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APROVECHAMIENTO DE FRUTOS, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS TROPICALES 116
INTRODUCCIÓN AL APROVECHAMIENTO DE
FRUTOS, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
TROPICALES.
Valdivia-Rivera Sergio1, Ayora-Talavera Teresa1, Lizardi-Jiménez Manuel2, Cuevas-Bernardino
Juan3, García-Cruz Ulises4, Pacheco-López Neith*1.
1 Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, subsede Sureste, Mérida, Yucatán,
México.
2CONACYT-Universidad Autónoma de San Luis Potosí, San Luis Potosí, San Luis Potosí, México.
3CONACYT- Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, subsede Sureste,
Mérida, Yucatán, México
4Centro de Investigación y de Estudios Avanzados-Mérida, Mérida, Yucatán, México.
*autor para correspondencia: npacheco@ciatej.mx
Resumen. El presente documento es de carácter introductorio y tiene como objetivo orientar a quienes deseen
incursionar en el aprovechamiento de frutos, productos y subproductos tropicales. En el trabajo se abordó una
metodología documental para identificar conceptos y definiciones clave en el tema, tales como las razones para el
aprovechamiento integral de los frutos, las definiciones de residuo y desperdicio que son comúnmente usadas en
el tema, los tipos de subproductos que se pueden obtener de los frutos, la utilidad comercial de estos, algunas
estrategias para su valorización, así como los beneficios y problemas actuales en el aprovechamiento de los frutos
y subproductos. Finalmente, se discuten las implicaciones de la información recopilada, la utilidad de la misma y
el público al que va dirigida.
Palabras clave. Desperdicio de alimentos, valorización de desperdicios, desperdicio de frutas, frutos tropicales,
subproductos de desechos, metodologías de valorización.
INTRODUCCIÓN
La presente revisión consiste en la definición de objetivos, técnicas y conceptos clave en el aprovechamiento de
frutos, productos y subproductos tropicales, con la finalidad de facilitar esta labor y orientar a estudiantes,
empresarios, investigadores y público en general que incursione en el área.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se siguió el proceso reportado por Gregg et al., 2020 para realizar la investigación, con algunas modificaciones:
Se determinó el propósito de la investigación; se establecieron palabras clave; se realizó búsqueda bibliográfica
en “google”, “google scholar”, “scopus”, “science direct” y “researchgate”; se validó la calidad de las
publicaciones encontradas verificando la indexación de las revistas, el factor de impacto y/o la confidencialidad
de la fuente; finalmente se abstrajo y sintetizó la información requerida en el presente documento.
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RESULTADOS
El incremento de la población mundial y sus hábitos de consumo, sumado a cadenas de suministro con diversos
problemas en la poscosecha, transportación y almacenamiento, contribuyen a la generación de residuos y
desperdicios alimenticios con consecuencias en la economía y el medio ambiente (Yukesh Kannah et al., 2020).
Por lo anterior, la Organización de las Naciones Unidas ha establecido Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)
para 2030, que en su conjunto fijan como metas el prestar especial atención a la gestión de desechos, al uso
eficiente de los recursos, reducir el desperdicio de alimentos per cápita mundial y las pérdidas de alimentos en las
cadenas de producción y suministro, duplicar la productividad agrícola e incrementar los ingresos de los
productores de alimentos (Caldeira et al., 2020; ONU, 2015). Por lo tanto, la valorización de los residuos y
desperdicios de frutos tropicales adquiere gran relevancia en la consecución de los ODS.
Algunos conceptos que tienden a repetirse y confundirse en la literatura referente al aprovechamiento integral de
frutos son el residuo y el desecho. El término “residuo” hace referencia a perdidas cuantitativas y cualitativas en
los frutos durante la cadena de suministro, antes de llegar a su procesamiento o al consumo humano (Teigiserova
et al., 2020). “Desperdicio”, por otra parte, se refiere a cualquier sustancia o parte del fruto que es descartado, es
decir, puede incluir la cáscara, la pulpa y/o la semilla, y puede ser generado durante su procesamiento industrial
(generación de productos) o en el consumo directo del fruto (Kringel et al., 2020). En consecuencia, la terminología
correcta dependerá del momento durante las cadenas de producción y suministro donde se genere la perdida del
fruto.
