ESTUDO MULTICÊNTRICO SOBRE CONSUMO ALIMENTAR

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Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
MINISTÉRIO DA SAÚDE
ESTUDO MULTICÊNTRICO SOBRE CONSUMO ALIMENTAR
Organizadores:
Dra Maria Antonia Martins Galeazzi
Dra Semiramis M. Alvares Domene
Dra. Rosely Schieri
Apoio Informático:
Anita K. Guimarães
1997
SUMÁRIO
1

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
1. INTRODUÇÃO 5
2. METODOLOGIA 6
2.1. Consumo Familiar 8
2.2. Consumo Individual 8
2.3. Plano Amostral 9
3. RESULTADOS 11
3.1. Tamanho médio das famílias e distribuição dos domicílios segundo
faixas de renda 11
3.2. Consumo Alimentar 11
3.2.1. Comportamento em Consumo Alimentar - aspectos
socioeconômicos 11
3.2.2. Consumo Familiar 12
3.2.2.1. Disponibilidade de alimentos. Adequação
de energia e nutrientes 12
3.2.2.1.1. Disponibilidade de energia 13
3.2.2.1.2. Disponibilidade de proteínas. 13
3.2.2.1.3. Disponibilidade de minerais. 17
3.2.2.1.4. Disponibilidade de vitaminas 19
3.2.2.2. Caracterização do padrão de consumo-
ordenação dos alimentos segundo ordem de
importância quanto à contribuição energética nas
diferentes classes de renda. 24
3.2.2.2.1. Campinas 25
3.2.2.2.2. Goiânia 26
3.2.2.2.3. Ouro Preto 28
3.2.2.2.4. Rio de Janeiro 29
3.2.2.3. Indicador para cesta básica 30
3.2.3. Consumo Individual 39
3.2.3.1. Rio de Janeiro 39
3.2.3.2. Campinas 41
3.2.3.3. Curitiba 43
3.2.3.4. Goiânia 45
3.2.3.5. Ouro Preto 47
4. CONCLUSÕES 49
5. RECOMENDAÇÕES 51
6. BIBLIOGRAFIA 52
Anexo I 55
2

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QUADROS
Quadro 1. Descrição da pesquisa de campo em cada município 10
Quadro 2. Cesta Básica proposta: alimentos e quantidades necessárias para
atender 80% das recomendações nutricionais de uma família padrão
38
TABELAS
Tabela 1. Distribuição dos domicílios segundo faixas de renda (Salário mínimo per
capita) Campinas, Goiânia, Ouro Preto e Rio de Janeiro 11
Tabela 2. Gasto médio em alimentação em número de salários mínimos, por faixa
de renda familiar - Campinas, Ouro Preto, Goiânia 12
Tabela 3. Adequação percentual de energia disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município 13
Tabela 4. Adequação percentual de proteína disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município. 14
Tabela 5. Adequação percentual de cálcio disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município 18
Tabela 6. Adequação percentual de fósforo disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município 18
Tabela 7. Adequação percentual de ferro disponível nos domicílios, estratificada por
faixa de renda em cada município 19
Tabela 8. Adequação percentual de retinol disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município 20
Tabela 9. Adequação percentual de Vit. B1 disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município 21
Tabela 10. Adequação percentual de Vit. B2 disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município 21
Tabela 11. Adequação percentual de Vit. C disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município 21
Tabela 12. Classificação dos alimentos segundo fornecimento de energia, por faixa
de renda, no município de Campinas 26
Tabela 13. Classificação dos alimentos segundo fornecimento de energia, por faixa
de renda, no município de Goiânia 27
Tabela 14. Classificação dos alimentos segundo fornecimento de energia, por faixa
de renda, no município de Ouro Preto 28
Tabela 15. Classificação dos alimentos segundo fornecimento de energia, por faixa
de renda, no município do Rio de Janeiro 29
Tabela 16a. Relação de alimentos mais consumidos e situação quanto ao
fornecimento diário per capita de energia em cada município 31
Tabela 16b. Relação de alimentos mais consumidos e situação quanto ao
fornecimento diário per capita de proteína em cada município 32
Tabela 17a. Variação, em porcentagem, do consumo dos alimentos mais
importantes quanto ao fornecimento diário de energia, em cada município,
com relação ao ENDEF-1974. 34
Tabela 17b. Variação, em porcentagem, do consumo dos alimentos mais
importantes quanto ao fornecimento diário de energia, em cada município,
com relação à POF-1987 35
Tabela 17c. Cesta básica formulada a partir do estudo de Consumo Familiar 37
Tabela 18. Médias de consumo de nutrientes no município do Rio de Janeiro 39
Tabela 19. Percentual de indivíduos com consumo inadequado, segundo idade e
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sexo, Rio de Janeiro 40
Tabela 20. Médias e desvios padrão do consumo de nutrientes no município de
Campinas 41
Tabela 21. Percentual de indivíduos com consumo inadequado, segundo idade e
sexo, Campinas 42
Tabela 22. Médias e desvios padrão do consumo de nutrientes no município de
Curitiba 43
Tabela 23. Percentual de indivíduos com consumo inadequado, segundo idade e
sexo, Curitiba 44
Tabela 24. Médias e desvios padrão do consumo de nutrientes no município de
Goiânia 45
Tabela 25. Percentual de indivíduos com consumo inadequado, segundo idade e
sexo, Goiânia 46
Tabela 26. Médias de consumo de nutrientes no município de Ouro Preto (urbano +
rural) 47
Tabela 27. Percentual de indivíduos com consumo inadequado, segundo idade e
sexo, Ouro Preto 48
FIGURAS
Figura 1. Adequação percentual de energia disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município. 15
Figura 2. Adequação percentual de proteína disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município. 16
Figura 3. Adequação percentual de minerais disponíveis nos domicílios,
estratificada por faixa de renda em cada município. 22
Figura 4. Adequação percentual de retinol, vitamina B1 e vitamina B2 disponíveis
nos domicílios, estratificada por faixa de renda em cada município. 23
Figura 5. Adequação percentual de Vitamina C disponível nos domicílios,
estratificada por faixa de renda em cada município. 24
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Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Apresentação
O Caderno Especial do NEPA traz em momento oportuno resultados da parceria
Ministério da Saúde, Universidade Estadual de Campinas, Universidade Estadual do Rio de
Janeiro, Universidade Federal do Paraná, Universidade Federal de Ouro Preto e
Universidade Federal de Goiás para realização do Estudo Multicêntrico de Consumo Familiar
de Alimentos realizado nas cidades de Rio de Janeiro, Goiânia, Campinas, Ouro Preto e
Curitiba no ano de 1996/1997. Sob a coordenação da UNICAMP e UERJ o presente estudo
ao utilizar duas metodologias, o Inquérito de Consumo Familiar (InCF) e o Inquérito de
Consumo Individual (ICI), veio preencher a lacuna existente quanto ao conhecimento do
perfil alimentar e nutricional da população brasileira.
Esperamos que esta publicação possa ser útil aos diferentes profissionais que
trabalham nas áreas correlatas de Nutrição, Saúde Coletiva e Políticas Públicas.
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1- INTRODUÇÃO
A avaliação do padrão de consumo de alimentos por uma população é informação
básica para o direcionamento de políticas em várias áreas: agricultura (no que se refere
tanto à produção quanto ao armazenamento e transporte), comércio e saúde, entre outras.
No Brasil, o último levantamento a esse respeito data de 22 anos, e não existem dados
atualizados sobre o assunto. Ao mesmo tempo, são graves e flagrantes os problemas
decorrentes da inadequação de consumo de alimentos. De um lado, apesar do inegável
impacto das ações básicas de saúde, tem-se a manutenção de um quadro de morbi-
mortalidade infantil caracterizado por doenças infecto-contagiosas e desnutrição, típico de
populações carentes; de outro, acompanha-se o aumento da prevalência de doenças
crônicas, um fenômeno característico de populações em processo de enriquecimento. Tal
situação desenha um perfil epidemiológico complexo, que exige acompanhamento
competente e minucioso, a fim de subsidiar políticas de intervenção. Como dificuldade
adicional, as dimensões territoriais do país, bem como sua diversidade regional, são fatores
que dificultam a operacionalização de levantamentos.
As informações sobre consumo alimentar da população são escassas e ainda hoje, a
melhor fonte de dados data de 1974/75, proveniente do Estudo Nacional sobre Despesa
Familiar - ENDEF, realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. As
pesquisas mais recentes não tiveram enfoque no consumo alimentar. Foram elas a Pesquisa
de Orçamento Familiar - POF, realizada também pelo IBGE em 1987/88, com enfoque
econômico, e a Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição - PNSN de 1989, realizada em
parceria entre o Ministério da Saúde, o IBGE e o IPEA - Fundação Instituto de Pesquisas
Econômicas e Aplicadas. Além disso, é de conhecimento geral que o Brasil apresentou
mudanças drásticas em seu perfil socioeconômico e demográfico nos anos que se seguiram
ao ENDEF. A urbanização acelerada, a estagnação econômica, o processo inflacionário e
inúmeras políticas de ajuste econômico afetaram concretamente o padrão alimentar da
população. Por estes motivos, faz-se urgente e necessária a monitorização do consumo de
alimentos com o propósito de nortear o planejamento das ações do governo, não só no que
diz respeito à fome e à desnutrição, mas também no que se refere a políticas de distribuição
e abastecimento, tendo em vista que o impacto da inadequação alimentar não deve ser visto
apenas do ponto de vista da carência.
Considerando a importância da realização de estudos de consumo alimentar no Brasil
e a lacuna existente neste momento, o Ministério da Saúde coloca à disposição os dados
obtidos pelo Estudo Multicêntrico sobre Consumo de Alimentos a partir do trabalho realizado
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Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
com universidades brasileiras no ano de 1996 e que levantou o consumo alimentar em 5
cidades do país: Campinas, Curitiba, Goiânia, Ouro Preto e Rio de Janeiro, e representou
um esforço conjunto da comunidade acadêmica e do MS no sentido de avaliar metodologias
de inquérito dietético e trazer informações novas sobre o consumo alimentar da população.
Os inquéritos foram realizados avaliando o consumo familiar mensal e o consumo individual
através de questionário de freqüência.
Finalmente vale ressaltar que este estudo, de identificação e avaliação de padrões
alimentares, busca contribuir com indicadores para uma Política Nacional de Segurança
Alimentar.
2. METODOLOGIA
As técnicas tradicionais de levantamento dietético existentes e usualmente utilizadas,
como o inquérito recordatório, ou o acompanhamento diário da elaboração e consumo dos
alimentos no domicílio familiar não se adequavam aos pré-requisitos propostos, por
apresentarem baixa precisão e reprodutibilidade (BINGHAM, 1987; WILLETT, 1990); por isso
parte deste estudo baseou-se em uma metodologia rápida e de menor custo para a coleta de
uma grande quantidade de informações, desde características socioeconômicas, serviços de
infra-estrutura mais utilizados e caracterização da família, aqui chamado de consumo
familiar, e que tomou como base a metodologia desenvolvida por Galeazzi e colaboradores
(1981) para o Município de Mogi-Guaçú (SP), intitulada "Perfil de Consumo e Nutricional de
Famílias de Escolares em Escolas Públicas de 1° grau" que abrangeu 900 crianças
matriculadas nas escolas públicas de 1° grau em um universo de 5.400 indivíduos. O
instrumento utilizado em Mogi-Guaçu, assim como a sua forma de aplicação foi adaptado em
1992 para ser utilizado no Município de Campinas (SP) por um grupo de trabalho
multiprofissional constituído no Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - Unicamp.
Este Núcleo coordenou toda a pesquisa, desde a amostragem da população até a
elaboração do sistema de armazenamento e análise dos dados coletados. A descrição da
metodologia pode ser encontrada em Galeazzi e colaboradores (1996), e considera a família
como unidade de análise fundamental, definida como o grupo de indivíduos que
compartilham das mesmas estratégias de sobrevivência.
A metodologia inclui levantamento de dados socioeconômicos para o reconhecimento
dos determinantes do perfil nutricional. A forma como está estruturada permite atualização
periódica, com sub-universos da população amostrada, para subsidiar programas de
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Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
intervenção. Desta forma, tem indicações específicas quanto ao resultado que gera,
destinando-se a desenhar o perfil de consumo e caracterizar a família do ponto de vista
socioeconômico e cultural. Sua aplicação permite o estabelecimento da situação de risco
nutricional, e informa sobre a situação da família quanto ao acesso a equipamentos de
abastecimento.
Com estes elementos, o estudo tem enfoque no dimensionamento da disponibilidade
familiar de 100 gêneros alimentares, incluídos no instrumento de investigação a partir da sua
ocorrência em levantamentos-piloto, de forma a garantir a adoção de uma lista ao mesmo
tempo compreensiva e adequada ao universo em estudo. O formulário de entrada de dados
permite a inclusão de itens que, embora de ocorrência eventual, apresentem consumo
significativo, determinado por hábitos regionais, por exemplo. A coleta de dados foi
padronizada para cada um dos municípios através de software específico desenvolvido para
este estudo no NEPA/UNICAMP.
Avaliou-se também o consumo alimentar individual utilizando questionário de
freqüência de consumo de alimentos, desenhado para a população brasileira e que foi pré-
validado em estudo realizado no Rio de Janeiro.
Esta foi uma importante oportunidade de aplicar metodologias diferentes e avaliar
níveis de concordância dos dados obtidos em diferentes municípios com o objetivo de, a
médio prazo, padronizar instrumentos de alcance nacional, suficientemente flexíveis para
contemplar especificidades regionais.
A metodologia deste trabalho, está baseada em um estudo de corte transversal
desenvolvida através de pesquisa por amostragem probabilística de domicílios, com
questionários padronizados para determinação do consumo familiar ou individual de
alimentos.
O processo de coleta dos dados contemplou a aplicação de baterias comuns de
questões nos cinco municípios, visando a uma análise comparativa quanto a variáveis
socioeconômicas, demográficas e de consumo.
O Quadro 1 traz mais informações sobre as características do estudo em cada
município.
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Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
2.1. Consumo Familiar
Para avaliar a oferta de energia e oito nutrientes, aplicou-se Fatores de Correção
sobre as quantidades referidas (LUNA, 1981), obtendo-se então a fração aproveitável de
cada item, analisada segundo os dados da tabela de composição de alimentos empregada
no Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF, 1985). Cumpre observar que esta base de
dados traz as informações para vitamina A como equivalentes de retinol. Conhecendo a
composição familiar (número de componentes, sexo e idade), estimou-se os valores de
recomendação nutricional para a família, a partir dos valores para indivíduos, conforme
VANUCCHI e colaboradores (1990).
Os dados foram analisados em ACCESS for Windows 2.0.
2.2. Consumo Individual
A avaliação da dieta de indivíduos foi feita através de questionário semi-quantitativo
de freqüência de consumo alimentar. Este questionário foi baseado nos dados do Estudo
Nacional de Despesa Familiar (ENDEF), inquérito nacional brasileiro realizado entre 1974-
75. As medidas caseiras foram baseadas em publicação do Instituto de Nutrição, UFRJ e em
no Registro Fotográfico para Inquéritos Dietéticos (ZABOTTO et alii, 1996) desenvolvido
para esta pesquisa pelas Universidades de Goiás e Unicamp.
O cálculo da ingestão calórica e composição da dieta em proteínas, carboidratos,
gorduras, vitamina A, vitamina C, ferro e cálcio foi feito através de um programa
desenvolvido em SAS (Statistical Analysis System), que utilizou o banco de dados de
composição de alimentos do Programa de Apoio à Nutrição, desenvolvido pela Escola
Paulista de Medicina com base na tabela americana de composição química dos alimentos
do Department of Agriculture/Human Nutrition Information Service- Composition of foods,
agriculture handbook no 8, revised (1976-1986). As composições dos alimentos não
contemplados neste banco de dados, como inhame e pinga, foram retiradas da Tabela de
Composição dos Alimentos utilizada pelo Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF,
1985). Como a tabela do ENDEF não dispõe de dados sobre ácidos graxos utilizou-se,
complementarmente, a publicação Food values of portions commonly used (Pennington,
1989). Para alimentos como bolachas e macarrão cujos valores no handbook baseiam-se em
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produtos enriquecidos, o que não é o mais usual no Brasil, utilizamos os dados do ENDEF
em relação a ferro e vitaminas.
As médias de consumo de proteínas, ferro, vitamina A e vitamina C foram
comparadas às recomendações de consumo, da décima edição da Recommended Dietary
Allowances do National Research Council (NRC, 1989). Para o consumo de cálcio utilizou-se
o NIH Consensus Statement, 1994.
Para validação do questionário de freqüência de alimentos, Sichieri e Everhart (1995)
entrevistaram 88 sujeitos empregados de duas universidades públicas do Rio de Janeiro,
dos quais 46 eram funcionários de suporte e 42, acadêmicos. O questionário, desenhado
para dieta brasileira, mostrou correlações com inquéritos recordatórios de 24 horas, similares
àquelas obtidas em outros estudos de validação de questionários de freqüência de
alimentos. Os coeficientes de correlação dos nutrientes obtidos a partir dos recordatórios de
24 horas e o questionário de freqüência de alimentos variaram de 0.18 para vitamina A até
0.55 para o cálcio, com todos os nutrientes, exceto a vitamina A, apresentando correlações
estatisticamente significantes.
2.3. Plano Amostral
A unidade amostral é a residência, e a seleção das unidades amostrais foi feita em
dois estágios. No primeiro, com base nos setores censitários do município (IBGE ou PNAD),
sorteou-se o número de setores, de acordo com seu peso, determinado pelo número de
residências, de forma a que a probabilidade de seleção de determinado setor fosse sempre
proporcional ao número de residências. No segundo passo, realizou-se uma amostra
aleatória simples dentro de cada setor, para identificação das residências a serem visitadas.
Quanto ao tamanho da amostra, considerou-se que tanto o número de setores quanto
o número de residências a serem sorteadas foram dependentes da variabilidade do número
de residências por setor, de forma a proporcionar uma amostra total representativa em cada
município. Os detalhes da amostra em cada município podem ser vistos no Quadro 1.
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Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
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Quadro 1. Descrição da pesquisa de campo em cada município
CAMPINAS CURITIBA GOIÂNIA OURO PRETO RIO DE JANEIRO
Universo: população total, com
residência fixa no município
(CENSO-91)
900.000 1.315.025 957.434 62.514 ___
Tamanho da amostra (domicílios
selecionados)
1000 2749 1092 1860 2040
Domicílios completos 899 2722 941 1600 1810
Procedimento de amostragem de acordo com
setores
censitários
(IBGE-91)
de acordo com
setores
censitários
(IBGE-91)
de acordo com
setores
censitários
(IBGE-91,
atualizados
PNAD-93)
de acordo com
setores
censitários
(IBGE-91)
de acordo com
setores censitários
(IBGE-91,
atualizados PNAD-
95)
Número de entrevistadores 44 20 24 22 ___
Tipo de digitação Dupla Simples Simples Simples Simples
Período de realização do
trabalho de campo
10/96 à 12/96 03/96 à 01/97 11/95 à 10/96 7/96 à 12/96 11/95 à 7/96

