Content uploaded by Magdalena Anna Olszewska
Author content
All content in this area was uploaded by Magdalena Anna Olszewska on Nov 26, 2017
Content may be subject to copyright.
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2017, 24, 2 (111), 106 – 119
DOI: 10.15193/zntj/2017/111/189
ALEKSANDRA M. KOCOT, MONIKA S. MRUK,
MAGDALENA A. OLSZEWSKA
FLUORESCENCYJNA HYBRYDYZACJA IN SITU
W IDENTYFIKACJI I OCENIE AKTYWNOŚCI FIZJOLOGICZNEJ
LACTOBACILLUS SPP. W SOKU Z JAGÓD GOJI
S t r e s z c z e n i e
W związku z popularyzacją trendu „Super Food” konsumenci oczekują obecności na rynku produktów
o szerokim spektrum oddziaływania na organizm człowieka. Sok z jagód goji charakteryzuje się wieloma
dobroczynnymi właściwościami, a wzbogacenie go w potencjalnie probiotyczne kultury Lactobacillus
spp. może dodatkowo zwiększyć jego wartość biologiczną pod warunkiem zachowania przez szczepy
żywotności. Celem pracy była identyfikacja i ocena aktywności fizjologicznej komórek Lactobacillus spp.
w soku z jagód goji z zastosowaniem metody fluorescencyjnej hybrydyzacji in situ (FISH). W celu identy-
fikacji Lactobacillus spp. przeprowadzono hybrydyzację z sondami oligonukleotydowymi rRNA, w tym
z sondą dla domeny Eubacteria (Eub338), nonsensowną (Non338), a także dla grupy bakterii fermentacji
mlekowej (Lab158) i 11 sond specyficznych dla różnych gatunków z rodzaju Lactobacillus. Analizę ak-
tywności fizjologicznej komórek Lactobacillus spp. w soku z jagód goji przeprowadzono sondą Eub338
bezpośrednio po zaszczepieniu oraz 3., 8., 15., 22. i 29. dnia przechowywania w temp. 20 ºC (± 2 ºC) oraz
6 ºC i porównano z wynikami metody płytkowej. Metoda FISH pozwoliła na określenie przynależności
gatunkowej 8 z 9 badanych szczepów, które zaklasyfikowano do L. plantarum oraz L. brevis. Wykazano
ponadto, że w wyniku przechowywania soku z jagód goji w temp. 20 ºC (± 2 ºC) aktywność fizjologiczna
komórek podlegała znacznym zmianom, czyli zmniejszyła się w ostatnim dniu przechowywania i po
porównaniu z wynikami metody płytkowej można wskazać na stan niehodowalności komórek. Natomiast
po przechowywaniu w temp. 6 ºC aktywność fizjologiczna była stabilna, gdyż liczba komórek utrzymywa-
ła się na wysokim poziomie do ostatniego dnia przechowywania. Badania przeprowadzone w tym zakresie
wskazują na przydatność metody FISH w detekcji i poznawaniu fizjologii pałeczek Lactobacillus spp.
Słowa kluczowe: Lactobacillus spp., fluorescencyjna hybrydyzacja in situ, identyfikacja, aktywność
fizjologiczna
Mgr A.M. Kocot, mgr M.S. Mruk, dr M.A. Olszewska, Katedra Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności,
Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Pl. Cieszyński 1, 10-726
Olsztyn. Kontakt: magdalena.olszewska@uwm.edu.pl
FLUORESCENCYJNA HYBRYDYZACJA IN SITU W IDENTYFIKACJI I OCENIE AKTYWNOŚCI…
107
Wprowadzenie
Fluorescencyjna hybrydyzacja in situ (FISH) jest dobrze poznana w kontekście
identyfikacji drobnoustrojów, ma jednak szersze spektrum aplikacji, jak np. analizę
aktywności fizjologicznej komórek drobnoustrojów [17]. W tym przypadku FISH
umożliwia detekcję komórek bez względu na to, czy są hodowalne, czy nie i pozwala
porównać sygnał z FISH z tempem wzrostu komórek. W metodzie stosowane są sondy,
czyli krótkie (15 ÷ 30) sekwencje oligonukleotydowe znakowane barwnikami fluore-
scencyjnymi w pozycji 5’, które hybrydyzują z komplementarnymi sekwencjami rRNA
komórek bakteryjnych [3, 6]. Intensywność fluorescencji komórek może być zatem
wykorzystana jako wskaźnik ogólnej aktywności fizjologicznej, ponieważ w trakcie
wzrostu jest on sprzężony z wydajnością syntezy białek i w związku z tym liczbą rybo-
somów zawierających rRNA [7]. Potencjał FISH jako odpowiednika aktywności fizjo-
logicznej komórek zależy jednak od szybkości dekompozycji rRNA po śmierci komó-
rek, na którą wpływ ma poziom enzymów katalizujących rozpad RNA - RNAz oraz
stopień permeabilizacji błon cytoplazmatycznych [17].
