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Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. Volumen 24(2):2016
83
XXIV Reunión de la Asociación Latinoamericana de Producción Animal
XL Congreso de la Sociedad Chilena de Producción Animal, A.G.
Puerto Varas, 9-13 de noviembre de 2015
Sistemas de producción lechera en Colombia:
retos y oportunidades
Juan E. Carulla
1
y Enrique Ortega
2
Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, Universidad Nacional de Colombia
Dairy production systems of Colombia: challenges and opportunities
Abstract. Colombia has opened its markets to international competition by signing several free trade
agreements. This condition has generated great pressure on the dairy sector, which must be competitive in a
globalized market. In the year 2014, Colombia produced 6.717 million L of milk and per capita milk consumption
was 143 L. There are an estimated 99,000 dairy producers in specialized systems and 250,000 in dual-purpose
systems. Specialized dairy production is found mainly in pastoril systems in the highland tropics (>2000 m
elevation) with pastures of Kikuyu grass (Pennisetum clandestinum Hoschst ex Chiov) and the predominant
dairy breed is Holstein Friesian. Average milk production is 12 to 14 kg/d with a stocking rate between 1 and
2 cows/ha. Dual purpose dairying under grazing systems occurs mainly in the low (<1200 m.) and medium
high (1200 to 2000 m.) tropics, and uses crossbreed cows (Bos indicus × Bos taurus), with once a day milking
with the calf present. The calf sucks residual milk and grazes with the mother until midday or mid-afternoon.
Milk production is low (3 to 5 L/d) and lactation length is short (<280 d). Lowest unit costs of milk production
(<U$ 0. 27/L) is obtained in low input systems and low productivity. These systems account for more than 66%
of the producers and 54% of the milk produced nationally. The concentrations of milk fat and protein and
standard plate count (SPC) are higher for dual-purpose systems (3.7%, 3.3%, and 884.993/mL) than for
specialized dairies (3.5%, 3.1%, and 395.551 SPC/mL). Milk somatic cell count (SCC) is between 400,000 and
600,000 cells/mL nationally. Milk transportation costs are high due to the geographical dispersion of dairy
producers and the low volumes they deliver (<200 L/d). Although Colombia has been declared free of foot and
mouth disease with vaccination, its admissibility to international markets may be limited by other diseases such
as brucellosis (prevalence >4%) or tuberculosis. To compete in international markets Colombia should
consolidate milk production systems, improve milk quality (solids content, hygiene), increase volumes of
delivery by supplier and achieve zones of sanitary excellence.
Key words: Dairy systems, Dual-purpose dairies, Milk quality, Specialized dairies
Resumen. Colombia ha abierto sus mercados a la competencia internacional al firmar varios tratados de libre
comercio. Esta condición ha generado una presión muy grande sobre el sector lechero que debe ser competitivo
en un mercado globalizado. En el año 2014, Colombia produjo 6717 millones de L de leche y el consumo aparente
de leche fue de 143 L por habitante. Se estima que hay 99 000 productores en sistemas de lechería especializada
y 250 000 productores en los de doble propósito. La lechería especializada se desarrolla principalmente en
operaciones pastoriles en el trópico de altura (> 2000 m.s.n.m) con pasturas de Kikuyo (Pennisetum clandestinum,
Hoschst ex Chiov), donde la raza predominante es la Holstein Friesian. Los promedios de producción de leche
en este sistema están entre 12 a 14 L/d con una carga animal entre 1 y 2 vaca/ha. La lechería doble propósito se
desarrolla a pastoreo principalmente en el trópico bajo (>1200 msnm) y medio (1200 a 2000 msnm), usando vacas
Recibido: 2015-12-21. Aceptado: 2016-01-13
1
Autor para la correspondencia: Juan E. Carulla jecarullaf@unal.edu.co
2
Consejo Nacional de la Calidad de la Leche y Prevención de la Mastitis – Investigador en Economía Internacional Farm
Comparison Network (IFCN)
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cruzadas (Bos indicus × Bos taurus). El ordeño se hace una vez al día con el ternero al pie. Éste toma la leche residual
y pasta con su madre hasta medio día o media tarde. La producción de leche es muy baja (3 a 5 L/d) y las lactancias