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3. RESULTADOS
3.1. Tamanho médio das famílias e distribuição dos domicílios segundo faixas de renda
Para as amostras estudadas, os dados globais apontam com clareza um cenário
adverso de gestão da economia familiar potencialmente determinante de graus de
inadequação nutricional. Para essa reflexão, determinou-se inicialmente o tamanho médio
das famílias, como sendo igual a 4,08 membros em Campinas, 3,74 em Goiânia, 4,32 em
Ouro Preto 3,34 no Rio de Janeiro, e 4.03 em Curitiba. A Tabela 1 apresenta a distribuição
dos domicílios por faixas de renda (salário mínimo per capita).
Tabela 1. Distribuição dos domicílios segundo faixas de renda, em salários mínimos
per capita (%) Campinas, Goiânia, Ouro Preto e Rio de Janeiro (*)
Faixas de renda Campinas Goiânia Ouro Preto Rio de
Janeiro
0 (s/ renda declarada) 4,12 26,7 - 24,0
1 (até 0,5 SM) 3,11 8,7 20,3 3,6
2 (0,5 a 1 SM) 10,46 17,7 30,4 11,3
3 (1 a 2 SM) 24,25 20,0 29,3 24,4
4 (2 a 3 SM) 16,57 10,9 9,5 13,7
5 (3 a 5 SM) 18,24 8,3 6,5 11,0
6 (5 a 10 SM) 14,35 4,9 2,6 8,3
7 (10 a 15 SM) 5,67 1,8 1,0 2,1
8 (15 a 20 SM) 1,78 0,5 0,3 0,8
9 ( + de 20 SM) 1,45 0,4 0,2 0,7
(*)dados não coletados para Curitiba
3.2. Consumo Alimentar
3.2.1. Comportamento em Consumo Alimentar - aspectos socioeconômicos
Interessa neste item apontar as características do padrão de consumo alimentar
observado para as camadas mais pobres da população e, em específico, avaliar em que
medida este padrão encontra-se adequado, compatível com o nível de renda que perfila
esses setores.
12
Em linhas gerais, os dados obtidos para os municípios de Campinas, Goiânia e Ouro
Preto revelam que é bastante significativa a participação do gasto médio em alimentação
dentro do orçamento médio familiar (Tabela 2). Para a faixa de renda que delimita nesse

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
relatório a linha de pobreza (renda familiar de até 2,5 salários mínimos, HOFFMANN, 1996),
para os três municípios, não menos que 1,5 salários mínimos em média é direcionado para
os gastos em alimentação.
Para Campinas, o comprometimento da renda média familiar em alimentação para as
duas faixas menores de renda é, em média, aproximadamente a metade. Para Ouro Preto,
observa-se para a menor faixa de renda a superação do orçamento familiar com os gastos
em alimentação.
Tabela 2. Gasto médio em alimentação em número de salários mínimos, por faixa de
renda familiar - Campinas, Ouro Preto, Goiânia (*)-1996
FAIXAS DE RENDA Campinas Goiânia Ouro Preto
0 - 2,5 SM 1,53 1,42 2,91
2,5 - 5 SM 1,96 1,79 1,07
5 - 7,5 SM 2,41 2,46 1,01
7,5 - 10 SM 2,94 2,26 1,45
10 - 12,5 SM 3,21 2,10 2,08
12,5 - 15 SM 3,29 3,07 2,62
15 - 17,5 SM 4,39 2,42 3,43
17,5 - 20 SM 4,26 5,39 4,95
+ de 20 SM 5,28 5,18 4,83
renda não declarada 3,43 1,83 2,41
(*)dados não coletados para Curitiba e Rio de Janeiro
3.2.2. Consumo Familiar
3.2.2.1. Disponibilidade de alimentos. Adequação de energia e nutrientes
A avaliação da adequação da oferta de energia e nutrientes mostra-se claramente
afetada pelo poder aquisitivo; as Figuras 1 a 5 ilustram os valores de adequação de energia
e nutrientes, com estratificação por faixa de renda, para cada um dos municípios, conforme
dados das Tabelas 3 a 12.
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3.2.2.1.1. Disponibilidade de energia.
A disponibilidade de energia no município de Campinas apresenta valores abaixo da
recomendação (entre 91 e 98%), para as famílias com renda de até 5,0 SMFPC, e fica muito
próxima a 100% para as demais (102 e 101 %).
Em Goiânia, a disponibilidade de energia para as famílias de até 1,0 SMFPC não é
suficiente para atender aos valores de recomendação, ficando bastante abaixo de 100% (74
e 89% nas duas primeiras faixas, respectivamente). A partir de 1,1 SMFPC, os valores de
adequação estão entre 111 e 146%.
Em Ouro Preto, observa-se quadro semelhante, uma vez que a energia não é
suficiente para atender às famílias com renda de até 1,0 SMFPC, atingindo na segunda faixa
95% de adequação. Acima desta faixa, não se observa a ocorrência de valores altos,
chegando a um máximo de 108%.
No Rio de Janeiro, a disponibilidade de energia no domicílio é próxima a 100% em
relação à recomendação até a faixa de renda de 2,0 SMFPC (104% na primeira até 108% na
terceira), alcançando 124% para a última faixa de renda.
A Tabela 3 traz os dados sobre a adequação da energia disponível nos domicílios,
para cada município; estes dados estão ilustrados pela Figura 1.
Tabela 3. Adequação percentual (*) de energia disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município.
FAIXA DE RENDA
SMFPC
CAMPINAS GOIÂNIA OURO
PRETO
RIO DE
JANEIRO
até 0,5 91 74 80 104
0,51-1,0 96 89 95 110
1,1-2,0 93 111 108 108
2,1-3,0 99 118 104 117
3,1-5,0 98 115 96 109
5,1-10,0 102 146 108 111
>10,1 101 136 82 124
* Função da recomendação nutricional ponderada pelos integrantes de cada domicílio.
3.2.2.1.2. Disponibilidade de proteínas.
Os dados referentes à adequação de proteínas estão na Tabela 4 e ilustrados na
Figura2.
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Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Em Campinas, a disponibilidade de proteínas é de 117 à 158% em relação
recomendação. Embora haja suficiência de disponibilidade de proteínas em todas as faixas
de renda, encontram-se valores de adequação mais altos com o aumento da renda.
Em Goiânia, há maior variação segundo o poder aquisitivo. Para a primeira faixa, observa-se
fornecimento insuficiente (95%), sendo que a adequação tende a aumentar
progressivamente, atingindo 216% para as famílias com renda superior a 10,1 SMFPC.
Em Ouro Preto, observa-se inadequação para as famílias com renda de até 0,5
SMFPC (89%) sendo superior a 114% da recomendação a partir daí.
No Rio de Janeiro, os valores de adequação de proteínas são bastante superiores a
100% para as famílias em todas as faixas de renda, e crescem com o aumento do poder
aquisitivo, chegando a 183% para a última faixa de renda.
Tabela 4. Adequação percentual (*) de proteína disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município.
FAIXA DE RENDA
SMFPC
CAMPINAS GOIÂNIA OURO
PRETO
RIO DE
JANEIRO
até 0,5 117 95 89 141
0,51-1,0 127 114 114 155
1,1-2,0 131 154 140 151
2,1-3,0 143 177 140 175
3,1-5,0 142 161 143 162
5,1-10,0 156 212 154 165
>10,1 158 216 126 183
* Função da recomendação nutricional ponderada pelos integrantes de cada domicílio.
15

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Figura 1. Adequação percentual de energia disponível nos domicílios, estratificada por
faixa de renda em cada município.
Go iâ n i a
0
20
40
60
80
100
120
140
160
até 0,5
1,1-2,0
3,1-5,0
>10,1
SMFPC
%
Rio de Janeiro
0
20
40
60
80
100
120
140
160
até 0,5
1,1-2,0
3,1-5,0
>10,1
SMFPC
%
Ouro Preto
0
20
40
60
80
100
120
140
160
até 0,5
0,51-1,0
1,1-2,0
2,1-3,0
3,1-5,0
5,1-10,0
>10,1
SMFPC
%
Cam pinas
0
20
40
60
80
100
120
140
160
até 0,5
0,51-1,0
1,1-2,0
2,1-3,0
3,1-5,0
5,1-10,0
>10,1
SMFPC
%
16

