Nitratos, nitritos y nitrosaminas en productos cárnicos (I)

Abstract

Nitratos, nitritos y nitrosaminas en productos cárnicos (I) En este artículo se describen las principales funciones de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos, aditivos empleados para garantizar la seguridad microbiológica de estos productos y unas determinadas propiedades sensoriales demandadas por los consumidores, pero que pueden dar lugar a la formación de compuestos carcinógenos como las nitrosaminas. Introducción En la elaboración de la mayoría de los productos cár-nicos se hace necesaria la utilización de determinados aditivos alimentarios que permitan garantizar su seguri-dad microbiológica y unas determinadas propiedades sensoriales demandadas por los consumidores. Entre es-tos aditivos ocupan un lugar destacable los nitratos y nitritos. La controversia surgida en los últimos años en relación a la conveniencia del empleo de estos aditivos se debe a que, si bien sus funciones, sobre todos las relativas a su ac-ción antimicrobiana, hacen prácticamente imprescindible su utilización, son cada vez mayores las evidencias que ponen de manifiesto el riesgo de formación, en condi-ciones concretas, de compuestos carcinógenos como las nitrosaminas, con el consiguiente riesgo sanitario para el consumidor de este tipo de productos. En este artículo se describen las principales funciones de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos, así como las nitrosaminas detectadas con mayor frecuencia en los mismos.

Full text

Nº 129. Septiembre 2004
EUROCARNE
1
Nitratos, nitritos y nitrosaminas
en productos cárnicos (I)
En este artículo se describen las principales funciones de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos,
aditivos empleados para garantizar la seguridad microbiológica de estos productos y unas determinadas
propiedades sensoriales demandadas por los consumidores, pero que pueden dar lugar a la formación
de compuestos carcinógenos como las nitrosaminas.
SONIA VENTANAS, DIANA MARTÍN, MARIO ESTÉVEZ
YJORGE RUIZ
Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad de Extremadura
Introducción
En la elaboración de la mayoría de los productos cár-
nicos se hace necesaria la utilización de determinados
aditivos alimentarios que permitan garantizar su seguri-
dad microbiológica y unas determinadas propiedades
sensoriales demandadas por los consumidores. Entre es-
tos aditivos ocupan un lugar destacable los nitratos y nitritos.
La controversia surgida en los últimos años en relación a
la conveniencia del empleo de estos aditivos se debe a
que, si bien sus funciones, sobre todos las relativas a su ac-
ción antimicrobiana, hacen prácticamente imprescindible
su utilización, son cada vez mayores las evidencias que
ponen de manifiesto el riesgo de formación, en condi-
ciones concretas, de compuestos carcinógenos como las
nitrosaminas, con el consiguiente riesgo sanitario para el
consumidor de este tipo de productos.
En este artículo se describen las principales funciones
de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos, así
como las nitrosaminas detectadas con mayor frecuencia
en los mismos.

Tecnología
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EUROCARNE
Nº 129. Septiembre 2004
Empleo de nitratos y nitritos
en los productos cárnicos
La elaboración de productos cárnicos basada en la
adición de sal se viene poniendo en práctica desde ha-
ce siglos. Este tipo de procedimientos permite la con-
servación de los productos cárnicos al producir una dis-
minución de la actividad de agua de los mismos. La sal
marina que se empleaba con dicho fin presentaba cier-
tos niveles de nitratos, por lo que su uso implicaba la adi-
ción indirecta de los mismos a los productos cárnicos. La
coloración característica que adquirían los productos cár-
nicos tratados con estas sales, se asoció de hecho, a la
presencia de nitratos. Sin embargo, posteriormente se ob-
servó que los nitratos no permanecían como tales sino
que eran reducidos a nitritos por acción de bacterias re-
ductoras (Polenski ,1891). Por tanto, se estableció que
era la acción de los nitritos y no de los nitratos, la res-
ponsable del color característico de los productos cárnicos
curados (Lehman ,1899). Posteriormente, Haldane
(1901) describió que este color rojizo era resultado de
la reacción del óxido nítrico, for-
mado a partir del nitrito, con los
pigmentos de la carne. Estos des-
cubrimientos permitieron que se
pudiera pasar a un uso directo del
nitrito sobre la carne como agente
para el curado de la misma, ha-
ciendo innecesaria la actuación de
las bacterias reductoras sobre los
nitratos (Hotchkiss, 1987). De he-
cho, los nitritos fijan más rápida-
mente el color de la carne, requi-
riéndose menores cantidades que
de nitratos para conseguir los efec-
tos deseados.
Las funciones de los nitratos y
nitritos en los productos cárnicos
curados pueden resumirse en las
siguientes: formación y estabiliza-
ción del color rojo característico de
la carne curada, inhibición del cre-
cimiento de bacterias patógenas
como Clostridium botulinum, con-
tribución al desarrollo del aroma tí-
pico de la carne curada y por últi-
mo posee un efecto antioxidante,
retardando el desarrollo de la ran-
cidez y evitando la aparición de al-
teraciones de las características sen-
soriales.
El color rojo característico de los
productos cárnicos crudos curados
se produce como consecuencia de la formación del pig-
mento nitrosomioglobina (NOMb) (Cassens, 1979;
Skibsted, 1992) (ver figura 1). A partir del nitrito, y en
condiciones favorables, se origina óxido nítrico que es el
componente activo que se combina con la mioglobina
del músculo para formar la NOMb (Roberts y Dainty,
1991). El óxido nítrico es un compuesto altamente re-
activo con el oxígeno y ciertos radicales (Skibsted, 1992).