son cortas (<280 d). Los costos unitarios más bajos de producción (<USD$0.27/L) se encuentran en explotaciones
de carácter extractivo con baja productividad que representan más del 66% de los productores y el 54% de la leche
producida a nivel nacional. Las concentraciones de grasa, proteína y unidades formadoras de colonia (UFC) en la
leche son mayores en la lechería doble propósito (3.7%, 3.3% y 884 993 UFC/mL) que en la especializada (3.5%;
3.1% y 395 551 UFC/mL). El recuento de células somáticas en la leche a nivel nacional está entre 400 000 y 600 000
células/mL. Los costos asociados a la recolección de la leche son altos debido a la dispersión de la producción y a
los bajos volúmenes de entrega por productor (<200L/d). Aunque Colombia ha sido declarada como libre de fiebre
aftosa con vacunación, la admisibilidad a los mercados internacionales puede estar limitada por otros
enfermedades como la brucelosis (prevalencia, >4%) o la tuberculosis. Para competir en los mercados
internacionales, Colombia debe consolidar los sistemas de producción, mejorar la calidad de la leche (sólidos,
higiene), aumentar los volúmenes de entrega por proveedor y lograr zonas de excelencia sanitaria.
Palabras claves: Calidad de leche, Doble propósito, Lechería especializada, Sistemas lecheros
Introducción
Este documento presenta las principales carac-
terísticas de la producción lechera en Colombia.
Inicialmente describe los volúmenes de leche
producidos y el destino de la misma. Seguidamente,
describe las características de los principales sistemas
de producción lechera (lechería especializada y doble
propósito). Posteriormente, señala las debilidades de
nuestros sistemas para competir en un mercado
globalizado (retos) considerando los principales
factores que a juicio de los autores los determinan
(costos de producción, calidad de la leche, volúmenes
y admisibilidad). Por último, esboza las
oportunidades existentes para mejorarlos.
Volúmenes producidos y destino de la leche
Colombia produce cerca de 6717 millones de litros
anuales de leche, de los cuales cerca del 48% son
procesados por las grandes transformadoras de lác-
teos (industria formal); 30% se comercializa a través de
intermediarios que la venden fresca o la transforman
en quesos que son utilizados en la industria de
panadería, repostería y pizzerías en ciudades
medianas y pequeñas; 13% se procesa en finca y se
comercializa como leche cruda y queso fresco y 9% se
destina para la alimentación de los terneros y/o
consumo por parte de los productores (FEDEGAN
2015; IFCN, 2014; MADR-USP 2015). El crecimiento en
la producción láctea ha sido cercano al 1.5% en los
últimos años, un crecimiento similar al de la pobla-
ción. El consumo aparente de leche incluyendo la
producción nacional más las importaciones menos las
exportaciones se estima en 143 L por habitante. La
leche UHT ya domina el mercado del espectro de leche
líquida en detrimento de la leche pasteurizada
(MADR-USP 2015). Se estima un consumo de leche en
polvo de 55 mil toneladas por año y en quesos formales
50 millones de toneladas, que equivale a un consumo
de 1.5 kg por habitante. Si incluimos el consumo de
queso informal se estima un consumo de 3.5 kg por
persona y año (MADR-USP, 2015; IFCN, 2014).
Sistemas de producción lechera
La producción lechera está dispersa por toda la
geografía nacional aunque se pueden identificar tres
cuencas lecheras en la zona andina, a más de 2000
m.s.n.m. (trópico alto), que producen más del 70% de
la leche acopiada por la industria. Además hay tres
cuencas del trópico bajo (menos de 1200 m.s.n.m) que
producen cerca del 15% del total de leche y el restante
en otras regiones del país. El número de productores
de leche es incierto. La Federación Nacional de
Ganaderos (FEDEGAN, 2014) estima que estos pueden
ser cerca de 349 000, mientras que el IFCN (2014)
sugiere un número mucho menor (290 000). Los
proveedores de la gran industria (formal) no superan
los 45 000 (MADR-USP, 2015), aunque dentro de estos
se encuentran intermediarios, grupos asociativos y
acopiadores regionales. El IFCN estima que hay
cercano a 300 000 vacas adultas que se ordeñan. Esto
sugiere que el promedio de producción de leche por
vaca está apenas por encima de los 5 L/d. El 80% de
los productores tienen menos de 20 animales, el 15%
de 20 a 50 y el 5% más de 50. Para el IFCN (2014) el
promedio de vacas por productor está entre 10 y 16.