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Figura 2. Adequação percentual de proteína disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município.
Go iâ n i a
0
50
100
150
200
250
até 0,5
0,51-1,0
1,1-2,0
2,1-3,0
3,1-5,0
5,1-10,0
>10,1
SMFPC
%
Rio de Janeiro
0
50
100
150
200
250
até 0,5
0,51-1,0
1,1-2,0
2,1-3,0
3,1-5,0
5,1-10,0
>10,1
SMFPC
%
Ouro Preto
0
50
100
150
200
250
até 0,5
0,51-1,0
1,1-2,0
2,1-3,0
3,1-5,0
5,1-10,0
>10,1
SMFPC
%
Campin as
0
50
100
150
200
250
até 0,5
0,51-1,0
1,1-2,0
2,1-3,0
3,1-5,0
5,1-10,0
>10,1
SMFPC
%
17

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
3.2.2.1.3. Disponibilidade de minerais.
Em Campinas, observa-se inadequação da disponibilidade de cálcio para todas as
faixas, que apresentam entre 45 e 75 % (primeira e última faixa, respectivamente). O
contrário se observa para o fósforo, que em nenhuma faixa apresenta valores menores do
que 100%, com intervalo de 111 a 174%. Já para o ferro, os valores se assemelham aos
obtidos para energia, observando-se adequação apenas para as famílias situadas na faixa
de renda superior a 5,1 SMFPC (102%), estando abaixo ou próximo a 100 % nas demais
(85% na primeira faixa, e 94 na quinta).
Em Goiânia, a maior parte das faixas de renda não encontra fornecimento de cálcio
adequado às recomendações, uma vez que os valores situam-se bastante abaixo de 100%
para as famílias com renda de até 5,0 SMFPC, sendo de 31% para a primeira faixa. Acima
deste ponto, os valores não são altos, chegando a um máximo de 101% para as famílias
com renda superior a 10,1 SMFPC. Para fósforo, observa-se adequação para quase todas
as faixas de renda, exceto para a primeira (82%), também com grande intervalo de variação
(101 a 235%). Quanto ao ferro, observa-se que para as famílias com renda de até 1,0
SMFPC a disponibilidade é de 67 a 84% da recomendação. A partir daí, eleva-se
progressivamente com a renda, alcançando o valor máximo de 140%.
Em Ouro Preto, observa-se igualmente valores de inadequação em cálcio para todas
as famílias. Este é o mineral que, a exemplo dos demais municípios, apresenta menor
disponibilidade, com valores que vão de 26% para famílias com renda de até 0,5 SMFPC, a
71%, sempre inferiores, portanto, a 100%. Quanto ao fósforo, as quantidades do nutriente
disponíveis no domicílio estão sempre superiores aos valores de recomendação, exceto para
a primeira faixa de renda, com 73% de adequação. Para o ferro, observa-se que não há
disponibilidade adequada para qualquer faixa de renda, com valores de 62 a 98% em
relação à recomendação.
No Rio de Janeiro, os valores de disponibilidades de minerais para as famílias
indicam inadequação de cálcio, para quase todas as faixas de renda; esta situação somente
é modificada na última faixa quando se atinge o limite de 100%. Para fósforo, encontrou-se
adequação variando entre 132%, na primeira faixa, até 214%, na última. Os valores
encontrados para ferro indicam a primeira faixa de renda com valor de disponibilidade 108%
e a última de 145%.
As Tabelas 5 a 7 trazem os dados referentes aos valores de adequação dos minerais
cálcio, fósforo e ferro em cada município. Já a Figura 3 ilustra a situação de adequação dos
três minerais em cada município, por faixa de renda.
18

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Tabela 5. Adequação percentual (*) de cálcio disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município
FAIXA DE RENDA
SMFPC
CAMPINAS GOIÂNIA OURO
PRETO
RIO DE
JANEIRO
até 0,5 45 31 26 54
0,51-1,0 45 39 37 58
1,1-2,0 48 59 55 66
2,1-3,0 57 67 61 78
3,1-5,0 60 73 68 76
5,1-10,0 69 94 71 83
>10,1 75 101 65 100
* Função da recomendação nutricional ponderada pelos integrantes de cada domicílio
Tabela 6. Adequação percentual (*) de fósforo disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município
FAIXA DE RENDA
SMFPC
CAMPINAS GOIÂNIA OURO
PRETO
RIO DE
JANEIRO
até 0,5 111 82 73 132
0,51-1,0 114 101 101 147
1,1-2,0 123 143 138 156
2,1-3,0 142 169 143 188
3,1-5,0 145 165 149 176
5,1-10,0 164 205 156 185
>10,1 174 235 155 214
* Função da recomendação nutricional ponderada pelos integrantes de cada domicílio.
19

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Tabela 7. Adequação percentual (*) de ferro disponível nos domicílios, estratificada por
faixa de renda em cada município
FAIXA DE RENDA
SMFPC
CAMPINAS GOIÂNIA OURO
PRETO
RIO DE
JANEIRO
até 0,5 85 67 62 108
0,51-1,0 89 84 78 121
1,1-2,0 89 109 91 120
2,1-3,0 96 120 90 136
3,1-5,0 94 113 89 124
5,1-10,0 102 140 98 134
>10,1 101 137 80 145
* Função da recomendação nutricional ponderada pelos integrantes de cada domicílio.
3.2.2.1.3. Disponibilidade de vitaminas
As Tabelas 8 a 11 trazem os valores de adequação observados para retinol, tiamina
(Vit. B1), riboflavina (Vit. B2) e vitamina C para cada município, estratificados por faixas de
renda. Estes dados estão ilustrados pelas Figuras 4 e 5.
Em Campinas, dentre as vitaminas, destaca-se os baixos valores de adequação de
retinol observados, situados entre 57 e 104%, ultrapassando 100% apenas para as famílias
com renda superior a 10 SMFPC. A adequação de tiamina (Vit. B1) situa-se em valores
próximos a 100% nas primeiras três faixas de renda (101 a 106%), e chegando a um valor
máximo de 124%, com pequena variação entre as faixas.
A disponibilidade de riboflavina apresenta valores de inadequação até a quinta faixa
de renda, situados entre 72 e 94%. A vitamina C está com valores de adequação sempre
superiores a 100%, chegando a 241% na última faixa de renda.
Em Goiânia, observa-se a inadequação de retinol para as famílias com renda de até
2,0 SMFPC; a partir desta faixa de renda, encontra-se valores que variam de 103 a 136%. A
tiamina (Vit. B1) não está em quantidade suficiente até a renda de 1,0 SMFPC (74 e 93%
nas duas primeiras faixas). Já para a riboflavina (Vit. B2), observa-se dependência maior da
renda, uma vez que apresenta valores tão baixos quanto 51% (observado na primeira faixa
de renda), alcançando a adequação para famílias com renda superior a 2 SMFPC, chegando
a um máximo de 150%. A exemplo do observado nos demais municípios, a vitamina C
parece estar disponível em quantidade suficiente, desde que não há registro de valores
inferiores aos de recomendação, chegando até a 420%, e com grande intervalo de
distribuição.
20

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Em Ouro Preto, o retinol apresenta valores inferiores à recomendação para todas as
famílias, situados entre 34 e 99%. A segunda vitamina em importância quanto à adequação
é a riboflavina (Vit. B2), com 44% a 107%, sendo que o valor superior a 100% é observado
apenas em uma das 7 faixas de renda. Para a tiamina (Vit. B1), observa-se valores de
inadequação para as famílias com renda de até 1,0 SMFPC (81 e 99% nas duas primeiras
faixas, respectivamente), alcançando o valor máximo de 132%. De maneira diversa dos
demais municípios, em Ouro Preto há inadequação da disponibilidade de Vit. C para as duas
primeiras faixas de renda, que apresentam respectivamente os valores de 59 e 96%.
No Rio de Janeiro, de maneira diversa em relação aos demais municípios, observa-
se que há adequação de retinol em todas as faixas, entretanto com valores próximos do
limite de 100% na primeira faixa de renda; valores superiores a 100% de adequação são
encontrados também para tiamina, em todas as faixas de renda. Por outro lado, há
inadequação de riboflavina nas faixas até 1,0 SMFPC. Para a vitamina C, não se observa
inadequação em qualquer uma das faixas de renda, apresentando-se também um grande
intervalo, de 245 à 605% de adequação, proporcional à renda.
Tabela 8. Adequação percentual (*) de retinol disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município
FAIXA DE RENDA
SMFPC
CAMPINAS GOIÂNIA OURO
PRETO
RIO DE
JANEIRO
até 0,5 60 45 34 102
0,51-1,0 57 73 55 119
1,1-2,0 65 96 79 129
2,1-3,0 77 103 94 158
3,1-5,0 80 111 99 139
5,1-10,0 92 152 88 157
>10,1 104 136 79 174
* Função da recomendação nutricional ponderada pelos integrantes de cada domicílio
21

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Tabela 9. Adequação percentual (*) de Vitamina B1 disponível nos domicílios,
estratificada por faixa de renda em cada município
FAIXA DE RENDA
SMFPC
CAMPINAS GOIÂNIA OURO
PRETO
RIO DE
JANEIRO
até 0,5 101 74 81 125
0,51-1,0 106 93 99 141
1,1-2,0 106 132 118 137
2,1-3,0 114 144 116 156
3,1-5,0 114 132 118 142
5,1-10,0 124 182 132 151
>10,1 120 168 118 173
* Função da recomendação nutricional ponderada pelos integrantes de cada domicílio
Tabela 10. Adequação percentual (*) de Vitamina B2 disponível nos domicílios,
estratificada por faixa de renda em cada município
FAIXA DE RENDA
SMFPC
CAMPINAS GOIÂNIA OURO
PRETO
RIO DE
JANEIRO
até 0,5 72 51 44 85
0,51-1,0 74 66 61 94
1,1-2,0 80 95 84 102
2,1-3,0 93 107 90 122
3,1-5,0 94 109 99 115
5,1-10,0 106 150 107 130
>10,1 113 144 97 147
* Função da recomendação nutricional ponderada pelos integrantes de cada domicílio
Tabela 11. Adequação percentual (*) de Vitamina C disponível nos domicílios,
estratificada por faixa de renda em cada município
FAIXA DE RENDA
SMFPC
CAMPINAS GOIÂNIA OURO
PRETO
RIO DE
JANEIRO
até 0,5 130 105 59 245
0,51-1,0 139 162 96 332
1,1-2,0 148 208 139 359
2,1-3,0 183 248 176 425
3,1-5,0 190 235 170 410
5,1-10,0 218 420 208 490
>10,1 241 393 195 605
* Função da recomendação nutricional ponderada pelos integrantes de cada domicílio
22

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Figura 3. Adequação percentual de minerais disponíveis nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município.
Campi nas
0
50
100
150
200
250
até 0,5
1,1-2,0
3,1-5,0
>10,1
SMFPC
%
Goi âni a
0
50
100
150
200
250
até 0,5
1,1-2,0
3,1-5,0
>10,1
SMFPC
%
Rio de J anei ro
0
50
100
150
200
250
até 0,5
0,51-1,0
1,1-2,0
2,1-3,0
3,1-5,0
5,1-10,0
>10,1
SMFPC
%
Ouro Preto
0
50
100
150
200
250
até 0,5
1,1-2,0
3,1-5,0
>10,1
SMFPC
%
Cálcio Fósforo Ferro
23

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Figura 4. Adequação percentual de retinol, vitamina B1 e vitamina B2 disponíveis nos
domicílios, estratificada por faixa de renda em cada município.
Campinas
0
50
100
150
200
até 0,5
0,51-1,0
1,1-2,0
2,1-3,0
3,1-5,0
5,1-10,0
>10,1
SMFPC
%
Goi âni a
0
50
100
150
200
até 0,5
1,1-2,0
3,1-5,0
>10,1
SMFPC
%
Ouro Preto
0
50
100
150
200
até 0,5
1,1-2,0
3,1-5,0
>10,1
SMFPC
%
Rio de Janeiro
0
50
100
150
200
até 0,5
1,1-2,0
3,1-5,0
>10,1
SMFPC
%
Retinol Vitamina B1 Vitamina B2
24

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Figura 5. Adequação percentual de Vitamina C disponível nos domicílios, estratificada
por faixa de renda em cada município.
0
100
200
300
400
500
600
700
até 0,5
0,51-1,0
1,1-2,0
2,1-3,0
3,1-5,0
5,1-10,0
>10,1
SMFPC
%
Campinas Goiânia Ouro Preto Rio de Janeiro
3.2.2.2. Caracterização do padrão de consumo - ordenação dos alimentos segundo ordem
de importância quanto à contribuição energética nas diferentes classes de renda.
A compilação dos dados de consumo, estratificados por renda, permitem a
identificação dos alimentos mais consumidos pelas famílias em cada município. Este recurso
constitui-se em importante indicador de padrão de consumo, sendo de utilidade não só para
análise do fornecimento de energia e nutrientes e portanto quanto atendimento ou não dos
valores de recomendação, mas também para o estabelecimento de políticas da área de
nutrição e alimentos.
As Tabelas 12 a 15 trazem os alimentos ordenados segundo sua participação quanto
ao fornecimento de energia, estratificados por renda, para as famílias dos municípios de
Campinas, Goiânia, Ouro Preto e Rio de Janeiro. A fim de facilitar a compreensão destes
dados, e condensar sua apresentação, fixou-se a relação dos primeiros alimentos quanto ao
fornecimento de energia para a faixa de renda de 0,51 a 1,0 SMFPC, considerada por
representar o limite da linha de pobreza (HOFFMANN, 1996).
Assim, a coluna para a faixa 2 está numerada sequencialmente de 1 a n, sendo esta
ordem estabelecida a partir do alimento que fornece a maior quantidade de energia, até
25