Rozszerzenie asortymentu żywności o tzw. żywność „Super Food” jest wynikiem
zwiększonego zapotrzebowania konsumenta na żywność funkcjonalną, czyli pełniącą
wielorakie funkcje w organizmie człowieka. Szczególnie ważny jest aspekt prozdro-
wotny żywności. Jedną z naturalnych i szeroko dostępnych form takiej żywności są
produkty fermentowane, a wśród nich fermentowane soki warzywne i warzywno-
owocowe. Coraz większą popularnością cieszą się także soki z owoców w Polsce nie-
spotykanych, jak np. z jagód goji. Owoce te pochodzą z Chin, Tybetu oraz Mongolii
i zaliczane są do tzw. „super żywności”. W medycynie azjatyckiej dobroczynne wła-
ściwości tych owoców znane są od 2300 lat [13]. Charakteryzują się wysoką zawarto-
ścią witaminy C, szeregiem witamin z grupy B i związków mineralnych. Jagody goji
są także bogatym źródłem polifenoli, czyli bioaktywnych związków o właściwościach
antyoksydacyjnych, spośród których wymienić można kwercetynę, rutynę, kwas ka-
wowy i kwas chlorogenowy [16]. Wysoką aktywność antyoksydacyjną owoce te za-
wdzięczają również kompleksowi LBP (Lycium Barbarum Polysaccharides), który
stymuluje układ odpornościowy [1, 21]. Ponadto aktywność tego kompleksu opóźnia
procesy starzenia się organizmu, a także hamuje objawy wielu stanów chorobowych
[1].
Celem pracy była identyfikacja izolatów pałeczek fermentacji mlekowej z zasto-
sowaniem FISH, a także zastosowanie tej metody w ocenie aktywności fizjologicznej
Lactobacillus spp. w soku z jagód goji podczas 29-dniowego przechowywania w temp.
20 ºC (± 2 ºC) i w 6 ºC. Aktywność fizjologiczną komórek określono bezpośrednio po
zaszczepieniu oraz 3., 8., 15., 22. i 29. dnia przechowywania i porównano z wynikami
metody płytkowej.
108
Aleksandra M. Kocot, Monika S. Mruk, Magdalena A. Olszewska
Materiały i metody badań
Materiał doświadczalny stanowiło 9 izolatów pałeczek fermentacji mlekowej,
z których 8 wyizolowano z piekarskich razowych zakwasów żytnich pochodzących
z różnych regionów Polski i jeden z kiszonych ogórków (nr 5.1). Bakterie te poddano
fluorescencyjnej hybrydyzacji in situ z użyciem sond oligonukleotydowych znakowa-
nych fluorescencyjnie (Bionovo). Zastosowano sondę dla domeny Eubacteria: 5’ GCT
GCC TCC CGT AGG AGT 3’ znakowana cyjaniną 3 (Eub338) [2], jako kontrolę ne-
gatywną zastosowano sondę nonsensowną: 5’ ACT CCT ACG GGA GGC AGC 3’
znakowana cyjaniną 3 (Non338) [25], sondę dla bakterii fermentacji mlekowej: 5’
GGT ATT AGC AYC TGT TTC CA 3’ znakowana cyjaniną 3 (Lab158) [3] oraz 11
sond specyficznych dla różnych gatunków z rodzaju Lactobacillus: L. brevis: 5’ CAT
TCA ACG GAA GCT CGT TC 3’ znakowana cyjaniną 3 (Lbre) [4], L. casei/L. para-
casei: 5’ GTT CCA TGT TGA ATC TCG G 3’ znakowana cyjaniną 5 (Lpara) [4], L.
hilgardii: 5’ CAA CTT CAT TGA CCA AGA CGCG 3’ znakowana cyjaniną 5 (Lhilg)
[4], L. plantarum: 5’ CCA ATC AAT ACC AGG AGT TCG 3’ znakowana cyjaniną
3 (Lplan) [4], L. plantarum: 5’ CCG TCA ATA CCT GAA CAG 3’ znakowana cyja-
niną 3 (LbpV3) [10], L. curvatus: 5’ ATG ATA ATA CCC 3’ znakowana cyjaniną
3 (Lcur) [6]; L. fermentum: 5’ GCG ACC AAA ATC AAT CAG G 3’ znakowana cy-
janiną 3 (Lbfr) [23], L. sanfranciscensis: 5’ TAA GAA TCA ATT GGG CGA C 3’
znakowana cyjaniną 3 (Lbsa) [24], L. acidophilus: 5’ TCT TTC GAT GCA TCC ACA
3’ znakowana cyjaniną 3 (Lba) [24], L. amylovorus: 5’ GTA AAT CTG TTG GTT
CCG C 3’ znakowana cyjaniną 3 (Lbam) [9], L. delbrueckii: 5’ AAG GAT AGC ATG
TCT GCA 3’ znakowana 6-karboksyfluoresceiną - 6-FAM (Lbd) [12]. Szczepy prze-
chowywano w mikrobankach (Microbank
TM
, Pro-Lab Diagnostics), natomiast uaktyw-
niano w pożywce MRS-bulion (Merck) po 24 h hodowli w temp. 30 ºC. Uaktywnione
szczepy stosowano do zaszczepiania 50 ml soku z jagód goji w postaci 3 % inokulum.