La NOMb es inestable en presencia de aire y puede
oxidarse dando lugar al pigmento nitrosometamioglo-
bina. En el caso de los productos cárnicos cocidos, la
elevada temperatura determina la transformación de la
NOMb en nitrosilhemocromo o nitrosoferrohemocro-
mo, pigmento responsable del color rosado de este ti-
po de productos. En el caso de los nitratos, se requiere
una previa reducción a nitritos para conseguir la estabi-
lización del color de la carne. Sin embargo en los pro-
ductos cárnicos curados de larga maduración es intere-
sante la adición tanto de nitritos como de nitratos (Toldrá,
2002). Por ejemplo, en el caso del jamón curado, la
sal dispuesta sobre la superficie de la pieza necesita va-
NO
Reacción del curado (Formación del color)
Reducción por acción de bacterias
con nitrato-reductasa (micrococos)
NO3(Nitratos) NO2(Nitritos)
NO2(Nitritos) HNO2 (ácido nitroso)
HNO2 (ácido nitroso) NO (óxido nítrico)
Mb MbO2
NO2
MMb
Luz, Tª, O2
Tª < 57ºC
Agentes reductores
NO
Mb: Mioglobina nativa
MbO2: Oximioglobina
MMb: Metamioglobina
NOMb: Nitrosilmioglobina
(rosado)
Nitrosilhemocromo
NOMb
(Rojizo)
MMb (pardusco)
-
-
-
-
NO2
-
O2
Figura 1. Esquema reacción de curado

Tecnología
rias semanas para conseguir una difusión al interior del
producto. El nitrito añadido a los productos cárnicos, re-
acciona rápidamente con los componentes de la carne,
de manera que durante el procesado la presencia de
nitrato asegura la existencia de una fuente continua (re-
servorio) de nitritos. Además, es importante la presencia
de nitrito en las partes internas de la pieza, sobre todo
en las zonas de las articulaciones. En estas localizacio-
nes, es esencial su acción antimicrobiana, principal-
mente en etapas avanzadas del procesado del jamón,
en las que se va a producir un incremento de la tem-
peratura. En este caso, el nitrito añadido inicialmente
cumple una función conservadora frente a C. botuli-
num, mientras que los nitratos actúan como un “reser-
vorio” al ir reduciéndose paulatinamente a nitritos (Scan-
lan, 2003). De este modo, al existir una presencia
continua de nitritos durante todo el proceso de cura-
do se evitan riesgos de tipo microbiológico, a la vez
que se asegura la obtención de unas características
sensoriales adecuadas en el producto final. McDougall
y Hetherington (1992) demostraron que 20 mg/Kg de
nitrito es la cantidad teórica necesaria para convertir en
nitrosomioglobina el 50 % de la mioglobina presente.
La cantidad mínima de nitritos que se necesita para
producir un color adecuado en la carne y en los pro-
ductos cárnicos se estima en unos 30-50 mg/kg (Or-
doñez y col, 1998).
Los nitritos ejercen una acción antimicrobiana dirigi-
da fundamentalmente frente a bacterias anaerobias
(ICMSF, 1998). Esta acción antimicrobiana es impor-
tante en la inhibición del crecimiento de Clostridium bo-
tulinum y en la prevención de la producción de la toxi-
na botulínica (Wood y col, 1986). Sin embargo, aún se
desconocen con exactitud los mecanismos exactos por
los que los nitritos ejercen su papel inhibitorio (ICMSF,
1998; Martín, 2000; Roberts y Dainty, 1991). Algunas te-
orías proponen la formación de determinados com-
puestos, a partir del nitrito y otros componentes de la car-
ne, con capacidad para inhibir el crecimiento de C.
botulinum. Otros autores, proponen la actuación del
propio nitrito o intermediarios como agentes oxidantes
de enzimas intracelulares y ácidos nucleicos. Por otra
parte, se ha propuesto el secuestro de hierro y otros
metales esenciales para el metabolismo del C. botuli-
num por parte del nitrito. Por último, algunos estudios es-
tablecen que el nitrito podría interferir con compuestos
de membrana limitando el intercambio celular y el trans-
porte de sustratos a través de ésta. Parece ser que el
hierro juega un papel importante en esta actividad anti-
botulínica, puesto que se ha demostrado que la adición
a la carne de agentes quelantes de este metal como el
EDTA potencia la acción inhibitoria del nitrito, mientras que
incrementos en el contenido en hierro producen un
descenso en esta actividad inhibitoria (Tompkin y Chris-
tiansen, 1976). En este sentido, se ha observado como
en productos con elevado contenido en hierro, como
son productos cárnicos con hígado o en corazones de ter-
nera, el efecto antibotulínico del nitrito se ve reducido
(Tompkin y col, 1978). Reddy y col (1983) establecieron
que la reacción del óxido nítrico con grupos amino y
sulfhidrilo de las proteínas es el mecanismo de inhibición
más probable del nitrito frente a C. botulinum en pro-
ductos cárnicos curados. El efecto de protección ejerci-
do por los nitritos depende de numerosos factores, en-
tre los que se encuentran el pH, la temperatura, el
potencial de óxido-reducción, la presencia de ascorbato
o el número inicial de esporos de C. botulinum. De he-
cho, la actividad de los nitritos aumenta al disminuir el pH.
Así, la adición de ácidos débiles, de glucono-δ-lactona
o la inoculación con bacterias ácido lácticas, que son re-
lativamente resistentes al nitrito, potencia la actividad
antimicrobiana de los mismos. En cualquier caso, algu-
nos estudios han permitido establecer la mínima canti-
dad de nitrito que es necesaria para garantizar la inhi-
bición del crecimiento de C. botulinum y la producción
de la toxina botulínica en los productos cárnicos cura-
dos (Lücke y col, 1981; Robinson y col, 1982; Lücke y
Hechelmann, 1986). Con los resultados obtenidos en es-
tos y otros estudios parece que la adición de 50-100
mg/kg de nitrito sódico en productos cárnicos curados co-
cinados son suficientes para una adecuada protección
frente al crecimiento de C. botulinum y la formación de
la toxina botulínica (EFSA, 2003). Por otra parte, en pro-
ductos cárnicos crudos curados se considera necesaria la
adición de cantidades de 150 mg/kg de nitrito sódico pa-
ra inhibir el crecimiento de C. botulinum. En salazones cár-
nicas como en jamón curado, al tratarse de piezas enteras
y de gran tamaño es necesario asegurar la distribución del
nitrito por todo el producto (EFSA, 2003). Por otra parte,
también se ha cuestionado la posible actividad inhibitoria
que pudiera ejercer el nitrito residual, ya que por ejemplo
en productos cárnicos que contienen ascorbato, la cantidad
de nitrito residual es muy baja, estando incluso por deba-
jo de los límites detectables, pero sin embargo, el creci-
miento de C. botulinum en estas condiciones sigue es-
tando inhibido (EFSA, 2003).