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
aquele que, de maneira cumulativa, representa 80% da energia disponível total desta faixa.
Segundo este critério, ficam naturalmente excluídos os alimentos de origem vegetal com
baixa densidade energética.
Portanto, entende-se que o ponto de corte de 80% do fornecimento de energia
reforce a necessidade de complementação da dieta com estes itens, a fim de propiciar o
fornecimento de micronutrientes.
A segunda faixa de renda é também aquela que, para três dos quatro municípios,
representou o limite para a adequação de energia, como demonstrado anteriormente por
este estudo. Para as demais faixas de renda, os números indicam a posição que cada
alimento ocupa, na faixa, segundo o mesmo critério.
3.2.2.2.1. Campinas
A Tabela 12 traz a relação dos 16 alimentos com maior contribuição de energia em
Campinas. Para a faixa 2, considerada como o limite das faixas de risco, de acordo com o
critério socioeconômico, os dez primeiros alimentos são: arroz, óleo vegetal, açúcar, feijão,
pão francês, leite, farinha de trigo, macarrão, carne bovina e refrigerante. A disponibilidade
diária de energia para as famílias desta faixa é de 9180 ± 4615 Kcal.
Destes alimentos, oito aparecem entre os dez primeiros até a quinta faixa de renda.
Observa-se que o fubá de milho parece ter maior importância apenas para as três primeiras
faixas de renda, nas quais ocupa a 10a, 12a e 17a posições, passando para a 20a posição ou
maior nas próximas faixas.
Quanto aos alimentos de origem animal, observa-se a maior participação da carne
bovina sem osso até a quarta faixa de renda, dando lugar a carne bovina de primeira à
medida que o poder aquisitivo cresce, a qual passa a ocupar lugar entre os dez primeiros
itens a partir da quinta faixa de renda. O consumo de frango parece ser independente da
faixa de renda, oscilando entre a 11a e a 20a posição. Os embutidos apresentam consumo
para grande parte das famílias na forma de salsicha e linguiça, perdendo importância quanto
ao fornecimento de energia à medida que o poder aquisitivo sobe.
Já para os laticínios, o leite se destaca, por ocupar sempre uma posição (quinta ou
sexta) entre os dez primeiros alimentos, independentemente da faixa de renda.
Chama a atenção também o consumo de itens como o refrigerante, que aparece em
todas as faixas entre a 9a e a 15a posições. Outro detalhe interessante refere-se ao consumo
de pão de forma, que ocupa um lugar entre os dez itens de maior fornecimento de energia
em 5 das 7 faixas.
26

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Tabela 12. Classificação dos alimentos segundo fornecimento de energia, por faixa de
renda, no município de Campinas.
Faixa de Renda
SMFPC
Alimento 1 2 3 4 5 6 7
ARROZ 1 1 1 1 1 1 2
OLEO DE COZINHA 2 2 2 2 2 2 3
ACUCAR 3 3 3 3 3 3 4
FEIJAO 4 4 6 6 7 9 12
PAO FRANCES 7 5 4 4 4 6 5
LEITE 5 6 5 5 5 5 6
FARINHA DE TRIGO 8 7 7 8 8 8 11
MACARRAO 6 8 8 9 10 12 10
CARNE BOVINA SEM OSSO 12 9 10 12 16 21 28
REFRIGERANTE 15 10 9 10 11 11 9
FRANGO 20 11 14 15 14 15 18
FUBA DE MILHO 10 12 17 21 20 27 33
PAO DE FORMA 9 13 11 7 6 4 1
CARNE BOVINA DE PRIMEIRA 19 14 12 11 9 7 8
LINGUICA 16 15 15 18 15 16 23
SALSICHA 11 16 13 16 17 19 22
3.2.2.2.2. Goiânia
A Tabela 13 traz os 23 primeiros itens consumidos em Goiânia, relacionados por
ordem de oferecimento de energia para a segunda faixa de renda (8530 ± 4087
Kcal/família/dia) e com a posição ocupada nas demais faixas.
Os dez itens que contribuem com o maior fornecimento de energia nesta faixa de
renda são: arroz, óleo vegetal, açúcar, feijão, leite, carne bovina sem osso, pão francês,
margarina, macarrão e farinha de trigo. Destes, os 7 primeiros permanecem entre os dez de
maior fornecimento de energia até a sexta faixa de renda.
O consumo de produtos de origem animal parece não variar segundo a faixa de
renda, sendo que a carne bovina ocupa sempre entre a 4a e a 6a posições, o frango, entre a
11a e a 16a, os ovos, entre a 15a e 21a. Dos embutidos, apenas a linguiça aparece entre os
23 alimentos, e ainda assim sempre entre a 19a e a 27a posições. Entre os laticínios, o leite
merece destaque, sempre ocupando entre a 4a e a 6a posições, seguido do queijo, cuja
importância no fornecimento de energia parece crescer com a renda, e que está presente em
todas as faixas.
27

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Em Goiânia algumas frutas aparecem entre os 23 itens com maior fornecimento de
energia, como é o caso da banana, presente em quase todas as classes, e que se constitui,
para um grande contingente de famílias, como um item de produção própria na região; outra
fruta de importante contribuição parece ser a laranja, independentemente da classe de
renda.
Aqui também o consumo de refrigerante aparece com destaque entre a 9a e a 15a
posições.
Tabela 13. Classificação dos alimentos segundo fornecimento de energia, por faixa de
renda, no município de Goiânia.
Faixas de Renda
SMFPC
Alimento 1 2 3 4 5 6 7
ARROZ 1 1 1 1 1 2 2
OLEO DE COZINHA 2 2 2 2 2 3 1
ACUCAR 3 3 3 3 3 5 3
FEIJAO 4 4 4 5 5 8 7
LEITE 5 5 5 6 4 6 6
CARNE BOVINA SEM OSSO 6 6 6 4 6 4 5
PAO FRANCES 7 7 7 8 7 10 11
MARGARINA 10 8 13 12 10 9 14
MACARRAO 9 9 11 7 12 16 16
FARINHA DE TRIGO 12 10 10 10 9 13 8
FARINHA DE MANDIOCA 15 11 16 15 14 18 32
REFRIGERANTE 13 12 15 13 13 12 9
FRANGO 11 13 14 14 16 15 13
BANANA 18 14 22 20 19 28 23
OVOS 19 15 19 21 18 21 21
QUEIJO 14 16 12 11 8 11 4
BOLOS 35 17 18 48 11 54 64
BOLACHA DOCE 16 18 20 9 15 22 12
BACON/TOUCINHO 17 19 17 36 40 1 61
LARANJA 21 20 24 25 21 27 18
BATATA 20 21 23 24 23 26 27
LINGUICA 23 22 27 23 25 25 19
FUBA DE MILHO 26 23 8 31 27 40 45
3.2.2.2.3. Ouro Preto
Em Ouro Preto 14 alimentos são suficientes para atingir 80% do fornecimento de
energia para as famílias da faixa 2 (10284 ± 4903 Kcal/família/dia).
28

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Destes, aqueles com maior participação para estas famílias são: açúcar, arroz, óleo
de cozinha, feijão, fubá de milho, pão francês, farinha de trigo, macarrão, carne bovina e
leite. Entre os dez, os sete primeiros (exceto o fubá de milho, com uma 21a posição em
apenas uma faixa de renda) mantem-se entre as dez posições com maior fornecimento de
energia em todas as faixas de renda. Merecem destaque alimentos como o fubá de milho,
situado entre os dez primeiros até a penúltima faixa de renda, e o bacon/toucinho, de grande
fornecimento de energia para as duas primeiras faixas, e que parecem ter menor importância
para os demais municípios.
Entre as carnes, além do bacon/toucinho, melhor classificados como fornecedores de
gorduras e já mencionados, destaca-se o consumo da carne bovina sem osso, que aparece
em todas as faixas entre a 6a e a 12a posições.
Tabela 14. Classificação dos alimentos segundo fornecimento de energia, por faixa de
renda, no município de Ouro Preto
Faixas de Renda
SMFPC
Alimento 1 2 3 4 5 6 7
ACUCAR 1 1 1 1 1 1 1
ARROZ 2 2 2 2 3 2 4
OLEO DE COZINHA 3 3 3 3 2 3 2
FEIJAO 4 4 5 6 8 6 8
FUBA DE MILHO 5 5 7 10 10 11 21
PAO FRANCES 8 6 4 4 4 4 5
FARINHA DE TRIGO 7 7 6 8 9 9 6
MACARRAO 6 8 11 12 12 16 12
CARNE BOVINA SEM OSSO 12 9 9 9 6 7 10
LEITE 10 10 8 5 5 5 3
MARGARINA 13 11 13 11 11 10 15
QUEIJO 18 12 12 7 7 8 7
BACON/TOUCINHO 9 13 18 30 18 21 24
LEITE EM PO 11 14 16 17 17 22 25
O consumo de leite, a exemplo dos demais municípios, é importante para todas as
famílias, ocupando entre a 3a e a 10a posições; é interessante notar a grande participação do
leite em pó, decrescente com o aumento da renda; o consumo de queijo, mais uma vez,
também é proporcional ao poder aquisitivo.
A Tabela 14 traz a relação de alimentos com maior contribuição energética em Ouro
Preto, com sua classificação por faixa de renda.
29

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
3.2.2.2.4. Rio de Janeiro
Para o Rio de Janeiro, os dezessete alimentos que aparecem em primeiro lugar
segundo o fornecimento de energia para a segunda faixa de renda são: arroz, açúcar, óleo
de cozinha, feijão, pão francês, macarrão, carne bovina sem osso, leite, farinha de trigo,
margarina, laranja, banana, farinha de mandioca, bolacha doce, refrigerante, bolacha
salgada e batata. A disponibilidade diária de energia para as famílias desta faixa é de 9377 ±
4377 Kcal.
Destes, oito estão entre os nove primeiros itens para todas as faixas de renda, com
exceção do macarrão, na última faixa, que aparece na décima primeira posição.
Os dados referentes a esta classificação estão apresentados na Tabela 15.
Tabela 15. Classificação dos alimentos segundo fornecimento de energia, por faixa de
renda, no município do Rio de Janeiro.
Faixas de Renda
SMFPC
Alimento 1 2 3 4 5 6 7
ARROZ 1 1 1 1 1 2 2
ACUCAR 2 2 2 2 2 1 1
OLEO DE COZINHA 3 3 3 3 3 3 3
FEIJAO 4 4 4 4 4 5 5
PAO FRANCES 5 5 5 6 5 8 9
MACARRAO 6 6 6 7 9 7 11
CARNE BOVINA SEM OSSO 8 7 8 8 7 6 8
LEITE 7 8 7 5 6 4 4
FARINHA DE TRIGO 9 9 10 13 10 13 7
MARGARINA 11 10 9 10 12 12 15
LARANJA 15 11 13 11 11 10 6
BANANA 13 12 11 15 15 15 14
FARINHA DE MANDIOCA 10 13 16 18 20 22 26
BOLACHA DOCE 21 14 15 14 13 14 16
REFRIGERANTE 20 15 17 16 17 21 20
BOLACHA SALGADA 14 16 12 12 14 11 13
BATATA 19 17 20 19 18 20 23
3.2.2.3. Indicador para cesta básica
Considerando o consumo não estratificado por renda, estabeleceu-se a ordenação
dos alimentos quanto ao mesmo critério, qual seja, o fornecimento de energia. A análise dos
dados anteriores, permitiu observar que um pequeno número de itens é responsável por
grande parte do aporte energético. Assim, optou-se por relacionar para cada município 24
30

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
itens que devem ser considerados para a formulação de políticas de distribuição. Este
número permitiu incluir alimentos de consumo comum e outros, que caracterizam a
regionalidade de cada município. A Tabela 16a traz os alimentos e suas posições em cada
município.
É interessante notar que 17 itens são comuns a pelo menos 4 dos cinco municípios.
Assim, o açúcar, arroz, bolacha doce, carne bovina sem osso, farinha de mandioca, farinha
de trigo, feijão, frango, fubá de milho, leite, macarrão, óleo vegetal, ovos, pão francês, queijo,
batata e refrigerante são em ordem alfabética, aqueles alimentos que aparecem como os
principais fornecedores de energia.
Em Campinas, com relação ao fornecimento de energia (Tabela 16a), destacam-se
alimentos regionais como o pão de forma, a carne bovina de primeira, a linguiça, o leite
condensado e, de maneira curiosa, a cerveja.
Para Goiânia, os alimentos distintos dos demais municípios são o bacon/toucinho
(que também aparece para Ouro Preto), a banha, a banana, o amido de milho, e a mandioca
(que também aparece para Curitiba).
Em Ouro Preto destacam-se alimentos como a linguiça, o leite em pó (comum
também para o Rio de Janeiro), o bacon/toucinho (que destaca-se também em Goiânia), o
doce de leite, a carne de porco.
O Rio de Janeiro traz como alimentos distintos a banana, o leite em pó (que aparece
também para Ouro Preto) e a manteiga.
Em Curitiba, destacam-se alimentos como a banana (como no Rio e Janeiro e
Goiânia), os bolos, a maionese, o chocolate e a mandioca (que aparece também em
Goiânia).
Com base na quantidade média de cada um destes alimentos, observa-se que a
contribuição energética diária daqueles de consumo comum não é muito diversa entre os
municípios, variando de 1737 a 1893 Kcal per capita. A contribuição energética dos itens de
consumo regional está entre 115 Kcal per capita/dia, como observado no Rio de Janeiro, e
232 Kcal per capita/dia, como para Campinas.
Tabela 16a. Relação de alimentos mais consumidos e situação quanto ao fornecimento
diário per capita de energia em cada município.
Campinas Goiânia Ouro Preto Rio de Janeiro Curitiba
1 ARROZ 1 ARROZ 1 ACUCAR 1 ARROZ 1 ACUCAR
2 ÓLEO 2 ÓLEO 2 ARROZ 2 ACUCAR 2 ARROZ
3 ACUCAR 3 ACUCAR 3 ÓLEO 3 ÓLEO 3 ÓLEO
4 PAO FRANCES 4 FEIJAO 4 FEIJAO 4 FEIJAO 4 LEITE
5 LEITE 5 LEITE 5 PAO FRANCES 5 PAO FRANCES 5 PAO FRANCES
6 FEIJAO 6 CARNE BOV. S/ 6 FUBA DE MILHO 6 LEITE 6 F. DE TRIGO
31