El Departamento Nacional de Estadística (DANE
2015) en la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA)
incluye normalmente dos sistemas pecuarios
productores de leche: la lechería especializada y el
doble propósito. FEDEGAN (2015) estima que hay
aproximadamente 99 000 productores de lechería
especializada y 250 000 de doble propósito.
La lechería especializada se desarrolla principal-
mente en el trópico de altura (> 2000 msnm) donde
las temperaturas medias son más bajas (10-20oC) y la
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calidad de las pasturas es mejor. Las tres principales
cuencas lecheras de la lechería especializada del país
están en el sur (Departamento de Nariño), en el centro
(Altiplano Cundiboyacence) y en noroccidente
(Departamento de Antioquia). La especie forrajera
predominante es el pasto Kikuyo (Pennisetum clandes-
tinum, recientemente rebautizado como Cenchrus
clandestinus Hoschst ex Chiov), que en algunos casos
se encuentra mezclado con tréboles o ryegrass
(Loliumspp). Esta especie se desarrolla bien hasta los
2800 msnm, mientras otras especies forrajeras domi-
nan las pasturas por encima de esta altitud. A pesar de
ser una especie C4, su digestibilidad es alta (55-65%).
La raza predominante en estos sistemas de producción
es Holstein-Friesian, aunque se encuentran otras razas
lecheras (Jersey, Pardo Suizo) y doble propósito
(Normando). Las vacas son ordeñadas dos veces al
día (a.m.; p.m.) y reciben suplementación con
concentrado durante el ordeño. El promedio de
producción de leche en este tipo de explotaciones está
entre 12 a 14 L/d, con una carga animal entre 1 y
2 vaca/ha. La producción por ha está entre 4380 y
5110 L/año. Explotaciones altamente tecnificadas con
uso de fertilizantes y de mucha suplementación
alimenticia (7-8 kg/d) pueden alcanzar producciones
promedio por vaca superiores a 27 L/d y 25 000 L/ha
y año. En este tipo de explotaciones altamente tecni-
ficadas las cargas animales son cercanas a 3 vacas/ha.
El sistema de lechería especializada cuenta con un
inventario animal cercano a 1 500 000 cabezas, de las
cuales aproximadamente el 50% son hembras adultas
y de éstas cerca del 70% están en ordeño. Según
FEDEGAN (2015), este sistema produce el 40% de la
leche del país.
La lechería doble propósito es también de índole
pastoril y se desarrolla principalmente en el trópico
bajo (>1200 msnm) y medio (1200 a 2000 msnm). Las
principales cuencas de lechería doble propósito del
país están en el suroriente (Departamentos del Caquetá
y Huila), el norte (Departamentos de Córdoba, Cesar y
Sucre) y nororiente (Departamento de Santander).
Las especies dominantes en las pasturas varían entre
regiones y reflejan en gran medida la adaptabilidad
de estas a las condiciones ambientales predominantes
(suelo y clima). Las Brachiarias spp dominan las
pasturas donde los suelos son ácidos y con baja
fertilidad. Los Panicum spp dominan las pasturas en
los mejores suelos y una adecuado régimen de lluvias.