Los nitratos y nitritos en los productos
cárnicos curados contribuyen a la formación
y estabilización del color rojo característico
de la carne curada y al desarrollo del aroma
típico de los mismos
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En relación al papel del nitrito en el aroma característico
de los productos cárnicos curados, en productos cocinados
este aroma se ha atribuido principalmente a la inhibición
de la oxidación lipídica por parte del nitrito más que a la for-
mación de compuestos aromáticos específicos de este
tipo de productos como consecuencia de la interacción
del nitrito con diferentes compuestos de la carne (Gray y
col, 1981). La actividad del nitrito relativa a su efecto an-
tioxidante y a su influencia en el retardo de la aparición de
aromas a rancio como el aroma a carne recalentada, es-
tá ampliamente estudiada y descrita pormenorizadamente
en la literatura científica (Watts, 1954; Tarladgis, 1961;
Cassens, y col, 1976; Igene y col, 1985, Erduran y Hotch-
kiss ,1995; Navarro y col, 2001). De hecho, la formación
de hexanal, producto secundario de la oxidación del áci-
do linoleico, disminuye sensiblemente en presencia de
nitritos (Shahidi, 1991). Se han descrito cuatro mecanis-
mos diferentes que explican la actividad antioxidante del
nitrito. El primero de ellos, establece que el nitrito reduce
la susceptibilidad a la oxidación de los ácidos grasos de los
lípidos de la carne, al reaccionar con los dobles enlaces.
De hecho, en sistema modelo con lípidos, se ha com-
probado que la cantidad de nitrito que reacciona se in-
crementa al aumentar el número de dobles enlaces (Gou-
tefongea y col, 1977; Zubillaga y col, 1984). De forma
específica, el nitrito ha demostrado ser un antioxidante
eficaz en la estabilización de la fosfatidiletanolamina, uno
de los fofolípidos más importantes implicados en el des-
arrollo del aroma a carne recalentada (Igene y col, 1985).
Además, algunos estudios han puesto de manifiesto
que el óxido nítrico formado a partir del nitrito, es ca-
paz de reaccionar con los ácidos grasos insaturados de
Tecnología
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Tabla 1. Límites de concentración para los nitratos y nitritos establecidos
en la legislación europea (EFSA, Journal, 2003, 14, 1-31; www.efsa.eu.int)
E Nº Denominación Tipo de producto Cantidad añadida Cantidad
indicativa (mg/kg) residual (mg/kg)
E249 Nitrito potásico1Productos cárnicos 1502502
no tratados por el calor,
curados o desecados
E250 Nitrito sódico1Otros productos cárnicos 150 1002
curados
Productos cárnicos enlatados
Foie gras, foie gras entier,
blocs de foie gras
Beicon curado 1753
E251 Nitrato sódico Productos cárnicos curados 300 2504
Productos cárnicos enlatados
E252 Nitrato potásico3Foie gras, foie gras entier 504
blocs de foie gras 2005
Queso y sucedáneos de queso 504
a base de leche
Pescados escabechados 2005
1Cuando esté etiquetado para uso alimentario el nitrito sólo puede venderse en una mezcla de sal o sustituto de sal.
2Expresado como NaNO2.
3Cantidad residual en punto de venta al consumidor fina, expresado como NaNO2.
4Expresado como NaNO3.
5Cantidad residual, incluido el nitrito formado a partir del nitrato, expresado como NaNO2.

la carne (Cassens y col, 1976, Frouin y col, 1975). Por
otra parte, el hierro (Fe2+) presente en los compuestos
hemínicos (mioglobina del músculo) es un compuesto
prooxidante. Cuando el nitrito reacciona con dichos com-
puestos para formar pigmentos estables, el hierro que-
da retenido en éstos en su forma reducida (Fe3+) de
manera que no puede actuar catalizando reacciones de
oxidación (Price y Schweigert, 1987). Este es el meca-
nismo de acción relativo a la actividad antioxidante del
nitrito que se establece como más probable. Además, el
nitrito puede actuar como quelante de diferentes metales
con fuerte actividad prooxidante (MacDonald y col, 1980;
Morrissey y Tichivanga, 1985). Finalmente, el nitrito pue-
de reaccionar con componentes de la carne formando
compuestos nitrosil que presentan cierta actividad an-
tioxidante (Kanner, 1979 Kanner y col, 1980).
La inhibición de la oxidación por parte del nitrito y su
repercusión en el aroma a curado tiene una mayor im-
portancia en productos curados cocinados, donde por
efecto de la temperatura se disparan las reacciones de
oxidación y por tanto sí tendría una importante reper-
cusión el retraso de la oxidación y de la consecuente
generación de aromas a rancio. Sin embargo, en los
productos cárnicos crudos curados las reacciones de
oxidación se producen más lentamente y no están tan
exacerbadas al no darse temperaturas tan elevadas co-
mo en el caso del cocinado. No obstante, algunos au-
tores, han observado el efecto antioxidante de los ni-
tratos y nitritos en productos cárnicos crudos curados
como en salchichón y salchichas (Zanardi y col, 2004;
Olesen y col, 2004). De hecho, en los productos crudos
curados una vez añadidas las sales nitrificantes, a los
pocos días se aprecia un aroma característico y dife-
rente al de la carne fresca. Como las reacciones de oxi-
dación en estas primeras fases del procesado no están
tan desarrolladas como en fases posteriores, cabría pen-
sar en la posibilidad de que efectivamente se produzcan
interacciones entre el nitrito y los compuestos de la car-
ne que contribuyan a este aroma característico. La can-
tidad de nitrito que se necesita para que un producto cár-
nico presente un aroma típico a curado se estima en
20-40 mg/kg (Ordoñez y col, 1998).