W badaniach zastosowano 100-procentowy pasteryzowany sok bez dodatku cukru
firmy EkaMedica. Soki przechowywano przez 29 dni w dwóch wariantach temperatu-
rowych – w temp. 20 ºC (± 2 ºC) oraz w 6 ºC. Próbki soku pobierano bezpośrednio po
zaszczepieniu oraz 3., 8., 15., 22. i 29. dnia przechowywania i wykonywano analizę
ilościową z zastosowaniem FISH i sondy Eub338 znakowanej cyjaniną 3 oraz posie-
wów płytkowych. Ta sama procedura FISH posłużyła identyfikacji oraz ocenie ilo-
ściowej komórek bakteryjnych w poszczególnych dniach przechowywania soku z ja-
gód goji. Komórki bakteryjne osadzone na filtrach (Ø 13 mm, 0,22 μm; Isopore,
Millipore, Darmstadt, Germany) z zastosowaniem wieży
filtracyjnej (Merck Millipore)
poddawano hybrydyzacji z sondami w następujących warunkach: temp. 48 ºC, 3 h.
Następnie wypłukiwano nadmiar sondy (48 ºC, 15 min) i zabarwiano DAPI
(4',6-diamidyno-2-fenyloindolem, 1 mg/ml, 5 min, temp. 20 ºC (± 2 ºC), bez dostępu
światła), po czym przygotowywano preparaty mikroskopowe. Analizy preparatów
FLUORESCENCYJNA HYBRYDYZACJA IN SITU W IDENTYFIKACJI I OCENIE AKTYWNOŚCI…
109
wykonywano przy użyciu mikroskopu epifluorescencyjnego (Olympus BX51), zaopa-
trzonego we właściwe zestawy filtrów oraz kamerę Digital Colour XC10 (Olympus).
Do analizy obrazu i zliczania komórek posłużył programu cellSens Dimension 1.5
(Olympus). Komórki liczono z 10 obrazów mikroskopowych, a wyniki wyrażano
w log kom./ml. Posiewy powierzchniowe w dwóch powtórzeniach z odpowiednich
dziesięciokrotnych rozcieńczeń soku wykonywano na podłoże MRS-agar (Merck)
i poddawano inkubacji w temp. 30 ºC w warunkach beztlenowych (Anaerocult
®
C,
Merck) przez 48 h. Po tym czasie liczono kolonie, a wynik wyrażano w log jtk/ml.
Wyniki i dyskusja
Wszystkie badane izolaty zaklasyfikowano do pałeczek fermentacji mlekowej
(Lab158+). Spośród 9 szczepów 5 określono jako Lactobacillus plantarum
(Lplan/LbpV3+), 3 – jako Lactobacillus brevis (Lbrev+), a 1 pozostał taksonomicznie
przypisany jedynie do poziomu rodzaju (tab. 1). Przynależność określano na podstawie
występowania sygnału fluorescencyjnego po hybrydyzacji ze specyficzną sondą
w odniesieniu do kontroli negatywnej i porównaniu z sygnałem barwnika DAPI (fot. 1
i 2). Przydatność metody FISH do identyfikacji bakterii fermentacji mlekowej z fer-
mentowanych surowców pochodzenia roślinnego opisano we wcześniejszych bada-
niach [19]. Po zastosowaniu tych samych sond również zidentyfikowano dwa typowe
dla surowców roślinnych gatunki, L. plantarum i L. brevis. Ponadto Blasco i wsp. [4]
zastosowali FISH z użyciem sond specyficznych dla różnych gatunków z rodzajów
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus i Oenococcus na izolatach pochodzących
z moszczu i wina. Oceniono specyficzność sond i wykazano, że za wadliwą fermenta-
cję wina odpowiadał Oenococcus oeni, natomiast wysoki poziom amin biogennych
w winie najprawdopodobniej
spowodowany był obecnością gatunku Lactobacillus
brevis. Metoda FISH została także zastosowana w badaniach różnorodności i roz-
mieszczenia pałeczek fermentacji mlekowej w serze Stilton [10]. Oprócz sondy dla
domeny Eubacteria wykorzystano sondy dla gatunków Lactobacillus lactis i Lactoba-
cillus plantarum, których rozkład przestrzenny różnił się w zależności od warstwy
sera. Biorąc powyższe pod uwagę, potencjał metody FISH nie jest jeszcze wyczerpany.