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
OSSO
8 F. DE TRIGO 7 PAO FRANCES 7 F. DE TRIGO 7 MACARRAO 7 MACARRAO
9 MACARRAO 8 MACARRAO 8 LEITE 8 CARNE BOV. S/
OSSO
8 FEIJAO
11 REFRIGERANTE 9 FUBA DE MILHO 9 CARNE BOV. S/
OSSO
9 F. TRIGO 9 CARNE BOV. S/
OSSO
12 QUEIJO 10 MARGARINA 10 MACARRAO 10 QUEIJO 10 MARGARINA
13 CARNE BOV. S/
OSSO
11 F. TRIGO 11 QUEIJO 11 MARGARINA 11 LARANJA
14 FRANGO 12 QUEIJO 12 MARGARINA 12 LARANJA 12 QUEIJO
15 BOLACHA DOCE 14 REFRIGERANTE 15 FRANGO 13 BOLACHA
SALGADA
13 BOLACHA DOCE
16 SALSICHA 15 FRANGO 17 BATATA 15 BOLACHA DOCE 15 FUBA DE MILHO
18 BATATA 16 F. DE MANDIOCA 18 F. DE MANDIOCA 16 REFRIGERANTE 16 FRANGO
19 FUBA DE MILHO 17 BOLACHA DOCE 19 REFRIGERANTE 17 F. DE MANDIOCA 17 REFRIGERANTE
20 OVOS 19 OVOS 21 OVOS 18 FRANGO 18 BATATA
22 BOLACHA
SALGADA
22 BOLACHA
SALGADA
23 SALSICHA 19 BATATA 19 OVOS
23 F. DE MANDIOCA 23 LARANJA 24 LARANJA 21 OVOS 21 F. DE MANDIOCA
22 SALSICHA
23 FUBA DE MILHO
Total 1 1752 1737 1861 1893 1870
7 PAO DE FORMA 13 BACON/TOUCINH
O
13 LINGUICA 14 BANANA 14 BANANA
10 CARNE BOV. 1ª 18 BANHA 14 LEITE EM PO 20 LEITE EM PO 20 BOLOS
17 LINGUICA 20 BANANA 16 BACON/TOUCINH
O
24 MANTEIGA 22 MAIONESE
21 LEITE
CONDENSADO
21 AMIDO DE MILHO 20 DOCE DE LEITE 23 CHOCOLATE
24 CERVEJA 24 MANDIOCA 22 CARNE DE PORCO
S/ OSSO
24 MANDIOCA
Total 2 232 121 125 115 127
TOTAL 1984
1858 1987 2008 1997
A Tabela 16b traz os alimentos ordenados em cada município, de acordo com o
oferecimento de proteína. Existem 16 alimentos comuns e de importância para os cinco
municípios: carne bovina, feijão, arroz, leite, frango, macarrão, ovos, farinha de trigo, pão,
carne de porco, peixe, fubá de milho, café, achocolatado, batata e queijo, com contribuição
importante para o aporte de proteínas. Nos quatro municípios estudados, encontrou-se um
fornecimento médio de proteína da ordem de 60 a 75 g com estes 24 alimentos, o que
demonstra serem de fato os mais representativos para este nutriente.
Tabela 16b. Relação de alimentos mais consumidos e situação quanto ao fornecimento diário
per capita de proteína em cada município
Campinas Goiânia Ouro Preto Rio de Janeiro Curitiba
2 LEITE 1 CARNE BOV. S/
OSSO
1 CARNE BOV. S/
OSSO
1 CARNE BOV. S/
OSSO
1 CARNE BOV. S/
OSSO
3 ARROZ 2 FEIJAO 2 FEIJAO 2 FEIJAO 2 LEITE
4 FEIJAO 3 ARROZ 3 ARROZ 3 FRANGO 3 FEIJAO
5 FRANGO 4 LEITE 4 FRANGO 4 LEITE 4 FRANGO
6 CARNE BOV. S/
OSSO
5 FRANGO 5 LEITE 5 ARROZ 5 PAO FRANCES
32

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
7 PAO FRANCES QUEIJO 6 PAO FRANCES 6 QUEIJO 6 F. TRIGO
8 7 PAO FRANCES 7 QUEIJO 7 PAO FRANCES 7 ARROZ
F. TRIGO 8 MACARRAO 8 F. TRIGO 8 MACARRAO 8 QUEIJO
11 MACARRAO 9 OVOS 9 FUBA DE MILHO 9 PEIXE 9
12 OVOS 10 F. TRIGO 10 MACARRAO 10 OVOS
6
QUEIJO
10
MACARRAO
OVOS
10
SALSICHA CARNE DE PORCO CARNE DE PORCO
13 11 11 11 F. TRIGO 11
14 LINGUICA 12 CARNE BOV. C/
OSSO
13 OVOS CARNE DE
PORCO
12 PEIXE
15 PEIXE 13 14 LINGUICA 14 SALSICHA 14 BOLACHA DOCE
CARNE DE
PORCO
14 ACHOCOLATADO 15 SALSICHA 17 BOLACHA DOCE FUBA DE MILHO
17 ACHOCOLATAD
O
15 BOLACHA DOCE 16 18 ACHOCOLATADO 16 ACHOCOLATADO
18 CARNE BOV. C/
OSSO
PEIXE 17 CARNE BOV. C/
OSSO
19 BATATA 17 CAFE
19 CAFE 17 LINGUICA 18 CAFE 21 18 BATATA
20 BOLACHA
DOCE
18
CARNE DE PORCO
13
FUBA DE MILHO
16 15
BATATA
16
FUBA DE MILHO
CAFE 19 ACHOCOLATADO 22 CAFE
21 FUBA DE
MILHO
20 SALSICHA 22 PEIXE
22 BATATA 21 BATATA
58,1 63,0 56,9 69,2 69,3
13 LARANJA
1 CARNE BOV.
DE 1ª
19 BACON/TOUCINHO 12 LEITE EM PO 12 LEITE EM PO 19 BANANA
9 PAO DE FORMA 22 BOLACHA
SALGADA
20 DOCE DE LEITE 15 BOLACHA
SALGADA
20 BOLOS
23 LEITE
CONDENSADO
23 LARANJA 21 BACON/TOUCINHO 16 LARANJA 21 CEBOLA
24 CARNE PORCO
C/ OSSO
24 BOLOS 23 CARNE PORCO
C/OSSO
20 BANANA 22 PEIXE ENLATADO
24 PAO DE FORMA 23 ALHO 23 LENTILHA
24 BOLOS 24 ALHO
Total 2 12,9 64,6 3,0 5,9 3,5
TOTAL 71,0 64,6 59,9 75,1 72,8
Total 1
As Tabelas 17a e 17b trazem a análise de consumo deste estudo comparativamente
aos outros dois importantes levantamentos já feitos no país, o Estudo Nacional da Despesa
Familiar (ENDEF, 1974) e a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF, 1987). Apesar das
diferenças metodológicas entre estes trabalhos, é possível projetar tendências de consumo a
partir dos dados quantitativos por região,.
Os dados do Estudo Multicêntrico (EM, 1996) mostram variações negativas de
consumo para alguns gêneros básicos, como o arroz e o feijão, de maneira mais expressiva
em relação ao ENDEF do que em relação à POF. Este comportamento foi semelhante nos
quatro municípios, onde os números indicam queda de consumo de arroz, por exemplo,
entre 15 e 30 % de 1974 a 1996; e de feijão, entre 16 e 38%.Outro alimento com variação
negativa entre 1974 e 1996 para três dos quatro municípios foi o ovo, mais sensível no
período 1987 a 1996 para Campinas e Ouro Preto.
Por outro lado, alguns alimentos apresentaram variação positiva acentuada. Entre os
de origem animal, destacam-se alguns, como o queijo, cujo consumo aumentou até 222%
33

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
como observado para o Rio de Janeiro no período de 1974 a 1996, com comportamento
semelhante nas demais cidades, embora menos expressivo. Para o frango, os dados
mostram variações entre 92 e 163% no mesmo período, e entre 84 e 185% para o período
de 1987 a 1996, com exceção de Curitiba, cuja variação foi de 6,6% e 15% nos dois
períodos. O consumo de carne, embora também tenha crescido, foi menor no período de
1974 a 1996, com variação positiva próxima a 30% em Goiânia, Ouro Preto e Rio de Janeiro,
mas apresentando expressivo aumento no período 1987 a 1996, da ordem de 150 a 270%
nos mesmos municípios. Para este item, Campinas mostra comportamento diferente,
chegando a registrar variação negativa para o período 1974 a 1996.
Outros alimentos com variação positiva de consumo foram as farinhas de trigo, de
mandioca e fubá para os quatro municípios. Para estes itens Curitiba apresentou
comportamento bastante diverso registrando variação positiva somente para farinha de
mandioca (235%).
Chama a atenção a elevação acentuada para o consumo de refrigerante, que
aparece com variação positiva para os quatro municípios em qualquer dos dois períodos,
chegando a mais de 500% em Campinas e Goiânia, e para a salsicha em Campinas e Ouro
Preto no período 1987-1996, com aumento de 324 e 550%, respectivamente.
O levantamento também permitiu identificar itens cuja variação de consumo se deu
de forma pontual. e que estão relacionados nas últimas linhas das Tabelas 17a e 17b.
Campinas tem como alimentos de consumo em ampliação o leite condensado, o pão de
forma, a linguiça e a cerveja. Para Goiânia, o crescimento local de destaque refere-se ao
amido de milho, ao bacon e à mandioca. Em Ouro Preto houve variação positiva do consumo
de linguiça e leite em pó, embora para o bacon e a carne de porco isto também tenha
ocorrido se considerarmos o período de 1974 a 1996. No Rio de Janeiro os alimentos cujo
consumo se diferenciou dos demais foram a manteiga e a banana.
Tabela 17a. Variação, em porcentagem, do consumo dos alimentos mais importantes
quanto ao fornecimento diário de energia, em cada município, com relação ao ENDEF-
1974.
Campinas % Goiânia % Ouro Preto % Rio de Janeiro % Curitiba %
CARNE BOV. S/
OSSO
-45,1 PAO FRANCES -57,6 SALSICHA -39,9 ARROZ -30,8 BATATA -44,6
FEIJAO -38,5 FEIJAO -28,3 PAO FRANCES -26,1 PAO FRANCES -30,6 ARROZ -37,5
ARROZ -23,8 BOLACHA
SALGADA
-20,5 OVOS -19,1 FEIJAO -21,0 FEIJAO -37,1
PAO FRANCES -19,1 ARROZ -15,9 FEIJAO -16,7 ACUCAR -13,7 FUBA DE MILHO -33,8
OVOS -15,7 ACUCAR -10,2 ARROZ -16,6 OVOS 4,8 ACUCAR -13,1
ACUCAR -1,3 OVOS -5,3 LEITE -13,4 FUBA DE MILHO 5,1 FARINHA DE -5,6
34

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
TRIGO
BATATA 5,1 MACARRAO 8,1 MACARRAO -6,5 BATATA 11,7 PAO FRANCES -0,8
MACARRAO 5,9 LEITE 15,8 ACUCAR 13,2 ÓLEO 16,4 LARANJA 2,4
SALSICHA 15,5 CARNE BOV. S/
OSSO
33,8 LARANJA 14,4 MARGARINA 19,4 OLEO DE
COZINHA
6,1
BOLACHA
SALGADA
28,4 ÓLEO 37,7 BATATA 25,1 FAR. DE
MANDIOCA
20,7 OVOS 6,5
LEITE 38,0 MARGARINA 41,5 MARGARINA 27,2 SALSICHA 26,9 FRANGO 6,6
ÓLEO 40,1 FAR. DE
MANDIOCA
42,5 CARNE BOV. S/
OSSO
30,8 LEITE 28,1 MARGARINA 22,9
FRANGO 92,6 LARANJA 50,1 FAR. DE
MANDIOCA
54,9 CARNE BOV. S/
OSSO
32,7 MACARRAO 41,1
FARINHA DE
MANDIOCA
95,6 QUEIJO 154,3 FRANGO 104,8 MACARRAO 53,5 LEITE 57,8
QUEIJO 143,1 FRANGO 163,3 QUEIJO 111,0 BOLACHA
SALGADA
105,6 CARNE BOVINA
SEM OSSO
101,9
FUBA DE MILHO 146,1 F. TRIGO 244,7 FUBA DE MILHO 116,7 FRANGO 126,0 QUEIJO 221,1
F. TRIGO 266,7 FUBA DE MILHO 379,8 REFRIGERANTE 133,6 QUEIJO 222,5 FARINHA DE
MANDIOCA
235,2
REFRIGERANTE 527,0 REFRIGERANTE 521,4 ÓLEO 176,9 LARANJA 227,3 REFRIGERANTE 340,8
BOLACHA DOCE nc BOLACHA DOCE nc F. TRIGO 367,2 REFRIGERANTE 294,6 BOLACHA DOCE nc
F. TRIGO 326,7
BOLACHA DOCE nc
LEITE
CONDENSADO
nc BANHA -8,3 LEITE EM PO nc LEITE EM PO nc MAIONESE nc
CARNE BOV. 1ª -17,7 BANANA 56,1 DOCE DE LEITE nc MANTEIGA 80,0 CHOCOLATE nc
LINGUICA 31,9 MANDIOCA 105,0 BACON/TOUCIN
HO
18,4 BANANA 218,1 BANANA -51,5
PAO DE FORMA 97,1 AMIDO DE
MILHO
163,6 LINGUICA 51,1 BOLOS 7,0
CERVEJA 711,9 BACON/TOUCIN
HO
571,4 CARNE DE
PORCO S/ OSSO
129,3 MANDIOCA 86,8
35