En relación a las bases legales que regulan el empleo de
los nitratos y nitritos como aditivos alimentarios, éstos es-
tán catalogados como conservantes aceptados oficialmente
en la Directiva 92/2/EC del Parlamento Europeo y del
Consejo, del 20 de febrero de 1995, relativa a aditivos ali-
mentarios distintos de los edulcorantes y colorantes. Los lí-
mites de concentración para los nitratos y nitritos estable-
cidos por esta Directiva, relativa a los productos cárnicos se
exponen en la tabla 1. Las cantidades de nitrito añadidos
que se establecen como indicativas en la legislación son de
150 mg/kg, y en cuanto a las cantidades residuales en-
tre 50 y 175 mg/kg para los nitritos y entre 50 y 250
mg/kg para los nitratos. Las cantidades necesarias de nitritos
que hay que adicionar a los productos cárnicos para con-
seguir los efectos deseados de color, aroma y actividad
antibotulínica, descritas con anterioridad, se encuentran
por debajo de las establecidas en la legislación. Los valo-
res más altos se corresponden a los 150 mg/kg de nitrito
que se considera que es necesario añadir a los produc-
tos cárnicos crudos curados para conseguir un efecto an-
tibotulínico adecuado, siendo este valor también el esta-
blecido por la legislación en cuanto a las cantidades
indicativas de nitrito a añadir. Por tanto, los valores esta-
blecidos en la legislación garantizan una adecuada seguridad
microbiológica y unas apropiadas características sensoria-
les ya que los niveles necesarios para obtener éstas últimas
son siempre inferiores a las legales.
Sin embargo, actualmente se está cuestionando los
niveles residuales de nitritos fijados en la legislación por
esta Directiva ya que el SCF (Scientific Comitte on Food)
en nitratos y nitritos estableció que estos niveles resi-
duales eran demasiado altos si se respetaban los nive-
les recomendados de nitritos añadidos fijados por esta
misma Directiva (EFSA, 2003).
Riesgos derivados del uso de nitratos
y nitritos como aditivos
en los productos cárnicos
Los nitratos no son tóxicos para los mamíferos a no ser
que tenga lugar una ingesta masiva de los mismos o
se transformen en nitritos por acción de las bacterias
digestivas. Por otra parte, los nitritos sí presentan por sí
mismos riesgos derivados de su propia ingesta ya que
pueden dar lugar a problemas de tipo alérgico, actuar co-
mo agentes vasodilatadores (consecuencia de su efec-
to vasomotor) e incluso pueden provocar situaciones
de metahemoglobinemia como consecuencia de la for-
mación de metahemoglobina a partir de la oxihemo-
globina (Hill, 1991). Por otra parte, pueden contribuir
a disminuir la eficiencia vitamínica de la ración alimen-
taria, especialmente interaccionando con la vitamina A y
las del grupo B (Rovira y Cánoves, 1987). Sin embargo,
Tecnología
el riesgo más importante derivado
del empleo de los nitratos y nitritos
en productos cárnicos,
radica en la posibilidad de que éstos
actúen como precursores en la formación
de nitrosaminas carcinógenas
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el riesgo más importante derivado del empleo de los
nitratos y nitritos en productos cárnicos, radica en la po-
sibilidad de que éstos actúen como precursores en la for-
mación de nitrosaminas carcinógenas, tanto en el ali-
mento como a nivel orgánico, siempre y cuando se den
las condiciones adecuadas para su formación.
Las nitrosaminas constituyen el grupo más relevante de
los N-nitroso compuestos como sustancias carcinóge-
nas (Martínez y col, 2000). Los N-nitroso compuestos
o compuestos nitro derivados, son agentes teratógenos,
mutágenos y carcinógenos, altamente peligrosos para la
salud humana, resultantes de la interacción de un agen-
te nitrosante con un compuesto susceptible de sufrir di-
cha nitrosación. Químicamente los compuestos nitrode-
rivados son aquellos que portan el grupo nitro (NO2) en
su estructura (Peterson, 1996). En concreto, las nitrosa-
minas se forman por la reacción de compuestos deriva-
dos de los nitritos, como el ácido nitroso, con aminas
secundarias mediante una reacción de nitrosación (Be-
litz y Grosch, 1997) (figura 2). La presencia de aminas
y la adición de nitratos y nitritos durante la elaboración de
los productos cárnicos curados puede favorecer el des-
arrollo de este tipo de reacciones en los mismos.
Las nitrosaminas a las que pueden verse expuestas los
humanos derivan de dos orígenes diferentes, endógeno y
exógeno. En cuanto al origen endógeno, existe la posibili-
dad de formación de nitrosaminas in vivo, en el interior
del organismo (Oshima y Bartsch, 1981). Las principales
localizaciones orgánicas donde tiene lugar la formación de
nitrosaminas son en estómago, órganos con inflamacio-
nes de tipo crónico y otras localizaciones gastrointestinales
(Sen y col., 1969; Suzuki y Misuoka, 1984; Dallinga y col.,
1998; Massey y col., 1988; Oshima y Bartsch, 1994;). En
el estómago de los mamíferos se dan las condiciones idó-
neas de pH para que se lleve a cabo la reacción de nitro-
sación, a partir de los nitritos y nitratos ingeridos con los ali-
mentos. Se han identificado dos tipos de mecanismos de
nitrosación endógena, uno químico que tiene lugar a ba-
jos pH y otro de tipo microbiológico, catalizado por bacte-
rias y que tiene lugar a valores de pH más altos que en el
caso anterior (Leach y col., 1987; De Kok y Van Maanen,
2000). Los precursores nitrosables, incluyen una gran va-
riedad de componentes de la dieta tales como aminoáci-
dos y otras aminas secundarias, alcaloides presentes en
especias como la pimienta negra, y otros compuestos que
aparecen en los alimentos como contaminantes (plagui-
cidas, aditivos o medicamentos). El origen del nitrito (pre-
cursor nitrosante) en el organismo es doble, puede provenir
de la ingesta directa con los alimentos o resultar de la con-
versión del nitrato ingerido a nitrito por acción bacteriana
(Hoffman, 1981). La presencia de nitrito en los produc-
tos cárnicos curados no sólo se debe al empleo directo
de este compuesto como aditivo sino que ingredientes
empleados en la elaboración pueden incluir nitratos y ni-
tritos como contaminantes, tal es el caso del pimentón.