Projektowanie nowych sond dla licznych gatunków z rodzaju Lactobacillus oraz znale-
zienie ich nowych zastosowań w badaniach żywności to zagadnienia ciągle niezbada-
ne.
Ocena aktywności fizjologicznej pozwoliła wykazać dobrą przeżywalność szcze-
pów Lactobacillus spp. w soku z jagód goji (rys. 1 i 2). Po przechowywaniu w temp.
6 ºC zaobserwowano niewielki przyrost populacji Lactobacillus spp. do 8. dnia (rys.
1A, rys. 1B), czyli średnio z 8,09 do 8,32 jednostek logarytmicznych w 1 ml (metoda
płytkowa) i z 8,11 do 8,35 jednostek logarytmicznych w 1 ml soku (FISH) (rys. 1C).
W ostatnim dniu przechowywania średnia liczba komórek nie obniżyła się poniżej 7,70
110
Aleksandra M. Kocot, Monika S. Mruk, Magdalena A. Olszewska
jednostek logarytmicznych w 1 ml (FISH). Po przechowywaniu w temp. 20 ºC (± 2 ºC)
wzrost Lactobacillus spp. następował szybciej, gdyż maksymalny przyrost populacji
oznaczono w 3. dniu (rys. 2A, rys. 2B). Liczba komórek w porównaniu z oznaczeniem
początkowym zwiększyła się średnio o 1,13 i 1,11 jednostki logarytmicznej w 1 ml
soku odpowiednio: w przypadku metody FISH i metody płytkowej (rys. 2C). Najwięk-
szy wzrost w 3. dniu przechowywania osiągnął szczep Lactobacillus sp. 3.3, gdyż licz-
ba tych bakterii zwiększyła się o 1,38 jednostki logarytmicznej w porównaniu z ozna-
czeniem początkowym i wartość ta kształtowała się na poziomie 9,29 jednostek
logarytmicznych w 1 ml (metoda płytkowa) (rys. 2A). Również z zastosowaniem me-
tody FISH największy przyrost odnotowano w 3. dniu przechowywania w soku z Lac-
tobacillus sp. 3.3. Przyrost wynosił 1,38 jednostki logarytmicznej, a liczba komórek to
9,30 jednostek logarytmicznych w 1 ml badanej próbki soku (rys. 2B). Od 3. dnia licz-
ba komórek zaczęła zmniejszać się i 29. dnia była na poziomie <5 jednostek logaryt-
micznych, bez względu na szczep (metoda płytkowa). Natomiast metodą FISH ozna-
czono inne wartości 15., 22. i 29. dnia przechowywania, średnio różniące się
względem metody płytkowej kolejno o: 1,79, 2,12 i 1,47 jednostki logarytmicznej
w 1 ml soku (rys. 2C). Różnice te wskazują na stan VBNC (ang. viable but noncultu-
rable) komórek, czyli utratę hodowalności tych drobnoustrojów w zadanych warun-
kach [18].
Tabela 1. Wyniki identyfikacji szczepów wyizolowanych z żywności z zastosowaniem fluorescencyjnej
hybrydyzacji in situ
Table 1. Identification results of strains isolated from food with fluorescence in situ hybridization
Badany
szczep
Tested strain
Eub338 Non338 Lab157 Lplan LbpV3 Lbrev Lpara Lhilg Lba Lbam Lbsa Lbfr Lcur Lbd
L. plantarum
1.1 + - + + + - - - - - - - - -
L. plantarum
2.1 + - + + + - - - - - - - - -
L. plantarum
3.1 + - + + + - - - - - - - - -
L. brevis 3.2 + - + - - + - - - - - - - -
L
actobacillus
sp. 3.3 + - + - - - - - - - - - - -
L. brevis 3.4 + - + - - + - - - - - - - -
L. brevis 4.1 + - + - - + - - - - - - - -
L. plantarum
4.2 + - + + + - - - - - - - - -
L
. plantarum
5.1 + - + + + - - - - - - - - -
FLUORESCENCYJNA HYBRYDYZACJA IN SITU W IDENTYFIKACJI I OCENIE AKTYWNOŚCI…
111
Fot. 1. Fluorescencyjna hybrydyzacja in situ Lactobacillus plantarum 1.1; komórki barwione DAPI [A
1
,
B
1
, C
1
, D
1
]; komórki po hybrydyzacji z sondą Eub338 [A
2
]; komórki po hybrydyzacji z sondą
Lab158 [B
2
]; komórki po hybrydyzacji z sondą Lplan [C
2
]; komórki po hybrydyzacji z sondą
LbpV3 [D
2
]
Photo 1. Fluorescent in situ hybridization of Lactobacillus plantarum 1.1; cells stained with DAPI [A
1
,
B
1
, C
1
, D
1
]; cells hybridized with Eub338 probe [A
2
]; cells hybridized with Lab158 probe [B
2
];
cells hybridized with Lplan probe [C
2
]; cells hybridized with LbpV3probe [D
2
]
112
Aleksandra M. Kocot, Monika S. Mruk, Magdalena A. Olszewska
Fot. 2. Fluorescencyjna hybrydyzacja in situ Lactobacillus brevis 3.2; komórki barwione DAPI [A
1
, B
1
,
C
1
, D
1
]; komórki po hybrydyzacji z sondą Eub338 [A
2
]; komórki po hybrydyzacji z sondą
Lab158 [B
2
]; komórki po hybrydyzacji z sondą LbpV3 [C
2
]; komórki po hybrydyzacji z sondą
Lbrev [D
2
]
Photo 2. Fluorescent in situ hybridization of Lactobacillus brevis 3.2; cells stained with DAPI [A
1
, B
1
, C
1
,
D
1
]; cells hybridized with Eub338 probe [A
2
]; cells hybridized with Lab158 probe [B
2
]; Lacto-
bacilli cells hybridized with LbpV3 probe [C
2
]; cells hybridized with Lbrev probe [D
2
]
Rys. 1. Zmiany liczby Lactobacillus w soku z jagód goji podczas przechowywania w 6 ºC. A – wyniki metody płytkowej dla szczepów; B – wyniki
metody FISH dla szczepów; C – wyniki metody płytkowej i FISH wspólnie dla Lactobacillus spp.