Con el objetivo de reducir la generación de residuos y desperdicios, se ha buscado el desarrollo de procesos de
producción limpios y el aprovechamiento de subproductos, mediante la utilización de diversas técnicas de
valorización de los frutos y la adición de valor a los mismos (Esparza et al., 2020). Algunas estrategias para la
valorización de frutos consisten en una mezcla de pretratamientos físicos, químicos y biológicos, tales como
tratamientos mecánicos, hidrotérmicos, enzimáticos, fermentativos, con solventes o líquidos iónicos (Song et al.,
2021). La estrategia por emplear debe ser cuidadosamente pensada con la finalidad de no dañar los compuestos
de interés en el fruto. Además, algunas características químicas y fisicoquímicas que suelen evaluarse tanto en el
fruto como en el subproducto son el contenido de humedad, densidad a granel, pH, conductividad eléctrica,
contenido de materia volátil, cenizas, fibra, lípidos, proteínas y carbohidratos, así como la cantidad de carbono,
hidrogeno, nitrógeno, oxigeno y azufre e impurezas (Yukesh Kannah et al., 2020).
Los frutos tropicales suelen ser ricos en compuestos de interés industrial (subproductos), tales como el almidón,
pectina, compuestos fenólicos, antioxidantes, carotenoides, lípidos, vitaminas y otros, sin embargo, existe una gran
cantidad (entre el 20 y 50% de la producción) de residuos y desperdicios de frutos como la piña (Ananas comosus),
mango (Mangifera indica L.), kiwi (Actinidia spp.), lichi (Litchi chinensis), tamarindo (Tamarindus indica L.),
níspero (Eribotrya japonica), achiote (Bixa orellana L.), yaca (Artocarpus heterophyllus L.), aguacate (Persea
americana Mill), manzana (Malus domestica), plátano (Musa paradisiaca), entre otros (Barcelos et al., 2020;
Kringel et al., 2020). Las aplicaciones industriales en las que los subproductos de los frutos pueden ser
aprovechados incluyen, pero no se limitan, al área medica, farmacéutica, ambiental, alimentaria, química,
energética, agrícola, de construcción y de comercio (Gregg et al., 2020).
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Además de las áreas beneficiadas del uso de subproductos de los frutos, el aprovechamiento integral de estos ayuda
a reducir costos en la cadena de suministro, a mejorar el impacto ambiental de los residuos y desperdicios, y a
volver sustentables los sistemas de producción y distribución de alimentos (Otle et al., 2015). Sin embargo, el
aprovechamiento de frutos, productos y subproductos tropicales se enfrenta a diversos problemas, principalmente
de índole económicos y logísticos. Algunos de estos problemas son el costo de transporte a plantas de
procesamiento, la necesidad de métodos de conservación para retardar la descomposición y degradación que sufren
desde su generación hasta su procesamiento, lo que incrementa los costos y el consumo energético, además, existe
dificultad para el escalamiento de la tecnología o procesos de aprovechamiento, dificultando la obtención de su
viabilidad económica (Esparza et al., 2020).
DISCUSIÓN
La información recopilada en la sección de resultados puede ser de utilidad para obtener un panorama general y
actual del aprovechamiento de frutos, productos y subproductos tropicales que, en primera instancia, pretende
orientar a quienes revisen el tema por primera ocasión. Por lo tanto, es importante resaltar el carácter introductorio
del documento y alentar a los lectores a expandir la información de este, mediante la replicación de la metodología
empleada y la actualización constante de sus fuentes de información, así como el aprovechamiento de la
información recopilada en el texto.
CONCLUSIONES
El aprovechamiento integral de frutos va acorde a los objetivos de sustentabilidad mundiales, actuales y futuros,
generando además beneficios palpables a diversas áreas con impacto económico en la sociedad. Si bien existen
hoy en día diversas estrategias para la valorización y aprovechamiento de los frutos, así como una gran cantidad
de trabajo detrás, es necesario enfocar esfuerzos para superar los retos y problemas logísticos y económicos que
aun enfrenta el aprovechamiento de frutos y subproductos, con la finalidad de alcanzar las metas de sustentabilidad
deseadas.
AGRADECIMIENTOS
El primer autor agradece al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por la beca otorgada para
estudios de posgrado.
BIBLIOGRAFÍA
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