En 1991 se realizó un estudio para determinar el contenido
en nitratos y nitritos de dos clases de pimentón españoles
(Vera y Murcia) (Olmo y col, 1991). Los resultados de di-
cho estudio pusieron de manifiesto que si bien el contenido
en nitritos era muy bajo, en los dos tipos de pimentón es-
tudiados, sí eran elevadas los niveles de nitratos encon-
trados. Por tanto, especias como el pimentón pueden con-
tribuir a incrementar la presencia de agentes nitrosantes
derivados de los nitritos y sobre todo de los nitratos y por
tanto favorecer la formación de nitrosaminas tanto a nivel
endógeno como en los productos cárnicos donde se em-
pleen. En relación al segundo origen del nitrito en el or-
ganismo, los nitratos, éstos de forma natural se encuentran
presentes en productos cárnicos frescos, leche y produc-
tos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verdu-
ras (figura 3). En la mayoría de estos alimentos se en-
cuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores
a 10 mg/Kg y rara vez exceden los 100 mg/Kg. Sin em-
bargo las verduras, principal fuente de estos compuestos,
presentan unos contenidos que oscilan entre los 200 y
los 2.500 mg/Kg, variando en función del procesado del
alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimien-
to (Antón y Lisazo, 2001). Los niveles de nitratos más ele-
R NH + N OR N-N=O + HNO2
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2
Figura 2. Reacción de formación de una nitrosamina como consecuencia
de la interacción entre el ácido nitroso y una amina secundaria
En relación a las bases legales que regulan
el empleo de los nitratos y nitritos
como aditivos alimentarios,
éstos están catalogados como conservantes
aceptados oficialmente en la Directiva 92/2/EC

vados en vegetales corres-
ponden a la remolacha, za-
nahoria, col rizada, espinacas,
judías verdes y berenjena; y
los más bajos al tomate (Fa-
rré Rovira y Frívola Cánoves,
1987). Las espinacas, o el
apio, por ejemplo pueden
contener de forma natural
más de 2 g/Kg de nitratos
¡¡10 veces más que la con-
centración máxima autoriza-
da como aditivo!!. Aunque los
productos cárnicos curados
supongan una fuente impor-
tante de nitratos y nitritos,
existen otros alimentos, en
concreto determinadas cla-
ses de verduras y hortalizas
que superan con creces los
niveles existentes en los pri-
meros. Además, también hay
que destacar el agua de be-
bida como fuente importan-
te de nitratos para el hombre.
Por tanto, la alimentación, al
constituir la principal vía de
ingreso de los precursores de nitrosaminas al organismo,
juega un papel importante desde el punto de vista cuan-
titativo y cualitativo en la formación endógena de éstas
La exposición a las nitrosaminas preformadas deriva de
la ingestión de dichos compuestos con los alimentos. Su
formación se debe a la presencia de precursores en los ali-
mentos, junto con la existencia de unas condiciones idó-
neas de pH, humedad, etc. Los agentes nitrosantes, en
concreto el óxido nítrico, formados a partir de las sales
nitrificantes (fundamentalmente del nitrito) reaccionan
con sustratos nitrosables, constituidos esencialmente por
aminas presentes en la carne. Entre estas aminas algunas
son constituyentes del alimento como ciertos aminoáci-
dos y aminas biógenas, mientras que otras derivan de la
adición de especias, como es el caso de la piperidina (Li-
jinsky, 1999) o incluso pueden provenir de los materiales
empleados para el embalaje de dichos productos (Cass-
sens, 1995). En los productos cárnicos curados, la for-
mación y detección de nitrosaminas se ha observado
principalmente en productos sometidos a procesos de
cocinado o fritura. En el caso de salazones cárnicas, se
ha descrito la formación de este tipo de compuestos (Du-
rand, 2002). Sin embargo, en la literatura científica con-
sultada no se han encontrado estudios que establezcan
cantidades de nitrosaminas detectadas para productos
curados no cocinados.
Presencia de nitrosaminas
en los productos cárnicos
Más de 20 nitrosaminas volátiles han sido identifica-
das en una amplia variedad de alimentos y bebidas en
los últimos 25 años. De todas ellas, las nitrosaminas
volátiles detectadas de forma más habitual son la N-ni-
trosodimetilamina (NDMA) y la N-nitrosopirrolidina
(NPYR) (Scanlan, 2003) (ver figura 4). En la tabla 2
se presentan algunos de los alimentos y bebidas donde
se han detectado nitrosaminas volátiles así como los ni-
veles detectados en diferentes estudios.
En los productos cárnicos las nitrosaminas volátiles
detectadas de forma más habitual son la N-nitrosodi-
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Tecnología
Agua
potable
Leche CarnePescadoOtros
vegetales
TubérculosFrutasBebidasCereales
0
20
40
60
80
Ingesta de nitratos (mg/persona/día)
Figura 3. Ingesta estimada de nitratos por alimentos de consumo
(Consejo de Europa, 1994)
N
N
O
NDMA
N
NO
NPYR
Figura 4. Estructura de la N-nitrosodimetilamina
(NDMA) y la N-nitrosopirrolidina (NPYR)

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metilamina (NDMA), la N-nitrosopirrolidina (NPYR), la N-
nitrosopiperidina (NPIP), la N-nitrosodietilamina (NDEA),
la N-nitrosodi-n-butilamina (NDBA) y la N-nitrosomor-
folina (NMOR). En la tabla 3 se muestran los niveles
detectados de algunas nitrosaminas en productos cár-
nicos. No todos los productos cárnicos presentan nive-
les detectables de nitrosaminas volátiles. Sin embargo en
el beicon sí se encuentran con frecuencia niveles fácil-
mente detectables. Los niveles habituales detectados
en el beicon cocinado de NDMA y de NPYR son de 1-
20 ppb y de 1-3 ppb respectivamente (Scanlan, 2003).