Fig. 1. Changes in Lactobacillus counts in goji berry juice during storage at 6 ºC. A – results of plate count method for strains; B – results of FISH
method for strains; C – results of plate and FISH method together for Lactobacillus spp.
Rys. 2. Zmiany liczby Lactobacillus w soku z jagód goji podczas przechowywania w 20 ºC (± 2 ºC). A – wyniki metody płytkowej dla szczepów;
B – wyniki metody FISH dla szczepów; C – wyniki metody płytkowej i FISH wspólnie dla Lactobacillus spp.
Fig. 2. Changes in Lactobacillus counts in goji berry juice during storage at 20 ºC (± 2 ºC). A – results of plate count method for strains; B – results
of FISH method for strains; C – results of plate and FISH method together for Lactobacillus spp.
FLUORESCENCYJNA HYBRYDYZACJA IN SITU W IDENTYFIKACJI I OCENIE AKTYWNOŚCI…
115
Zmiana stanu fizjologicznego komórek w temp. 20 ºC (± 2 ºC) nastąpiła po szybkim
rozwoju populacji do ponad 9 jednostek logarytmicznych, wynikiem czego było bru-
natnienie soku. Następnie zaobserwowano zamieranie populacji wywołane czynnikami
stresowymi, np. wyczerpaniem składników odżywczych soku i tym samym obniżenie
aktywności i hodowalności. Natomiast w niskiej temperaturze, wymagającej zaadap-
towania się komórek w temp. 6 ºC, rozwój oraz zamieranie populacji były mniejsze
i spowolnione, osiągając stabilność w środowisku soku z jagód goji.
Badania przeżywalności szczepów z rodzaju Lactobacillus w soku prowadzili
także Young i wsp. [23], którzy zbadali przeżywalność szczepów Lactobacillus aci-
dophilus LA39, Lactobacillus plantarum C3, Lactobacillus casei A4 i Lactobacillus
delbrueckii D7 w fermentowanym soku pomidorowym podczas 4 tygodni przechowy-
wania w temp. 4 ºC. Analizy ilościowej dokonali z zastosowaniem metody płytkowej.
W przypadku szczepów Lactobacillus acidophilus LA39 i Lactobacillus delbrueckii
D7 liczby komórek zmieniły się nieznacznie i wyniosły odpowiednio: 9,15 i 8,91 jed-
nostek logarytmicznych w 1 ml soku. Szczep Lactobacillus casei A4 wykazał stosun-
kowo dużą przeżywalność i w 4. tygodniu liczba komórek była na poziomie 8,23 jed-
nostek logarytmicznych w 1 ml. Zaobserwowano, że spośród badanych szczepów
Lactobacillus plantarum C3 wykazał najmniejszą przeżywalność, gdyż liczba komórek
w ostatnim tygodniu przechowywania soku wyniosła 3,40 jednostek logarytmicznych
w 1 ml. Pereira i wsp. [20] zbadali przeżywalność szczepu Lactobacillus casei w soku
z jabłek nanercza w temp. 4 ºC przez 42 dni. Oznaczenia ilościowe wykonali metodą
płytkową. Wykazali, że liczba komórek do 21. dnia zwiększyła się z 8,41 do 8,72 jed-
nostek logarytmicznych w 1 ml, a od 35. dnia następowało powolne ich zamieranie,
gdyż liczba komórek obniżyła się do 8,62 jednostek logarytmicznych w 1 ml soku.
Pomimo stopniowego zamierania populacji, liczba komórek oznaczona w ostatnim
dniu nie obniżyła się poniżej 8 jednostek logarytmicznych w 1 ml. Z kolei Yoon i wsp.