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Tabela 17b. Variação, em porcentagem, do consumo dos alimentos mais importantes
quanto ao fornecimento diário de energia, em cada município, com relação à POF-
1987.
Campinas % Goiânia % Ouro Preto % Rio de Janeiro % Curitiba %
OVOS -20,8 PAO FRANCES -23,6 OVOS -27,2 PAO FRANCES -14,6 ARROZ -10,7
PAO FRANCES -8,4 ÓLEO -11,8 ARROZ -5,7 ARROZ -6,7 FUBA DE MILHO -9,8
LEITE -1,9 LEITE 1,7 LARANJA 2 ÓLEO -6,3 FARINHA DE
TRIGO
-5,6
ARROZ 0,3 ARROZ 4,2 PAO FRANCES 3,5 ACUCAR -0,8 ACUCAR 0,7
FEIJAO 4,7 OVOS 8,6 FEIJAO 7,6 LEITE 11,4 OLEO DE
COZINHA
1,5
ÓLEO 6,3 ACUCAR 11,5 ÓLEO 10,2 FEIJAO 12,1 FRANGO 15,5
ACUCAR 13 BOLACHA
SALGADA
28,6 FAR. DE
MANDIOCA
11 OVOS 18,6 OVOS 16,2
CARNE BOV. S/
OSSO
27 LARANJA 41,3 BATATA 18,1 MARGARINA 26,2 BATATA 16,9
BATATA 29,3 FAR. DE
MANDIOCA
53,1 ACUCAR 18,2 BATATA 27,3 MARGARINA 17,9
BOLACHA
SALGADA
49,4 F. TRIGO 58,9 REFRIGERANTE 31,9 FAR. DE
MANDIOCA
48,8 FEIJAO 34,0
QUEIJO 54,4 FEIJAO 62,3 MARGARINA 38,3 SALSICHA 54,5 LEITE 37,0
MACARRAO 58,2 MARGARINA 63,1 MACARRAO 49 FUBA DE MILHO 67,8 CARNE BOVINA
SEM OSSO
40,1
FUBA DE MILHO 64,5 BOLACHA DOCE 94,6 F. TRIGO 103,3 F. TRIGO 94,2 PAO FRANCES 43,0
FARINHA DE
MANDIOCA
64,6 MACARRAO 99,4 FUBA DE MILHO 105,4 FRANGO 105,3 REFRIGERANTE 78,2
BOLACHA DOCE 81,9 REFRIGERANTE 154,9 QUEIJO 111 QUEIJO 126,5 BOLACHA DOCE 80,3
FRANGO 84,1 FRANGO 185,2 LEITE 127,7 REFRIGERANTE 135,3 MACARRAO 156,6
F. TRIGO 135,7 QUEIJO 222,4 FRANGO 128,8 MACARRAO 160,8 QUEIJO 156,9
REFRIGERANTE 234,4 CARNE BOV. S/
OSSO
261,8 CARNE BOV. S/
OSSO
176,1 BOLACHA DOCE 206,1 FARINHA DE
MANDIOCA
235,2
SALSICHA 324,3 FUBA DE MILHO 504 SALSICHA 550,7 BOLACHA
SALGADA
241,8 LARANJA 319,3
CARNE BOV. S/
OSSO
270,2
LARANJA 317,8
CARNE BOV. 1ª 30,4 BACON nc BACON nc MANTEIGA 98,3 BANANA 125,8
PAO DE FORMA 41,1 BANANA 64,2 DOCE DE LEITE nc LEITE EM PO 221,6 BOLOS 185,2
LINGUICA 48,1 MANDIOCA 132,2 CARNE DE
PORCO S/ OSSO
-36,5 BANANA 241,5 CHOCOLATE 360,5
LEITE
CONDENSADO
198,8 BANHA 215,2 LINGUICA 231,3 MAIONESE 428,5
CERVEJA 228,6 AMIDO DE
MILHO
418,9 LEITE EM PO 953,3 MANDIOCA 559,3
De acordo com os dados de consumo obtidos é possível elaborar uma cesta básica
contemplando a cobertura nutricional de macro e micronutrientes bem como as
características regionais apresentadas pelos municípios analisados. Considerou-se como
família padrão uma composição de 4 membros, sendo dois adultos (1 homem e 1 mulher,
faixa etária entre 18,1 a 65 anos), uma adolescente (14,1 a 18 anos) e uma criança (7 a 10
anos).
36

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
A cesta básica apresentada na Tabela 17c foi obtida a partir de dados de consumo
real da família até o limite da faixa de renda per capita que apresentasse cobertura
nutricional, e pode dar indicadores importantes para o acompanhamento de preços e
estabelecimento do valor de renda mínima para atender ao consumo de alimentos. O cálcio
apresenta exceção como micronutriente importante uma vez que a sua inadequação, ou
seja, a baixa ingestão de fontes ricas desse micronutriente, atinge todas as faixas de renda.
Considerou-se portanto o mesmo limite de renda para os outros micronutrientes e
complementou-se de forma quantitativa as fontes ricas em cálcio.
A inadequação do consumo real de cálcio por parte da população analisada deve ser
vista não somente pela incapacidade de compra dos produtos, mas também por uma
modificação do hábito alimentar, fato este que merece atenção das políticas públicas em
especial pela óptica da educação alimentar.
A partir da análise desta cesta de consumo, pode-se elaborar uma composição de
alimentos que atenda às recomendações nutricionais para a mesma família padrão. O
Quadro 2 traz a cesta básica proposta, composta pelos itens de maior consumo a fim de
garantir proximidade ao hábito alimentar e com quantidades de alimentos que permitam um
porcionamento diário compatível com o consumo desta família padrão. O fornecimento de
energia e nutrientes desta cesta cobre 80% das recomendações (VANUCCHI et alii, 1990)
para energia e macronutrientes, calculados considerando o atendimento de 15% do Valor
Energético Total por proteínas, 25% por gorduras e 60% por carboidratos. Estes alimentos
garantem também a cobertura de 80% das recomendações de cálcio, fósforo, ferro,
vitaminas A, B1, B2 e C. Como foram considerados os alimentos cujo consumo foi
significativo para todas os municípios estudados, poderão ser incluídos em cada localidade
os de consumo regional, visando de um lado atender ao hábito alimentar e com isto
preservar os componentes socioculturais relacionados à alimentação, e de outro
complementar o fornecimento de nutrientes, atingindo 100% das recomendações. O
acompanhamento de programas de intervenção é essencial para o processo educativo, com
orientação sobre a distribuição e complementação destes itens no mês, visando a otimização
dos nutrientes disponíveis no domicílio.
37

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Tabela 17c. Cesta básica formulada a partir do estudo de Consumo Familiar
Alimento Energia Proteína Cálcio Fósforo Ferro Retinol V. B1 V.B2 V. C
unidade Kg Kcal g mg mg mg µ g RE mg mg mg
Açúcar 10
38500 10
Bolacha Doce 1,45 5901 130 319 971 21 2,6 0,7
Café 1,5
619 75 1269 1269 49 2,5 2,5
Sal 0,5
1265
Carne bov. 1a. 3 4380 645 360 6000 96 120 2,7 5,7
Carne bov. s/o 4 5840 860 480 8000 128 160 3,6 7,6
Carne suína 1 1650 195 110 2260 29 9,5 2,3
Frango 6,5
4042 717 391 6618 42 815 2,2 4,8
Linguiça 1
3040 121 70 1280 18 1,1 2,2
Arroz 15
53529 1058 1323 15294 191 11,7 4,4
Macarrão 2,5
9225 312 675 4050 32 2,2 1,5
Pão Francês 4 10760 372 880 4280 48 3,2 2,4
Massa tomate 0,75 292 12 97 255 12 1200 0,6 0,3 247
Banana 5
2908 42 490 849 65 326 1,3 1,6 457
Laranja 16
5419 130 4387 2580 90 1677 11,6 3,8 7612
Alface 0,75
80 6 230 182 6 466 0,4 0,4 64
Alho 0,5
670 26 190 670 7 10 1,0 0,4 45
Cebola 2,5
911 32 700 934 23 46 0,9 0,7 233
Cenoura 3
1135 29 1000 972 18 29729 1,0 1,3 216
Repolho 2
378 22 581 486 9 135 0,8 0,5 581
Tomate 3
508 19 169 580 14 1451 1,4 1,2 556
Feijão 6
19631 1281 5009 14388 442 116 31,4 11,0 17
Óleo 3,5
30940
Margarina 1
7200 6 200 160 9240
Leite 50
30500 1800 61500 48000 50 16500 20 90 500
Leite em pó 1,5 7530 396 13635 10620 7 4050 4,3 21,9 90
Ovo 1,9
2790 220 1044 3800 54 9072 1,7 5,1
Queijo 1,5
5600 404 12000 9000 8 3428 0,5 7,1
Batata 5,5
3300 79 264 1760 35 3,9 1,3 704
Farinha Mand. 1,0 3540 17 610 480 31 0,8 0,7 140
Abóbora 3,0
895 26 268 604 15 7835 1,1 0,9 940
Fubá 1
3540 96 60 1640 18 340 2,0 0,6
Farinha Trigo 1,0 3650 120 240 1910 13 2,6 0,7
Pão de Forma 1,0 3050 98 390 1570 12 2,5 2,1
Total 271941 9327 110200 151438 1603 86718 132 186 12406
Total/dia 9064 310 3673 5047 53 2890 4,4 6,2 413
Total/dia/capita 2266 77 918 1261 13 722 1,1 1,5 103
38

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Quadro 2. Cesta Básica proposta: alimentos e quantidades necessárias para
atender 80% das recomendações nutricionais1 de uma família padrão2
Grupos de Alimentos3 Quantidade Mensal
Peso (g)4 Unidade de compra
Cereais e Derivados
A
rroz Polido 15000 3
p
acotes 5 k
g
Biscoito Doce 800 4
p
acotes 200
g
Biscoito Sal
g
ado 800 4
p
acotes 200
g
Far.de Tri
g
o
(
80% de Extra
ç
ão
)
1000 1
p
acotes 1 k
g
Macarrão Com Ovos 1500 3
p
acotes 500
g
Milho,Fubá de 1000 2
p
acotes 500
g
Pão de Leite 1000 2
p
acotes 500
g
Pão Francês 6000 120 unidades
Tubérculos
,
Raízes e Amiláceos
Batata-In
g
lesa 5500 2
p
acotes 2250
g
Mandioca,Farinha de 1000 2
p
acotes 500
g
A
ç
úcares e Doces
Aç
úcar Refinado 5000 1
p
acote 5 k
g
Le
g
uminosas e Derivados
Fei
j
ão,Grão Seco 6000 6
p
acotes 1000
g
Verduras: folhas
A
lface 1500 5
p
és
Re
p
olho 2000 3
p
és
Verduras: frutos
A
bóbora 3000 3 k
g
Tomate 3000 3 k
g
Tomate, Massa de 1050 3 latas
Verduras: raízes e bulbos
A
lho 500 2
p
acotes 250
g
Cebola 2500 2,5 k
g
Cenoura 3000 3 k
g
Frutas
Banana-D'á
g
ua 4320 4 dúzias
Laran
j
a-Bahia 19500 17 dúzias
Carnes
Boi,Carne Ma
g
ra 7000 7 k
g
Fran
g
o 7200 4 unidades 1800
g
Porco,Carne Ma
g
ra 1000 1 k
g
Ovos
Ovo de Galinha 1900 3 dúzias
Leite e Derivados
Leite de Vaca, Pasteurizado 50000 50 litros
Leite em
p
ó 1500 3
p
acotes 500
g
Quei
j
o Ti
p
o Minas, Fresco 1500 3
p
e
ç
as 500
g
Gorduras
Mar
g
arina Ve
g
etal 1000 2
p
otes 500
g
Óleo Ve
g
etal 2350 3 latas
Café e Infusões
Café em
p
ó 1500 3
p
acotes 500
g
Condimentos
Sal Refinado 1000 1
p
acote 1000
g
1 VANUCCHI e colaboradores, 1990.
2 Dois adultos, um adolescente (sexo feminino, 14,1-18 anos) e uma criança (7,1-10 anos).
3 FUNDAÇÃO..., 1977.
4 Peso bruto; quando aplicável, considerar Fator de Correção para obtenção de fração aproveitável.
39

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
3.2.3. Consumo Individual
3.2.3.1. Rio de Janeiro
Como pode ser observado na Tabela 18, o consumo de energia, de proteínas, de
carboidratos e de gorduras demonstrou tendência de redução com o aumento da idade, em
ambos os sexos.
A ingestão de ferro apresentou diminuição entre os indivíduos com 65 e mais anos de
idade. O mesmo pode ser dito com relação ao consumo de ácidos graxos saturados e de
colesterol, sendo que a ingestão de colesterol foi cerca de 30% menor entre os idosos,
tomando-se como referência o consumo dos adolescentes (15-18 anos de idade).
O consumo de energia e nutrientes foi sistematicamente menor entre as mulheres,
em todas as faixas etárias, com exceção da vitamina C e da vitamina A, que apresentaram
valores semelhantes nos dois gêneros.
Tabela 18. Médias de consumo de nutrientes no município do Rio de Janeiro, 1996
IDADE (ANOS)
NUTRIENTES 15-18 19-25 26-45 46-64 65 ou +
masc. fem. masc. fem. masc. fem. masc. fem. masc. fem.
n=130 n=106 n=172 n=201 n=480 n=602 n=310 n=420 n=136 n=181
Energia (kcal) 2.824 2.438 2.726 2.507 2.581 2.294 2.500 2.223 2.268 1.980
Proteína (g) 103,8 89,7 98,6 89,8 96,7 83,3 92,9 80,5 84,0 72,8
Gordura (g) 82,1 64,3 77,0 74,2 75,8 64,9 69,0 60,4 59,2 51,1
Carboidrato (g) 417,5 375,0 409 370,4 377 344 376 339,4 349 307,2
Cálcio (mg) 1153 985 1048 1031 1010 939 985 946 1002 924
Ferro (mg) 17,3 15,3 17,3 15,1 17,2 14,6 16,6 13,9 14,5 11.7
Vitamina A (R.E.) 4.310 4.398 4.462 4.117 4.685 4.481 5.017 4.656 4.177 4.099
Vitamina C (mg) 378 367 381 389 371 373 398 390 386 390
AGSA(g)* 32,2 27,6 28,6 28,2 26,9 24,6 24,9 23,6 22,3 20,6
AGPO(g)* 9,4 8,1 9,1 8,8 8,4 7,2 7,5 7,0 6,9 6,0
AGMO(g)* 10,1 8,9 9,3 9,3 9,1 7,8 8,4 7,7 7,5 7,1
Colesterol(mg) 426 371 390 359 403 317 356 301 301 248
* Ácidos graxos saturados, polinsaturados e monoinsaturados
Avaliando o consumo frente as recomendações (Tabela 19) observou-se que parcela
importante da população encontra-se fora das faixas de recomendação. Mesmo sendo os
40