En cuanto a los niveles de nitrosaminas presentes en
productos cárnicos curados españoles, en la bibliografía
consultada no se han encontrado datos al respecto.
De todas las nitrosaminas volátiles detectadas en los
alimentos, la NDMA, es la que aparece con mayor fre-
Tabla 2. Niveles de nitrosaminas detectadas en diferentes alimentos y bebidas
Alimentos Nitrosamina Niveles detectados Referencia (Año)
(µµg/kg o ppb)
Cerveza NDMA 0,09 Glória y col (1997)
5-10 Lijinsky (1999)
Nd-0,55 Izquierdo Pulido y col (1999)
Queso NDMA Nd-5 Scanlan (2003)
Vegetales NDMA 10,5 Mitacek E.J y col (1999)
fermentados NPIP 11,9
(guisantes) NPYR 18,1
Pescado fermentado NDMA 3,7-7,95 Mitacek E.J. y col (1999)
NPYR 5,6-18,1
NPIP 1,8-8,7
Pescado salado NDMA ND-100 Scanlan (2003)
y desecado NDEA
Pescado cocinado NDMA 6,4 Martínez y col (2000)
Pescado ahumado 1,3
Salsa de anchoa NDMA 1,3-3,4 Kim, Wishnok y Tannenbaum (1985)
y marisco fermentado
(Korea)
Leche desnatada NDMA 4-5 Lijinsky W. (1999)
en polvo NDMA ND-3,7 Havery y col (1982)
Producto que contiene NDMA 0,05-0,18 Oliveira y col (1995)
suero como ingrediente NPIP 0,08-0,52
NPYR 0,08-0,93
Productos curados NPIP 50-20 ng/mg Lijinsky W. (1999)
NDEA 10 Rywotychi y col. (2003)
Especias NDMA 1,5 Martínez y col (2000)
NPIP 1,3
NPYR 0,7

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Tabla 3. Niveles de nitrosaminas detectadas en productos cárnicos
Producto cárnico Nitrosamina Niveles (ppb) Referencia (Año)
NAv1 5 NRC2 (1981)
NDMA Nd-50 Scanlan (2003)
Beicon frito NPYR Nd-50
NPYR 17 Vecchio y col (1986)
NPYR 0,7-20,2 Fiddler
NDMA Nd-2,4 y Pensabene (1996)
NDMA 0,4-0,7
Beicon con NPIP 0,6-4,2 Glòria y col (1997)
pimienta (cocinado) NPYR 0,7-6,6
NTHZ 0,8-4,7
Beicon ahumado NTHZ 9,9 Pensabene y Fiddler (1983)
Jamones envasados NDBA 1,0-21,6 Sen y col (1988)
en mallas de goma
Jamones deshuesados NDBA 3,8-33,8
en envases de goma NMOR 0,9-3,4 Fiddler y col (1997)
NDMA 0,5-1,6
NBBzA310-100
Chorizo frito NPYR 9 NSC (1980)
Productos cárnicos NDMA 0,08-30,10
en Polonia NPIP 0,10-1,40
NDEA 0,04-1,50 Domanska y col (2003)
NDBA 0,50-6,32
NMOR 0,90-6,00
NPYR 0,2-2,30
Jamón pasterizado NDMA 7,72 Rywotycki y col (2002)
NDEA 7,59
Salchichas ahumadas NDMA 0,1 Ahn y col (2004)
y cocinadas NPYR 0,1
Salchichas tipo NDEA 2,6
Frankfurt crudas NMOR 1,8 Holland y col (1981)
Salchichas tipo NDEA 3,4
Frankfurt cocidas NMOR 3,6
1NAv: nitrosaminas volátiles
2NRC: National Research Council
3NDBzA: N-nitrosodibencilamina

Tecnología
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cuencia y a niveles más elevados (Likinsky, 1999, Do-
manska y Kowalski, 2003), siendo además la nitrosa-
mina que ha presentado un mayor poder carcinogénico
(Peto y col, 1984;). Estudios realizados en diferentes
países como Francia, Alemania o Polonia han puesto
de manifiesto la presencia de la NDMA en una amplia
variedad de alimentos y bebidas (Biaudet y col, 1994;
Tricker y col, 1991; Domanska y Kowalski, 2003). En
Alemania, el estudio llevado a cabo entre 1989 y 1990,
reveló la presencia de NDMA en el 31,5% de las mues-
tras analizadas, siendo la principales fuentes de dicha
nitrosamina los productos cárnicos cocinados (0,2-2,5
ppb), el pescado cocinado (0,5-8,0 ppb) y las especias
(0,1-1,4 ppb). En Francia, los niveles más elevados de
esta nitrosamina se detectaron en pescado procesado
(13,4 ppb).