[22] poddali fermentacji sok z kapusty przez trzy szczepy bakterii fermentacji mleko-
wej: Lactobacillus plantarum C3, Lactobacillus casei A4 i Lactobacillus delbrueckii
D7 oraz zbadali ich przeżywalność podczas późniejszego przechowywania w temp.
4 ºC. Liczba komórek Lactobacillus casei A4 oraz Lactobacillus plantarum C3 po
fermentacji wyniosła odpowiednio: 9,04 oraz 9,24 jednostek logarytmicznych w 1 ml.
Analiza przeżywalności szczepów pozwoliła zaobserwować zamieranie Lactobacillus
casei A4 już po 2 tygodniach przechowywania soku. Z kolei szczepy Lactobacillus
plantarum C3 i Lactobacillus delbrueckii D7 odznaczały się lepszą przeżywalnością
i po 4 tygodniach przechowywania liczba komórek wynosiła odpowiednio: 7,61 i 5,65
jednostek logarytmicznych w 1 ml badanego soku. Ding i Shan [8] zbadali natomiast
przeżywalność 8 szczepów (Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum, Lacto-
bacillus salivarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
paracasei, Bifidobacterium lactis typu Bi-04 i Bifidobacterium lactis Bi-07) w formie
116
Aleksandra M. Kocot, Monika S. Mruk, Magdalena A. Olszewska
„wolnej” oraz mikrokapsułkowanej w soku jabłkowym i pomarańczowym, przecho-
wywanych przez 6 tygodni w temp. 4 ºC. Liczbę komórek oznaczyli w interwałach
tygodniowych, stosując metodę płytkową. Wyniki przeżywalności bakterii w obu so-
kach były zbliżone. Wymienieni autorzy wykazali, że w przypadku formy „wolnej”
komórek wszystkie szczepy charakteryzowały się szybkim zamieraniem populacji.
W soku pomarańczowym nie stwierdzono obecności żywych komórek po 4, a w soku
jabłkowym – po 5 tygodniach przechowywania. W przypadku formy mikrokapsułko-
wanej komórek zaobserwowano wolniejsze zamieranie szczepów i w obu sokach ozna-
czono liczbę komórek kształtującą się na poziomie ok. 5 jednostek logarytmicznych
w 1 ml soku po 6 tygodniach przechowywania. Również Kocot i wsp. [15] zbadali
przeżywalność Lactobacillus spp. w fermentowanych sokach warzywnych przecho-
wywanych w temp. 6 ºC przez 20 dni. Oznaczenia ilościowe wykonano metodami
płytkową oraz barwienia fluorescencyjnego CFDA/PI (dioctan karboksyfluorescei-
ny/jodek propidyny). Barwienie umożliwiło zróżnicowanie populacji komórek Lacto-
bacillus spp. na komórki żywe i martwe na podstawie aktywności wewnątrzkomórko-
wych esteraz (CFDA) oraz zachowania ciągłości błon cytoplazmatycznych (PI).
Wykazano, że przeżywalność pałeczek Lactobacillus zależała od soku wybranego do
fermentacji oraz od czasu przechowywania. W soku wielowarzywnym i pomidorowym
rozwój populacji był bardziej intensywny niż w soku z buraków ćwikłowych. Sok bu-
raczany powodował największe zmiany stanu fizjologicznego komórek. Kocot i wsp.
[14] zbadali także przeżywalność Lactobacillus spp. w soku aloesowym przechowy-
wanym przez 32 dni w temperaturze pokojowej. Liczebność populacji określono meto-
dami płytkową oraz barwienia fluorescencyjnego LIVE/DEAD BacLight
TM
Viability
Kit, które umożliwiło ocenę stanu fizjologicznego komórek pod względem spójności
błon cytoplazmatycznych. Wyniki liczby Lactobacillus spp. oznaczone metodą płyt-
kową dowiodły, że rozwój Lactobacillus spp. następował do 9. dnia przechowywania,
a następnie liczba komórek zmniejszyła się do ok. 6,50 jednostek logarytmicznych
w 1 ml soku. Liczba komórek uzyskana z zastosowaniem zestawu LIVE/DEAD była
najwyższa między 5. a 19. dniem i również utrzymała się na poziomie 6,50 jednostek
logarytmicznych w 1 ml do ostatniego dnia przechowywania, co wskazuje na dobrą
przeżywalność pałeczek w soku aloesowym. Zatem badania dotyczące przeżywalności
szczepów z rodzaju Lactobacillus stanowią ich pierwszą kwalifikację do produkcji
soków z dodatkiem kultur probiotycznych. Dalszych badań wymaga jednak określenie
prozdrowotności wybranego szczepu/soku oraz oceny atrakcyjności sensorycznej tego
rodzaju produktu.