Por último, en suelos de buena fertilidad, pero de baja
pluviosidad, dominan el Dichantium aristatum
(Angleton). En este sistema de producción no existe
una raza dominante, pero normalmente se usan vacas
cruzadas (Bos indicus* Bos taurus) popularmente
conocidas como vacas siete colores. Las vacas son
ordeñadas una vez al día (a.m.) y reciben suplemen-
tación mineral. El ordeño se hace con el ternero al pie y
este toma la leche que queda después del ordeño. El
ternero pasta hasta medio día o media tarde y luego es
separado de su madre hasta el otro día. La producción
de leche (vendida) es muy baja (3-5 L/d) y las
lactancias son cortas (menos de 280 d). Las cargas
animales son muy variables y, al igual que las pasturas,
están asociadas a las condiciones ambientales
predominantes en cada región. Según FEDEGAN
(2015) este sistema produce el 60% de la leche del país.
Retos
Colombia ha abierto sus mercados a la
competencia internacional al firmar varios tratados
de libre comercio con países y grupos de países en el
mundo (USA, Unión Europea, México y Chile). Esta
condición ha generado una presión muy grande sobre
el sector que debe ser competitivo en un mercado
globalizado. La competitividad del sector lechero está
determinada en gran medida por los costos de
producción, la calidad de la leche (higiénica, sanitaria
y composicional), el estatus sanitario (admisibilidad),
los volúmenes de leche producida y factores del
entorno (infraestructura, normatividad, otros). Estos
últimos no se discutirán en este documento.
Costos de producción: La información de la red
internacional de productores de leche del IFCN que
recoge la información de más de 55 países a nivel
mundial y comparte una metodología estandarizada
para estimar los costos, sugiere que el costo de
producir un litro de leche en Colombia estaría muy
cerca al promedio mundial (IFCN 2014). Varios
países de Latinoamérica (Uruguay, Chile, Perú)
tienen costos de producción más bajos, otros pro-
ductores del continente tienen costos similares
(Estados Unidos, Brasil, Argentina) y la Unión
Europea más altos (IFCN 2014). Estudios locales
realizados por FEDEGAN (2015) sugerirían que los
costos más bajos de producción (<USD$0.27/L) se
encuentran en explotaciones de carácter extractivo
con baja productividad. Este segmento representaría
más del 66% de los productores y produciría el 54%
de la leche. Productores con alta productividad y
bajos costos (<USD$0.26) representarían solamente el
2.5% y producirían el 15% de la leche. Productores
con altos costos (>USD$0.27) y baja productividad
serian el 14,2% o altos costos (>USD$0.33) y alta
productividad el 27.3% restante. El reto del sector
lechero colombiano es aumentar la productividad a
costos razonables y lograr un mayor número de
productores altamente productivos con bajos costos.
Calidad de la leche: El IFCN ha definido una
calidad estándar para la leche que le permite hacer
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comparaciones equilibradas de la competitividad en la
producción de leche entre países. Esta calidad consi-
dera los sólidos de la leche (3.3% proteína y 4.0% de
grasa), la calidad microbiológica (<100 000 UFC/ml) y
el conteo de células somáticas (CCS) (<400 000/ml).
En Colombia las concentraciones de proteína y grasa
están muy por debajo de este estándar en la Región 1
(3.1% y 3.5%) donde se encuentran los principales
núcleos de la lechería especializada (Antioquia,
Cundinamarca, Boyacá, Nariño) y un poco mejor en la
Región 2 (3.3% y 3.7%) (trópico bajo), donde está la
mayoría de la lechería doble propósito. Los
promedios nacionales se encuentran por debajo de las
500 000 UFC/mL (MADR-USP-2015). La poca infor-
mación nacional sobre CCS sugiere que estaríamos
entre 400 000 y 600 000 células/mL. Las tendencias
a mejorar la composición de la leche sugieren que las
políticas de pago por calidad son efectivas para
estimular la mejora. El mejoramiento en las UFC en
los últimos años ha sido evidente y hoy más del 30%
de la leche está por debajo de las 250 000 UFC/mL.
Se puede predecir con cierta certeza que en 10 años
la mayoría de la leche entregada a los acopiadores
estaría por debajo de las 100 00 UFC/mL. Los
cambios asociados a la calidad composicional son
menos aparentes aunque las concentraciones de
proteína muestran una tendencia a incrementar y en
20 años alcanzarían los estándares de la IFCN para
este parámetro. La mejora en los diferentes aspectos
de la calidad de la leche debería ser una prioridad
para competir en los mercados internacionales.