El beicon curado y cocinado fue el primer alimento
en el que se detectó la presencia de nitrosaminas vo-
látiles (Fazio y col., 1971). De todas las detectadas la
NPYR fue la que se encontró en mayores cantidades
en este producto. El precursor más probable de la NPYR
es el aminoácido prolina, el cual se puede nitrificar dan-
do nitrosoprolina que por decarboxilación originan la ni-
trosamina en cuestión. Dicha nitrosación en el beicon tie-
ne lugar durante la fritura o cocinado del mismo,
principalmente cuando la mayor parte del agua ya se
ha perdido (Bharucha y col., 1979). Otros autores es-
tablecen que la fase que tiene lugar a altas temperatu-
ras es la de decarboxilación de la nitrosoprolina (Gray y
Collins, 1978; Lee y col., 1983). Por otra parte, la proli-
na durante el cocinado puede transformarse en pirroli-
dina que se nitrosa con los agentes nitrosantes deriva-
dos del nitrito residual pudiendo dar lugar también a
NPYR. Otros compuestos amínicos que pueden actuar
como precursores de la NPYR son la ornitina y aminas
alifáticas como la espermitina y espermidina, todas pre-
sentes en los tejidos animales y vegetales (Domanska y
Kowalski, 2003). También algunas especias como el pi-
mentón pueden contener precursores de la NPYR (Hu-
xel y col, 1974). El contenido en NPYR en los productos
cárnicos aumenta casi 10 veces de 1,5 ppb a 15,4 ppb
durante el asado o la fritura, estando prácticamente au-
sente en los productos no cocinados. De hecho, la NPYR
no ha sido detectada en beicon crudo, por tanto su for-
mación es consecuencia de la temperatura aplicada du-
rante la fritura del mismo (Hotchkiss, 1987). Existen di-
versos factores que pueden influir significativamente en
la formación de NPYR en el beicon, entre los que des-
tacan la temperatura, el tiempo y el método de cocina-
do. Pensabene y col (1984) describieron que cuando el
beicon era cocinado a temperaturas elevadas presen-
taba un mayor contenido en NPYR que cuando se fríe a
temperaturas más bajas. Por otra parte, el tiempo de
cocinado también es importante, de manera que lonchas
de beicon de igual grosor presentaron mayor contenido
en NPYR cuanto mayor era el tiempo de fritura (Theiler
y col, 1981). En los productos curados, el nitrito pre-
sente reacciona formando complejos con los ácidos gra-
sos insaturados. Estos complejos se descomponen con
las temperaturas elevadas liberándose óxidos de nitró-
geno que actúan como agentes nitrosantes (Liu, Convoy
y Hotchkiss, 1988). Además, durante el tratamiento tér-
mico se puede producir fenómenos de decarboxilación
de nitrosaminoácidos dando lugar a las correspondien-
tes nitrosaminas (Belitz y Grosch, 1992). Por otra parte,
es importante la composición en ácidos grasos del teji-
do adiposo del beicon, ya que incrementos en el grado
de insaturación de dicho tejido supone un aumento sig-
nificativo de los niveles de NPYR del cocinado (Skrypec
y col., 1985). Este efecto parece deberse a que la for-
mación de NPYR durante la fritura del beicon podría ori-
ginarse a través de la formación de especies químicas de
“pseudonitrositos” (α-nitrosonitritos ésteres) derivados
de los ácidos grasos insaturados, que actúan como in-
termediarios en la reacción de nitrosación. También es
determinante en la formación de nitrosaminas volátiles
la atmósfera donde se realiza el proceso de fritura del bei-
con. Si el cocinado se realiza bajo una atmósfera de ni-
trógeno en lugar de en presencia de oxígeno, existe una
reducción muy importante de los niveles de NPYR tan-
to en el vapor de cocinado como en el beicon y en la
grasa de fritura (Skrypec y col., 1985). Esto es debido a
que el óxido nítrico en presencia de oxígeno se con-
vierte en un potente agente nitrosante que conduce a
una mayor formación de nitrosaminas que cuando exis-
te ausencia de oxígeno en la atmósfera de cocinado
(Skrypec y col., 1985).
La presencia de NPIP ha sido descrita en varios pro-
ductos cárnicos curados cocinados (Sen y col., 1979;
Spiegelhalder y col., 1980). Glória y col. (1997) estu-
diaron los niveles de nitrosaminas existentes tanto en
beicon de cerdo como en productos derivados del bei-
con fabricados y comercializados en Estados Unidos.
Tras ser sometidos a un proceso de fritura, la NPIP fue
detectada en el 11% de las muestras de beicon de cer-
do. Todas estas muestras tenían en común el contener
pimienta como ingrediente. Domanska y col (2003)
Los nitritos fijan más rápidamente
el color de la carne requiriéndose
menores cantidades de nitratos
para consegur los efectos deseados

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describen que los niveles de NPIP en productos cárni-
cos constituidos por piezas cárnicas enteras, tipo jamón
de york, son inferiores a los existentes en productos
donde la matriz cárnica es menos uniforme, tipo sal-
chichas, debido a que en estos últimos es más fácil la pe-
netración de las especias que contiene los precursores
de esta nitrosamina y por tanto el contacto con los po-
sibles agentes nitrosantes presentes en la misma. Es-
tos autores también atribuyen la formación de la NPIP
a la utilización de especias. La NPIP se forma como con-
secuencia de reacciones entre los agentes nitrosantes de-
rivados de las sales de curado y compuestos proce-
dentes de las especias pimienta y pimentón, como la
piperidina y piperina o sus precursores, que actúan co-
mo sustancias de partida (Nakamura y col, 1981; She-
noy y col, 1992). Otro de los posibles precursores de es-
ta nitrosamina es la cadaverina, producto de la
decarboxilación del aminoácido lisina (Sen y col, 1974).
Un contacto prolongado entre las especias y sales de
curado podrían derivar en la formación de esta nitrosa-
mina, por lo que cabría la posibilidad de formación de
NPIP en productos cárnicos crudos curados, como en
chorizo, salchichones, jamones y lomos, que incluyen
especias en la formulación de las mezclas y en los que
los tiempos de curación son prolongados lo que favo-
recería el contacto entre los agentes nitrosantes de las
sales de curado y los precursores presentes en las es-
pecias empleadas. No obstante, no se han encontrado
datos relativos a la formación y presencia de NPIP en pro-
ductos crudos curados.
En 1987, Sen y col detectaron trazas de NDBA y NDEA
en productos cárnicos de cerdo envasados con mallas de
goma, lo que resultó sorprendente, sobre todo en el
caso de la NDBA, ya que su amina precursora, la buti-
lamina, no aparece habitualmente en productos cárnicos.
Estos autores demostraron que ambas nitrosaminas se
originaban como consecuencia de la interacción del ni-
trito presente en la carne con aminas empleadas como
aditivos en la industria de la goma, concretamente ace-
leradores de la vulcanización, como el dibutilditiocarba-
mato de zinc y el dietilditiocarbamato de zinc. Dichos
aditivos pueden nitrosarse para formar NDBA que pos-
teriormente migra, aunque lentamente, al producto.