Wnioski
1. Zastosowanie metody fluorescencyjnej hybrydyzacji in situ (FISH) umożliwiło
identyfikację pałeczek fermentacji mlekowej wyizolowanych z surowców pocho-
FLUORESCENCYJNA HYBRYDYZACJA IN SITU W IDENTYFIKACJI I OCENIE AKTYWNOŚCI…
117
dzenia roślinnego. Przynależność gatunkową określono w przypadku ośmiu
z dziewięciu badanych szczepów.
2. Porównanie wyników metody FISH i metody płytkowej w badaniach aktywności
fizjologicznej Lactobacillus spp. w soku z jagód goji pozwoliło na wykazanie
przydatności metody FISH do tego rodzaju badań.
3. Temperatura przechowywania soku była czynnikiem, który znacząco wpływał na
przeżywalność szczepów Lactobacillus spp. w soku z jagód goji. Różnice w li-
czebności populacji Lactobacillus spp. oznaczone w soku przechowywanym
w temp. 20 ºC (± 2 ºC) wskazują na utratę hodowalności przez komórki badanych
szczepów.
Pracę zaprezentowano podczas VII Sympozjum Naukowego „Probiotyki w żyw-
ności”. Kiry k. Zakopanego, 26 - 28.04.2017 r.
Badania finansowane w ramach projektu nr 2014/13/D/NZ9/04803 przez Naro-
dowe Centrum Nauki oraz z funduszy na działalność statutową (kod finansowy:
17.610.015-300) Katedry Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności, Wydział Nauki
o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie.
Literatura
[1] Amagase H., Sun B., Borek C.: Lycium barbarum (goji) juice improves in vivo antioxidant biomar-
kers in serum of healthy adults. Nutr. Res., 2009, 29, 19-25.
[2] Amann R.I., Binder B.J., Olson R.J., Chisholm S.W.: Combination of 16S rRNA targeted oligonuc-
leotide probes with flow cytometry for analysing mixed microbial populations. Appl. Environ. Mi-
crobiol., 1990, 56, 1919-1925.
[3] Ben Amor K., Vaughan E.E., de Vos W.M.: Advanced molecular tools for the identification of lactic
acid bacteria. J. Nutr., 2007, 137, 741S-747S.
[4] Blasco L., Ferrer S., Pardo I.: Development of specific fluorescent oligonucleotide probes for in situ
identification of wine lactic acid bacteria. FEMS Microbiol. Lett., 2003, 225, 15-123.
[5] Bogacz K.: Goji – owoc zdrowia i długowieczności. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2009, 9, 33-34.
[6] Coeuret V., Dubernet S., Bernardeau M., Gueguen M., Vernoux J.P.: Isolation, characterization and
identification of lactobacilli focusing, mainly, on cheeses and other dairy products. Lait, 2003, 83,
269-306.
[7] De Vries M., Vaughan E., Kleerebezem M., De Vos W.: Optimising single cell activity assessment
of Lactobacillus plantarum by fluorescent in situ hybridisation as affected by growth. J. Microbial.
Meth., 2004, 59, 109-115.
[8] Ding W.K., Shan N.P.: Survival of free and microencapsulated probiotic bacteria in orange and
apple juices. Int. Food Res. J., 2008, 15, 219-232.
[9] Ehrmann M., Ludwig W., Schleifer K.H.: Reverse dot blot hybridization: a useful method for the
direct identification of lactic acid bacteria in fermented food. FEMS Microbiol. Lett., 1994, 117,
143-149.
[10] Ercolini D., Hill P.J., Dodd C.E.R.: Development of a fluorescence in situ hybridization method for
cheese using a 16 rRNA probe. J. Microbiol. Meth., 2003, 52, 267-271.
[11] Hensiek R., Krupp G., Stackerbrandt E.: Development of diagnostic oligonucleotide probes for four
Lactobacillus species occurring in the intestinal tract. Syst. Appl. Microbiol., 1992, 15, 123-128.
118
Aleksandra M. Kocot, Monika S. Mruk, Magdalena A. Olszewska
[12] Hertel C., Ludwig W., Pot B., Kersters K., Schleifer K.H.: Differentiation of lactobacilli occuring in
fermented milk products by using oligonucleotides probes and electrophoretic protein profiles. Syst.
Appl. Microbiol., 1993, 16, 463-467.
[13] Jin M., Huang Q., Zhao K., Shang P.: Biological activities and potential health benefit effects of
polysaccharides isolated from Lycium barbarum L. Int J. Biol. Macromol., 2013, 54, 16-23.
[14] Kocot A.M., Olszewska M.A., Gorywoda M., Łaniewska-Trokenheim Ł.: Ocena przeżywalności
szczepów Lactobacillus spp. w funkcjonalnym soku aloesowym. W: Bezpieczeństwo zdrowotne
żywności. Aspekty mikrobiologiczne, chemiczne i ocena towaroznawcza. Red. J. Stadnik, I. Jac-
kowska. Wyd. Naukowe PTTŻ, Kraków 2015, ss. 67-76.