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
valores recomendados acima do realmente necessário para grande parte da população, os
grandes percentuais populacionais consumindo quantidades aquém dos valores
recomendados são preocupantes. Entre as mulheres cariocas 44% apresentaram consumo
deficiente de ferro e 66% consumo inadequado de cálcio.
Observe-se que mesmo não tendo um consumo muito elevado de gordura em termos
de médias e, mesmo sendo a proporção da população consumindo mais do que 30% das
calorias em gordura não muito alto, o consumo desproporcional de gordura saturada e de
colesterol chama a atenção, com 58 % dos homens e 43% das mulheres consumindo mais
do que 300 mg de colesterol por dia. O consumo de colesterol parece inclusive ser mais
inadequado nas cortes mais jovens com possível importante efeito deletério quando estes
jovens tornarem-se adultos de meia idade.
Tabela 19. Percentual de indivíduos com consumo inadequado, segundo idade e
sexo*, Rio de Janeiro, 1996
IDADE (anos) SEXO
NUTRIENTES 15 -18 19 - 25 26 - 45 46 -64 65 ou + Masculino Feminino
(n=236) (n=375) (n=1087) (n=732) (n=317)
Proteína 12,3 15,7 23,0 29,1 40,3
Cálcio 64,8 68,3 41,5 40,4 44,2 57,4 66,3
Ferro 35,5 36,3 37,6 21,2 44,8 11,6 44,3
Vitamina A 1,1 1,6 0,6 1,3 1,2 1,1 1,6
Vitamina C 3,4 4,3 4,0 3,1 5,5 4,1 4,4
Gordura 27,5 28,5 25,3 21,7 19,6 23,8 24,7
AGSA 47,5 42,7 39,2 36,3 32,2 31,4 39,6
Colesterol 58,5 55,2 48,8 43,1 27,6 58,4 42,7
* para cálcio NIH consensus, 1994
para outros nutrientes (RDA,10th ed. 1989)
consumo de gordura total >30% das calorias
ácidos graxos saturados <10% das calorias totais
colesterol >300mg/dia.
41

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
3.2.3.2. Campinas
Os dados de consumo de alimentos por idade e sexo são apresentados na Tabela
20. À semelhança do descrito para o Rio de Janeiro, observou-se que o consumo de energia
foi mais elevado entre os homens, exceto entre os indivíduos de 19 a 25 anos, e com mais
de 65 anos de idade.
Com relação aos demais nutrientes, este comportamento se repete em grande parte
dos casos.
O consumo de nutrientes por mulheres foi maior para gordura total na faixa etária
superior a 65 anos, bem como para carboidratos e ferro para a faixa de 19 a 25 anos, cálcio
entre os indivíduos de 19 a 25 e de 46 a 64, vitamina A a partir de 46 anos e vitamina C a
partir de 26, além dos ácidos graxos saturados e poliinsaturados, a partir de 65 anos.
A proporção de lipídios da dieta variou 29,5 e 32,8% entre os indivíduos até 64 anos
de idade, sendo que no grupo dos idosos este percentual foi cerca de 24,0%.
Tabela 20. Médias e desvios padrão do consumo de nutrientes no município de
Campinas, 1996
IDADE (ANOS)
NUTRIENTE 19-25 26-45 46-64 65 ou +
masc. fem. masc. fem. masc. fem. masc. fem.
(n = 25) (n = 46) (n = 51) (n = 77) (n = 43) (n = 94) (n = 14) (n = 36)
Energia (kcal) 2923 3028 3214 2798 3005 2799 2505 2986
Proteína (g) 122 115 137 111 125 111 92,0 114
Gordura (g) 87,8 67,6 93,7 75,5 82,2 82,6 55,1 68,0
Carboidrato (g) 391 447 412 415 401 419 391 468
Cálcio (mg) 1005 1076 1265 1099 1090 1157 1338 1289
Ferro (mg) 21 23,0 25,4 23,1 24,3 22,0 24,0 25,5
Vitamina A (R.E.) 5356 5139 5514 5515 5577 6687 5811 7972
Vitamina C (mg) 555 434 444 536 383 552 439 669
AGSA(g)* 33,0 31,4 38,3 28,1 34,9 29,4 25,8 30,0
AGPO(g)* 8,3 7,4 8,7 7,28 7,8 7,2 6,2 6
AGMO(g)* 13,0 9,0 14,6 10,2 11,5 10,0 9,2 8
Colesterol(mg) 431 343 454 349 449 331 285 31
* Ácidos graxos saturados, poliinsaturados e monoinsaturados
42

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
Comparando os consumos obtidos com os valores recomendados (Tabela 21), foram
praticamente inexistentes as pessoas com inadequação de consumo de proteínas ou
vitamina A em todas as idades.
O consumo de cálcio foi bastante inadequado em todas as idades. O consumo
aumentado de colesterol e ácidos graxos saturados apresentou alta freqüência em todas as
idades, atingindo grande parcela da população nas idades mais jovens. Assim, mais de 40 %
da população na faixa etária de 18 a 65 apresentou consumo acima do recomendado para
gordura total, colesterol e gordura saturada. O consumo de ferro abaixo da recomendação foi
mais freqüente entre as mulheres (12,6 %) e na faixa etária de 18 a 45 anos. Alta
prevalência de inadequação de consumo de cálcio ocorreu em todas as faixas etárias e em
ambos os sexos, embora com predomínio entre as mulheres.
Tabela 21. Percentual de indivíduos com consumo inadequado, segundo idade e
sexo*, Campinas, 1996.
IDADE (anos) SEXO
NUTRIENTES 18 - 25 26 - 45 46 -64 65 ou + Masculino Feminino
(n=76) (n=139) (n=141) (n=50) (n=169) (n=285)
Proteína - 0,72 1,72 2,0 1,3 0
Cálcio 52,2 45,3 71,6 54,0 48,9 61,3
Ferro 14,4 15,1 3,5 6,0 4,8 12,6
Vitamina A 1,32 0,72 0,72 0 0 1,15
Vitamina C 7,8 3,6 4,2 12,0 8,9 3,8
Gordura 46,0 46,0 40,0 28,0 49,7 37,2
AGSA 46,0 43,1 40,4 34,0 51,6 58,4
Colesterol 69,5 65,4 57,4 44,0 71,0 54,4
* para cálcio NIH consensus, 1994
para outros nutrientes (RDA,10th ed. 1989)
consumo de gordura total >30% das calorias
ácidos graxos saturados <10% das calorias totais
colesterol >300mg/dia.
43

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
3.2.3.3. Curitiba
O consumo de energia reduziu-se com a elevação da idade tantos entre os homens
como entre as mulheres (Tabela 22). Este comportamento se repete com o consumo de
proteínas, gorduras, cálcio, ferro, ácidos graxos saturados e colesterol.
Os homens consumiram energia, proteínas, gorduras, carboidratos, ferro e colesterol
em quantidades maiores que as mulheres.
A ingestão de carboidratos e de vitamina C entre as mulheres foi mais elevada que
entre os homens nos grupos etários mais velhos (acima de 46 anos de idade); o mesmo
ocorreu com os ácidos graxos saturados.
A proporção de gorduras na dieta esteve em torno de 30%, a maior porcentagem
ocorreu entre os homens de 26 a 45 anos de idade (35%) e entre as mulheres de 19 a 25
anos e os homens de 46 a 64 anos de idade este valor foi de 33%.
Tabela 22. Médias e desvios padrão do consumo de nutrientes no município de
Curitiba, 1996
IDADE (ANOS)
NUTRIENTE 19-25 26-45 46-64 65 ou +
masc. fem. masc. fem. masc. fem. masc. fem.
(n = 24) (n = 36) (n = 28) (n = 238) (n = 34) (n = 158) (n = 12) (n = 72)
Energia (kcal) 3431 2733 3015 2604 2551 2578 2079 2399
Proteína (g) 122,9 104,4 119,4 94,5 98,2 90,3 79,0 85,6
Carboidrato (g) 474,5 348,2 377,3 355,7 329,1 366,3 280,2 334,0
Cálcio (mg) 1.212 1.112 1.006 994 1.010 1.003 928 967,1
Ferro (mg) 23,2 15,5 19,0 14,6 15,4 14,1 13,1 12,1
Vitamina A (R.E.) 4.654 3.072 3.463 3.527 3.436 3.907 3.491 3.737
Vitamina C (mg) 460 246 329 294 251 318 249 258
AGSA(g)* 34,8 33,8 34,4 29,5 30,6 28,0 25,1 28,9
AGPO(g)* 10,6 10,4 11,8 10,2 8,7 10,0 8,0 9,4
AGMO(g)* 5,4 8,0 8,2 6,8 6,7 6,6 7,0 6,8
Colesterol(mg) 319 406 424 285 339 260 272 257
* Ácidos graxos saturados, poliinsaturados e monoinsaturados
Em relação às recomendações de consumo (Tabela 23), o consumo inadequado de
proteína aumentou com a idade, sendo que 14 % da população com 65 anos ou mais
44

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
apresentou consumo abaixo do recomendado. O padrão de consumo de gorduras
apresentou as características gerais de alto consumo descritas para as outras cidades,
chamando atenção, entre os mais jovens, o fato de que o alto consumo de colesterol acima
da recomendação ser muito mais prevalente do a aquele referente a gordura total.
A prevalência de inadequação de consumo de ferro e cálcio são bastante altas e
ocorrem preferencialmente em mulheres. A inadequação de consumo de cálcio aumentou
muito com a idade, passando de 30 % entre os mais jovens para 70% entre os com 65 anos
ou mais.
Tabela 23. Percentual de indivíduos com consumo inadequado, segundo idade e
sexo*, Curitiba, 1996.
IDADE (anos) SEXO
NUTRIENTES 18 - 25 26 - 45 46 -64 65 ou + Masculino Feminino
(n=72) (n=356) (n=258) (n=100)
Proteína 1,4 6,5 10,8 14,0 14,8 7,4
Cálcio 29,4 43,8 69,0 70,0 44,4 55,3
Ferro 23,6 38,5 22,1 30,0 12,0 33,6
Vitamina A 4,2 5,4 6,3 3,1 0,0 6,1
Vitamina C 6,9 3,9 5,4 8,0 5,6 5,2
Gordura 47,2 50,8 46,9 49,0 57,0 48,4
AGSA 33,3 40,7 40,3 51,0 41,1 41,5
Colesterol 58,3 42,4 43,4 34,0 61,1 40,3
* para cálcio NIH consensus, 1994
para outros nutrientes (RDA,10th ed. 1989)
consumo de gordura total >30% das calorias
ácidos graxos saturados <10% das calorias totais
colesterol >300mg/dia.
45

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
3.2.3.4. Goiânia
Assim como para as outras localidades o consumo de energia e nutrientes foi menor
entre as mulheres do que entre os homens. Em ambos os sexos o consumo se reduziu com
a idade (Tabela 24). Comparada as outras localidades estudadas Goiânia foi a cidade que
apresentou menor consumo de gorduras. O percentual de energia proveniente das gorduras
foi de 20% entre os homens e 26 % entre as mulheres, embora o teor de gordura saturada
represente aproximadamente 50% das gorduras consumidas. O baixo teor de colesterol se
explica pelo menor consumo de ovos, que é provavelmente função do questionário utilizado
em Goiânia que contemplava menor variação na escala de freqüência. Ou seja nas outras
localidades as freqüências de consumo apresentavam sete opções contra quatro opções em
Goiânia.
Tabela 24. Médias e de consumo de nutrientes no município de Goiânia, 1996
IDADE (ANOS)
NUTRIENTE 19-25 26-45 46-64 65 ou +
masc. fem. masc. fem. masc. fem. masc. fem.
(n = 75) (n = 150) (n = 161) (n = 372) (n = 91) (n = 208) (n = 45) (n = 87)
Energia (kcal) 2383 2004 2176 1816 1839 1616 1951 1538
Proteína (g) 83,9 73,2 77,9 62,7 66,3 58,2 72,2 103,6
Gordura (g) 65,9 56,2 59,3 55,2 52,1 47,4 56,2 44,7
Carboidrato (g) 365,6 301 338,6 320 284 249 301 239
Cálcio (mg) 777 647 760 629 617 578 642 569
Ferro (mg) 15,5 12,4 15,1 11,5 12,4 9,8 13,1 9,6
Vitamina A (RE) 5784 5134 4903 4878 3879 4042 3690 4000
Vitamina C (mg) 381 388 416 357 318 283 307 302
AGSA(g)* 25,5 21,9 22,9 20,6 19,8 18,4 21,2 17,9
AGPO(g)* 6,3 4,6 4,6 4,0 4,6 3,3 3,7 2,9
AGMO(g)* 7,9 5,7 6,7 5,4 5,7 5,0 5,6 4,8
Colesterol(mg) 298 184 249 183 199 166 228 160
* Ácidos graxos saturados, poliinsaturados e monoinsaturados
Das localidades estudadas Goiânia foi a que apresentou a maior prevalência de
inadequação de consumo de proteínas, comparando-se ao Rio de Janeiro somente na faixa
46

