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All content in this area was uploaded by Fabián Andrés Llano on Mar 08, 2019
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Viajeros, recetas e identidad gastronómica: de la mezcla cultural al reconocimiento local
Abstract
Las influencias culinarias que han estado presentes en los procesos de transculturación en nuestro país, como por ejemplo las mezclas cultu- rales y gastronómicas que supuso la colonización e independencia, así como las influencias gastronómicas de Francia, Inglaterra en los pro- cesos civilizatorios desde la segunda mitad del siglo XIX, recogen una inmensa cantidad de técnicas, preparaciones y herencias culinarias, que fueron narradas por viajeros extranjeros y nacionales aficionados a la colección de recetas como Rufino Cuervo y por el conocido el goloso Tomás Carrasquilla.
... In the specific case of Colombia, the great variety of climates, regions and customs allows a varied gastronomic offer; however, different traditional dishes fall into oblivion, and their recovery allows returning to the culinary roots and encourages the development of agriculture. For their part, Llano and Carrillo (2015) conducted a study in which they explain how the recovery of regional cuisine is relevant to positioning the national gastronomic heritage through surveys and direct interventions to rescue the local cuisine. ...
En Colombia el turismo y la gastronomía se encuentran en auge y a nivel mundial se registra en diferentes medios de comunicación la gran variedad de platos típicos colombianos, teniendo en cuenta lo anterior y la importancia de la gastronomía en Colombia y su oportunidad para ser protagonista en el turismo, se desarrolló el estudio de dos platos típicos, Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo y Sopa de Indios, los cuales hacen parte del inventario gastronómico de Boyacá. La investigación se realizó con el objetivo de ofrecer dos sopas que permitan ser almacenadas en congelación como una alternativa a los restaurantes y establecimientos gastronómicos que facilite la oferta de este tipo de productos a los turistas, a partir de desarrollar las sopas empacadas al vacío y congeladas. El estudio realizó la estandarización de los productos y su almacenamiento por un periodo de 60 días, realizando pruebas fisicoquímicas (Proteína, grasa, humedad y fibra cruda) y sensoriales con 8 panelistas semi-entrenados.
The aim of this study was to evaluate different heat treatments to inactivate enzymes that cause deterioration of sisal juice without altering its biocide properties. As an indicator of a successful process, residual enzymatic activity of peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) was measured. To verify that the treatment did not affect the juice´s biocide properties, micelial growth tests were carried out to assay in vitro inhibition of P. infestans. The successful pasteurization treatment that showed a lower growth of phytopathogen (2.1%) and an acceptable reduction on enzyme activity (10.6% for POD and 3.2% for PPO), was 75°C during 4 minutes. We conclude that the treatment applied preserves the biocide properties of the juice.
Los tratamientos combinados como el escaldado, deshidratación osmótica a presión atmosférica (OD) y deshidratación osmótica con pulso de vacío (PVOD) se emplean en el procesamiento de frutas para mejorar su calidad (sensorial y nutricional). El escaldado reduce la actividad enzimática y en algunos casos mejora el color en las frutas. La reducción de la actividad de agua mediante el proceso de deshidratación osmótica con la aplicación de disoluciones concentradas de sal o azúcar, a baja temperatura, permite reducir el contenido de agua congelable de frutas procesadas mínimamente, para mejorar su conservación en congelación. En este se analizó la influencia del pretratamiento del escaldado de mango (var. Kent) sobre la cinética de deshidratación osmótica a presión atmosférica y con pulso de vacío. Los tratamientos se realizaron a 30ºC con una disolución de sacarosa concentrada a 59.3°Brix. Para cada tiempo del proceso (hasta 5 h) las muestras se analizaron en su variación de peso y volumen, contenido de humedad, concentración de sólidos solubles y actividad de agua. La cinética de las ganancias netas de soluto y agua se analizaron en términos de la composición de la fase líquida de la fruta (FLM: agua más sólidos solubles). Los tratamientos PVOD mostraron cinéticas más rápidas en ganancias de soluto y pérdida de agua, y valores ligeramente más altos de difusividad efectiva (D ) e en la FLM, especialmente en los pretratamientos de escaldado. En los tratamientos OD los cambios de volumen fueron explicados en términos de la FLM. Los tratamientos PVOD presentaron una desviación de la variación de volumen frente a OD debido a la impregnación deformación durante el pulso de vacío.trabajo se analizó la influencia del pretratamiento del escaldado de mango (var. Kent) sobre la cinética de deshidratación osmótica a presión atmosférica y con pulso de vacío. Los tratamientos se realizaron a 30ºC con una disolución de sacarosa concentrada a 59.3°Brix. Para cada tiempo del proceso (hasta 5 h) lasmuestras se analizaron en su variación de peso y volumen, contenido de humedad, concentración de sólidos solubles y actividad de agua. La cinética de las ganancias netas de soluto y agua se analizaron en términos de lacomposición de la fase líquida de la fruta (FLM: agua más sólidos solubles). Los tratamientos PVOD mostraron cinéticas más rápidas en ganancias de soluto y pérdida de agua, y valores ligeramente más altos de difusividad efectiva (D ) e en la FLM, especialmente en los pretratamientos de escaldado. En los tratamientos OD los cambios de volumen fueron explicados en términos de la FLM. Los tratamientos PVOD presentaron una desviación de la variación de volumen frente a OD debido a la impregnacióndeformación durante el pulso de vacío.
Comidas Bastardas. Gastronomía, tradición e identidad en América Latina remite desde el título a aquello que “degenera de su origen o naturaleza”, podríamos apuntar que de algún modo se alude a lo que no es legítimo. A raíz de esta definición cabe preguntarse: ¿es posible entonces hablar de comidas bastardas? Creemos que sí, porque ahora más que nunca, en este mundo globalizado, de migraciones, hibridaciones…, la comida, no solo como conjunto de alimentos sino también como la propia acción de comer o la reunión de personas en torno a, implica una mezcla de culturas, de sabores, pero también de rituales y de costumbres. Así, pues, las bastardías de estas comidas estriban en el hecho mismo de su apartamiento de lo que fueron originariamente, antes incluso de la cocción, en cómo fueron concebidas, qué alimentos las conformaban, para quiénes estaban destinadas, qué hábitos las acompañaban. En ellas se conjugan lo local y lo cosmopolita, la lógica del mercado y la producción simbólica, la memoria histórica y la nostalgia culinaria, lo popular, lo culto y lo masivo, la modernidad y la tradición.