También se ha descrito la posibilidad de que dichos adi-
tivos migren y reaccionen con los nitritos en el propio
producto cárnico (Pensabene y col, 1995). Sin embar-
go, en productos cárnicos similares embalados con ma-
teriales que incluían algodón o plástico no se detectaron
estas nitrosaminas, por lo que se dedujo que la pre-
sencia de dichas nitrosaminas se debía a la utilización de
la goma como malla (Spiegelhalder y Preussman, 1983).
Por último, la NMOR puede aparecer como contami-
nante final en productos de goma. Algunos autores la han
detectado también en envases que presentan cera (Ha-
very y col, 1982). Por otra parte, muchos de los agentes
anticorrosivos empleados en la industria cárnica pue-
den contener morfolina como componente (Stephany
y col, 1978). Dicho precursor podría llegar a contactar du-
rante el procesado con los agentes nitrosantes presen-
tes en los productos cárnicos curados. Domanska y col
(2003) detectaron NMOR en un rango de 0,90-4,20
ppb en productos cárnicos en Polonia. No obstante la
presencia de esta nitrosamina en alimentos es ocasional
(Nitrite Safety Council USA, 1980).
Además de las nitrosaminas formadas como conse-
cuencia de la adición directa de sales nitrificantes (ni-
tratos y nitritos) a los productos cárnicos, existen otras tec-
nologías de procesado empleadas de modo habitual
que pueden favorecer la formación de nitrosaminas en
los mismos. Como ya se ha descrito, el envasado con
mallas de goma así como los tratamientos de fritura y co-
cinado favorecen las reacciones de nitrosación. Por otra
parte, los métodos de ahumado comúnmente emple-
ados en la industria alimentaria están claramente invo-
lucrados en la producción de niveles apreciables de ni-
trosaminas, ya que los gases de combustión contienen
cantidades traza de óxido de nitrógeno, que actúa como
un potente agente nitrosante (Kalve y Kann, 1980). A su
vez, estos gases pueden proceder de combustiones en
las que se alcanzan temperaturas muy altas, por encima
incluso de 900ºC, lo cual está estrechamente relacio-
nado con la formación de nitrosaminas, ya que cuanto
mayor es la temperatura alcanzada, mayores son los ni-
veles de óxido de nitrógeno que se forman (Kalve y
Kann, 1980). Por otra parte, también se ha observado la
influencia del fenol y el 2,6-dimetoxifenol (siringol),
constituyentes del humo originado a partir de la pirólisis
de la lignina de la madera, en la producción de dife-
rentes nitrosaminas. Así, el siringol parece que incre-
menta la producción de NMOR, NPYR y N-nitrosopia-
rolidina, mientras que el fenol incrementa enormemente
(entorno a un 350%) la producción de NPYR (Maga,
1988). Dichos fenoles actúan catalizando las reaccio-
nes de nitrosación (NAS, 1981). Pensabene y Fiddler
(1983) fueron los primeros en asociar la presencia de
N-nitrosotiazolidina (NTHZ) en beicon con el proceso
de ahumado. Entre los agentes nitrosantes se incluirí-
an a los óxidos de nitrógeno generados durante el ahu-
Los nitratos y nitritos inhiben el crecimiento
de bacterias patógenas en los productos
cárnicos curados y actúan como antioxidantes
retardando el desarrollo de la rancidez
Tecnología

mado junto con el nitrito presente en el beicon. Parece
que esta nitrosamina se genera como resultado del ahu-
mado y no del cocinado, ya que está presente en una
amplia gama de productos cárnicos curados no cocina-
dos que son ahumados por métodos convencionales
o tratados con humo líquido. Con el objetivo de deter-
minar el mecanismo de formación de esta nitrosami-
na, Mandagere y col. (1984) obtuvieron un condensa-
do del humo de madera durante un proceso de
ahumado típico del beicon con la finalidad de determi-
nar los precursores implicados en la formación de la N-
nitrosotiazolidina. Los resultados de este estudio ponen
de manifiesto que en dicho condensado no existía N-ni-
trosotiazolidina ni tiazolidina per se, pero algunos com-
puestos presentes eran capaces de reaccionar con la
cisteamina para dar tiazolidina. Se concluyó que dicho
compuesto era el formaldehído. En los productos cár-
nicos también es posible que el formaldehído reaccio-
ne con el aminoácido cisteína para formar ácido carbo-
xílico tiazolidínico el cual puede convertirse en
N-nitrosotiazolidina. En España existen algunos produc-
tos cárnicos ahumados donde podría tener interés la
presencia de esta nitrosamina, ya sea en productos cru-
dos curados ahumados como beicon, cecinas y algu-
nos jamones y embutidos, así como en productos co-
cidos como salchichas tipo Frankfurt y en productos
frescos como chuletas de cerdo tipo Sajonia.
Algunos países han establecido ciertos límites en re-
lación a los niveles de nitrosaminas permitidos en al-
gunos alimentos y bebidas. En Estados Unidos se ha
establecido 10 ppb de NPYR como
límite para poder introducir produc-
tos alimenticios al mercado (Glória y
col, 1997). Por otra parte en Rusia la
suma de la NDMA y la NDEA en pro-
ductos cárnicos no debe superar el
nivel máximo establecido de de 2,0-
4,0 ppb (Kaczestwa, 1997). Sin em-
bargo, la tendencia actual, existente
en la Comunidad Europea, es la de
rebajar las cantidades nitratos y nitri-
tos añadidas a los productos cárni-
cos, ya que de este modo se conse-
guiría evitar no sólo la formación de
nitrosaminas en los alimentos en ge-
neral y en los productos cárnicos en
particular, sino que también se evita-
ría la formación de las mismas en el
interior del organismo.
Agradecimientos
Los autores Sonia Ventanas y Diana García agrade-
cen al Ministerio Educación, Cultura y Deporte la con-
cesión de dos Becas de Formación de Profesorado Uni-
versitario (FPU).
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