[15] Kocot A.M., Olszewska M.A., Błaszczyk M., Łaniewska-Trokenheim Ł.: Ocena przeżywalności
pałeczek Lactobacillus spp. w fermentowanych sokach warzywnych przechowywanych chłodniczo.
Zagadnienia aktualnie poruszane przez młodych naukowców 5. Red. M. Kuczera, K. Piech, Cre-
ativetime, Kraków 2016, ss. 20-23.
[16] Kulczyński B., Gramza-Michałowska A.: Kompleks polisacharydowy jagód goji (Lycium barbarum)
jako element fitoterapii – przegląd literatury. Post. Fitoter., 2014, 4, 247-251.
[17] Lahtinen S., Gueimonde M., Ouwehand A., Reinikainen J., Salminen S.: Comparison of methods to
enumerate probiotic bifidobacteria in a fermented food product. Food Microbiol., 2006, 23, 571-577.
[18] Oliver J.D.: The viable but nonculturable state in bacteria. J. Microbiol., 2005, 43, 93-100.
[19] Olszewska M.A, Kocot A.M., Łaniewska-Trokenheim Ł.: Physiological functions at single-cell level
of Lactobacillus spp. isolated from traditionally fermented cabbage in response to different pH con-
ditions. J. Biotechnol., 2015, 200, 19-26.
[20] Pereira A.L.F., Maciel T.C., Rodrigues S.: Probiotic beverage from cashew apple juice fermented
with Lactobacillus casei. Food Res. Int., 2010, 44, 1276-1283.
[21] Qian J.Y., Liu D., Huang A.G.: The efficiency of flavonoids in polar extracts of Lycium chinense
Mill fruits as free radical scavenger. Food Chem., 2004, 87, 283-8.
[22] Yoon K., Woodams E., Hang Y.: Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bio-
res. Technol., 2006, 97, 1427-1430.
[23] Young Yoon K., Woodams E.E., Hang Y.D.: Probiotication of tomato juice by lactic acid bacteria. J.
Microbiol., 2004, 42, 315-318.
[24] Vogel R., Bocker G., Stolz P., Ehrmann M., Fanta D., Ludwig W., Pot B., Kersters K., Schleifer
K.H., Hammes W.: Identification of lactobacilli from sour-dough and description of Lactobacillus
pontis sp. nov. Int. J. Syst. Bacterial., 1994, 44, 223-239.
[25] Wallner G., Amann R., Beisker W.: Optimizing fluorescent in situ hybridisation with rRNA-targeted
oligonucleotide probes for flow cytometric identification of microorganisms. Cytometry, 1993, 14,
136-143.
FLUORESCENT IN SITU HYBRIDIZATION APPLIED TO IDENTIFY AND EVALUATE
PHYSIOLOGICAL ACTIVITY OF LACTOBACILLUS SPP. IN GOJI BERRY JUICE
S u m m a r y
Due to the popularization of the "Super Food" trend, consumers expect the presence in the market of
products with a broad spectrum of impact on the human body. The goji berry juice is characterized by
many beneficial properties, and enriching it with potentially probiotic strains of Lactobacillus spp. can
further enhance its nutritional value provided the strains remain viable. The objective of the research study
was to identify and evaluate the physiological activity of Lactobacillus spp. in goji berry juice using
a fluorescent in situ hybridization (FISH) method. In order to identify Lactobacillus spp., the in situ hy-
bridization was conducted with rRNA oligonucleotide probes including the domain-specific probe Eubac-
teria (Eub338), the nonsense probe (Non338), the probes specific for lactic acid bacteria (Lab158) group
as well as 11 species-specific probes for different Lactobacillus species. The analysis of the physiological
FLUORESCENCYJNA HYBRYDYZACJA IN SITU W IDENTYFIKACJI I OCENIE AKTYWNOŚCI…
119
activity of Lactobacillus spp. cells in goji berry juice was carried out using the probe Eub338 immediately
after the inoculation and on the 3
rd
, 8
th
, 15
th
, 22
nd
, and 29
th
day of storage at a 20 ºC (± 2 ºC) and at 6 ºC;
the analysis results were compared with the results of the plate count method. The FISH method made it
possible to determine the species where 8 out of 9 strains tested belonged to; those bacteria were classified
as L. plantarum and L. brevis. In addition, it was proved that the physiological activity of the cells under-
went significant changes resulting from storing the goji berry juice at a 20 ºC (± 2 ºC), i.e. it decreased on
the last day of storage. Comparing those results with the results of the plate method, the non-culturability
of the cells may be suggested. However, after storing the juice at 6 ºC, its physiological activity was stable
as the cell count was high until the last day of storage. Research conducted in this area indicates that the
FISH method is useful for detecting and analyzing the physiology of Lactobacillus spp.
Key words: Lactobacillus spp., fluorescent in situ hybridization, identification, physiological activity