Volúmenes de leche: Los costos asociados a la
recolección de la leche son altos debido a la dispersión
de la producción y a los bajos volúmenes de entrega
por productor. Basados en los promedios nacionales
de producción diaria y el número total de productores
reportados por FEDEGAN (2015) se sugeriría que el
promedio por productor estaría cercano a 51 L/d, es
decir, que los promedios de entrega a la industria son
muy bajos. Este hecho confirmado por la USP del
MADR (2015) que recoge la información de la industria
formal y que indica que los volúmenes promedio de
entrega son bajos (< 200 L/d).
Admisibilidad: Las enfermedades que pueden
limitar el libre comercio de la leche en el mercado
internacional (admisibilidad) son la fiebre aftosa, la
brucelosis y la tuberculosis. Colombia ha sido
declarada como libre de aftosa con vacunación. La
brucelosis aún no ha sido controlada en el país a pesar
de los grandes esfuerzos incluyendo la vacunación y se
considera que hay una prevalencia cercana al 4%
(FEDEGAN, 2015). La prevalencia de la tuberculosis
es aún incierto debido a la ausencia de estrategias que
permitan un diagnóstico a nivel territorial y las
medidas de contingencia para su erradicación.
Probablemente esta condición limite el acceso de
nuestros productos a muchos mercados en el futuro.
Oportunidades
Productividad y calidad: En Colombia la leche se
produce en operaciones pastoriles y con poco uso de
tecnología. Consideramos que en el manejo de las
pasturas hay una gran oportunidad para la mejora
asociada a la productividad animal y la reducción de
costos. En sistemas de lechería especializada se ha
demostrado que cambios menores en el manejo de la
cuerda eléctrica que se usa para racionar la oferta de
forraje a los animales puede tener impactos muy
importantes en el volumen y la calidad de la leche
(Mendoza 2011, Mendoza et al. 2011). En este sistema,
también se ha demostrado que hay grandes oportuni-
dades para aumentar la productividad por hectárea
modificando la edad de cosecha de la pastura e intro-
duciendo la cosecha y conservación de la pastura en
épocas de abundancia. También se requerirán estrate-
gias de mejora genética de carácter regional o nacional
para incrementar las concentraciones de sólidos de la
leche. La estrategia genética es la más fácil de adelantar
en la lechería especializada ya que aquí se tiene
información sobre los toros y hay uso de inseminación
artificial. El pago por calidad parece ser una
herramienta adecuada para impulsar esta estrategia.
Volumen: En la última década, la industria ha
promovido la asociatividad dentro de los pequeños
productores de leche lo que ha permitido aumentar
los volúmenes de entrega. Esta estrategia permitirá
mejorar la competitividad del sector si se superan las
limitaciones (culturales y sociales) que se han
encontrado para su desarrollo.
Admisibilidad: La vacunación manejada por el
sector y vigilada por el estado dio resultados para
lograr el estatus de país libre de aftosa con vacunación.
Estrategias similares podrán ser exitosas para el control
de la brucelosis. Para la tuberculosis se requerirán de
estrategias más novedosas que permitan compensar
las pérdidas económicas que la eliminación de estos
animales implica una vez sean diagnosticados.
Algunas industrias transformadoras tienen vigentes
estrategias que les han permitido desarrollar provee-
dores que cumplen con las exigencias de los mercados
internacionales en los aspectos sanitarios. El país
también ha establecido zonas de excelencia sanitaria
donde se vienen desarrollando planes de control y/o
erradicación de enfermedades de control obligatorio.
Sin embargo, el avance de estas políticas sanitarias ha
sido muy lento y es difícil predecir en cuanto tiempo
las mismas políticas permitirán cumplir con las
exigencias de los mercados internacionales.
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ISSN 1022-1301. 2016. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. Vol 24 (2):83-87
Literatura Citada
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FEDEGAN. 2015. Estructura de costos de la ganadería
bovina en Colombia. En: III Foro Internacional Lácteo
Alpina - Cámara de Comercio de Bogotá. Mayo 2015.
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Nacional de Colombia. Bogotá.