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
dos idosos. A prevalência de inadequação de consumo de cálcio também foi muito alta (90%
entre as mulheres), enquanto que os percentuais de inadequação de consumo para gorduras
foi bem menor do que nas outras localidades. É bastante possível que tais diferenças
decorram da menor variação na escala de freqüência de consumo anteriormente comentada
(Tabela 25).
Tabela 25. Percentual de indivíduos com consumo inadequado, segundo idade e
sexo*, Goiânia, 1996.
IDADE (anos) SEXO
NUTRIENTES 18 - 25 26 - 45 46 -64 65 ou + Masculino Feminino
(n=225) (n=545) (n=312) (n=138) (n=379) (n=836)
Proteína 21,8 35,9 45,2 43,8 38,0 35,9
Cálcio 82,7 83,6 94,2 97,0 82,2 90,2
Ferro 56,4 62,1 51,0 53,3 25,2 71,8
Vitamina A 4,4 2,8 6,5 5,5 0,56 6,0
Vitamina C 4,0 4,8 12,5 10,2 8,7 6,6
Gordura 15,1 23,5 28,2 29,0 18,0 26,4
AGSA 45,3 49,0 49,3 47,1 43,6 50,5
Colesterol 20,9 15,3 9,3 10,2 9,6
* para cálcio NIH consensus, 1994
para outros nutrientes (RDA,10th ed. 1989)
consumo de gordura total >30% das calorias
ácidos graxos saturados <10% das calorias totais
colesterol >300mg/dia.
24,4
47

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
3.2.3.5. Ouro Preto
O consumo de energia apresentou ligeira elevação com a idade em homens e
tendência de se reduzir com a idade entre as mulheres (Tabela 26). Este comportamento se
repete com o consumo de proteínas, gorduras, cálcio, ferro, ácidos graxos saturados e
colesterol.
Os homens consumiram energia, proteínas, gorduras, carboidratos, ferro e colesterol
em quantidades menores do que as mulheres. O pequeno número de indivíduos em algumas
faixas etárias pode ser a explicações para variações por faixa etária que não mantém o
padrão observado para as outras cidades. Outra possível explicação é o fato de ser esta
população constituídas tanto por indivíduos da zona urbana, quanto da zona rural.
Tabela 26. Médias de consumo de nutrientes no município de Ouro Preto (urbano +
rural), 1996
NUTRIENTES IDADE (anos)
18-25 26-45 46-64
Mas. Fem. Mas. Fem. Masc. Fem. Mas. Fem.
(n=19) (n=16) (n=55) (n=22) (n=20) (n=15) (n=11) (n=6)
Energia (kcal) 2036 2840 2080 2955 2118 2388 2275 2189
Proteína (g) 67,4 96,4 75,9 108,8 76,1 82,31 80,81 84,7
Gordura (g) 53,3 72,9 61,1 88,8 52,1 70,1 68,3 60,3
Carboidrato (g) 324 433 312 409 350 361 347 335
Cálcio (mg) 815 985 823 996 997 900 1066 871
Ferro (mg) 19,8 23,0 19,5 25,5 19,2 23,5 17,6 20,6
Vitamina A (RE) 2542 3440 3208 4503 3311 3204 3158 2946
Vitamina C (mg) 159 273 166 238 337 151 254 195
AGSA(g)* 19,8 25,7 21,9 30,5 18,5 27,1 26,6 23,1
AGPO(g)* 4,5 5,6 4,8 6,8 4,4 4,6 4,6 4,2
AGMO(g)* 5,3 6,4 6,2 7,5 5,7 5,5 7,7 6,7
Colesterol(mg) 259 294 253 332 197 277 217 257
65 ou +
* Ácidos graxos saturados, poliinsaturados e monoinsaturados
Em relação às recomendações de consumo (Tabela 27), a maior freqüência de
consumo inadequado de proteína ocorreu entre os idosos, no sexo masculino e nos
48

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
moradores da zona rural, sendo que 17 % da população com 65 anos ou mais apresentou
consumo abaixo do recomendado. A deficiência de cálcio foi tão prevalente em homens
quanto em mulheres, sendo mais freqüente entre os idosos e na zona rural. O padrão de
consumo de gorduras apresentou as características gerais de alto consumo descrita para as
outras cidades, com a inadequação de consumo de colesterol sendo mais freqüente entre os
mais jovens. O consumo de colesterol acima da recomendação foi muito mais prevalente do
aquele referente a gordura total.
A prevalência de inadequação de consumo de ferro foi muito mais baixa do que o
encontrado em outras cidades e ocorreu preferencialmente em mulheres e na zona urbana.
Tabela 27. Percentual de indivíduos com consumo inadequado, segundo idade e
sexo*, Ouro Preto, 1996.
IDADE (anos) SEXO
NUTRIENTES 18 - 25 26 - 45 46 -64 65 ou + Masculino Feminino
(n=35) (n=77) (n=35) (n=17) (n=105) (n=60)
Proteína 8,5 11,9 5,7 17,6 14,3 3,4
Cálcio 65,7 64,7 68,5 76,5 66,7 67,8
Ferro 2,8 6,5 0,0 11,7 5,7 3,4
Vitamina A 3,0 1,4 0,0 0,0 0,0 3,4
Vitamina C 14,2 18,1 20,0 23,5 18,1 18,6
Gordura 22,8 29,8 20,0 23,5 22,8 30,0
AGSA 40,0 37,6 25,7 47,1 34,3 40,0
Colesterol 42,8 35,0 25,7 23,5 26,7 45,7
* para cálcio NIH consensus, 1994
para outros nutrientes (RDA,10th ed. 1989)
consumo de gordura total >30% das calorias
ácidos graxos saturados <10% das calorias totais
colesterol >300mg/dia.
49

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
4. CONCLUSÕES
As duas metodologias de consumo utilizadas baseiam-se em recomendações de
consumo. Portanto, os resultados aqui apresentados não indicam que as necessidades
individuais estejam ou não sendo atendidas. Do ponto de vista de monitoração populacional
os dados de consumo são importantes pois eles são o primeiro indicador de risco. Além
disto, os dados de consumo permitem a recomendação de políticas de alimentação e
abastecimento.
Do ponto de vista do aporte energético, apenas detectou-se inadequação de
consumo nas faixas de renda familiar per capita até 1,0 SM. Assim, este estudo indica que
embora o aporte energético familiar esteja sendo atendido, os indivíduos apresentaram
importante inadequação.
Comparação quantitativa com os dados de 1974-75 mostra que o consumo se
ampliou, contudo as dietas se apresentam qualitativamente inadequadas.
Tomando como metodologia de inquérito de consumo familiar, a recomendação de
macro e micro nutrientes, considerada a família como unidade amostral, levou em conta a
composição intra familiar com relação à idade e sexo nas diferentes faixas de renda. Não
obstante a polêmica suscitada quanto aos índices de obesidade x desnutridos e sobre a
recomendação calórica, este estudo apontou para uma recomendação calórica média
individual de 2.280 calorias, variando de 2.200 a 2.390 nas diferentes faixas de renda.
Considerando então os quatro municípios estudados, ou seja, Campinas, Rio de
Janeiro, Ouro Preto e Goiânia, verificou-se que as famílias com renda até 2 salários mínimos
(SM), apresentam risco nutricional de macro e micro nutrientes com destaque a cálcio, ferro,
retinol e vitamina B2, que atingiram índices de inadequação de 20 até 70%. As porcentagens
das famílias nestas condições foram de 3,2% em Campinas, 3,6% no Rio de Janeiro, 8,7%
em Goiânia e 20,3% em Ouro Preto.
Assim, foi possível através desta metodologia avaliar o percentual de risco nas
diferentes classes de renda e o seu grau de abrangência quanto aos diversos nutrientes,
sendo cálcio, ferro e retinol os mais afetados.
A Cesta Básica de consumo real, apresenta-se comum na maioria dos municípios
quanto a 17 itens alimentares, com contribuição calórica média ao redor de 1.800 Kcal,
complementadas por itens de consumo regional num total de 24 produtos e energia total
média de 1960 Kcal. Foi possível também propor uma Cesta Básica, entendida como uma
50

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
composição de alimentos que apresentaram consumo comum nos diferentes municípios e
que pode ser complementada com alimentos do hábito regional.
Considerando o gasto familiar nos diferentes municípios variando de 1,42 a 2,91 SM
para a menor classe de renda, aliado com a inadequação nutricional e a incapacidade de
aquisição da Cesta Básica adequada, pode-se estabelecer a linha de indigência média de
2,2 SM de acordo com a definição do Mapa da Fome (PELIANO, 1993).
Embora não seja possível realizar uma análise comparativa do consumo familiar
devido a uma lacuna existente nos dados, pode-se concluir pelos resultados apresentados,
que a metodologia de inquérito de consumo familiar pode ser aplicada com maior
abrangência, resguardando os critérios rígidos de aplicação do instrumento.
Apesar das variações nas diferentes cidades, observou-se que parcela importante da
população encontra-se fora das faixas de recomendação para ferro e cálcio. Os grandes
percentuais populacionais consumindo quantidades aquém dos valores recomendados são
preocupantes. Entre as mulheres cariocas 44% apresentaram consumo deficiente de ferro e
66% consumo inadequado de cálcio. Em Curitiba estes percentuais são também importantes
com 33% das mulheres e 12% dos homens com consumo inadequado de ferro. O valores de
consumo de cálcio deixam a maior parte dos homens e mulheres abaixo dos valores
recomendados, sendo que a prevalência de indivíduos com consumo abaixo da
recomendação variou de 50 a 80 %. Ouro Preto e Goiânia apresentaram as maiores
prevalências.
Observou-se que embora a proporção de consumo de gordura nas localidades
estudadas ficasse ao redor ou abaixo de 30% do consumo de energia, há um consumo
desproporcional de gordura saturada e de colesterol. Assim, 58% dos homens e 43% das
mulheres cariocas consumiam mais do que 300 mg de colesterol por dia. Em Goiânia estes
valores foram iguais a 44% entre os homens e 51% entre as mulheres. Em Campinas ao
lado de uma alta prevalência de consumo inadequado de colesterol, o consumo total de
gorduras também era inadequado. O consumo de colesterol parece inclusive ser mais
inadequado nas coortes mais jovens com possível importante efeito deletério quando estes
jovens tornarem-se adultos de meia idade. Ouro Preto tanto na zona urbana, quanto na zona
rural apresentou as menores prevalências de inadequação de consumo de colesterol e a
mais baixa prevalência de consumo inadequado de ferro.
A avaliação da razão entre o consumo energético e a taxa estimada de metabolismo
basal como uma forma de se analisar o instrumento usado para avaliação de consumo
mostrou valores acima de 1,5 que é o valor esperado em populações sedentárias. Nossos
resultados estiveram entre 1,6 e 1,9. Os valores referentes a esta razão obtidos para o
51

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
terceiro inquérito de nutrição nos Estados Unidos (NHANES III) variaram de 1,2 a 1,4,
indicando a validade do instrumento de consumo utilizado.
5. RECOMENDAÇÕES
1. Realizar ações a curto e médio prazos visando atuação direta nas famílias e dentro da
família no indivíduo caracterizado no presente estudo para estabelecimento das diferentes
políticas de promoção da nutrição e saúde;
2. Estabelecer uma política de implementação do setor agrícola voltada especialmente para
os produtos concentrados da cesta básica de consumo e que supra as deficiências
apontadas a respeito de micronutrientes como cálcio, ferro, vitamina A e vitamina B2.
Pressupõe uma política agropecuária que contemple as indicações contidas no presente
relatório;
3. Realizar ação visando orientação alimentar pelos meios de comunicação no sentido de
uma alimentação saudável no controle de doenças crônicas através da redução do
consumo de fontes fornecedoras de gorduras saturadas;
4. Aplicar o presente instrumento para monitoramento e impacto das políticas a serem
adotadas através de mecanismo como o SISVAN;
5. Elaborar uma tabela de composição de alimentos nacional;
6. Treinar e capacitar os profissionais de saúde e afins no sentido de acompanhar e
monitorar as políticas locais;
7. Estabelecer uma política de cesta básica com atenção especial ao atendimento da
recomendação de cálcio para grupos especiais.
52

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
6. BIBLIOGRAFIA
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Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
ANEXO I
COMPOSIÇÃO DAS EQUIPES EM CADA MUNICÍPIO
CAMPINAS
Coordenação: Profa. Dra. Maria Antônia Martins Galeazzi
Prof. Dr. José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei
Coordenação
de área: Prof. Dr. Antonio José de Almeida Meirelles
Prof.
a Dr.a Rachel Meneguello
Prof.
a Dr.a Semíramis Martins Álvares Domene
Profª Drª. Heloísa Bonvino
Pesquisadores: Rodrigo Pinheiro de Toledo Vianna
Cláudia Botelho Zabotto
Anita Kacenelenbogen Guimarães
Késia Quintaes
Núria Abrahão Chaim
Wilson Fusco
César Augusto Pontin
Ana Meisel
Luciana Ximenes Leite
CURITIBA
Coordenação: Profa. Dra. Helena Maria Simonard Loureiro
Pesquisadores: Ana Lúcia Bonilla Chaves
Cláudia Choma Bettega Almeida
Cláudia Hecke Krüger
Cláudia Seely Rocco
Deise Regina Baptista Mendonça
Elenice Haruko Murate
Giane Sprada Mira
Maria Eliana Madalosso Schieferdecker
Maria Emília Daudt von der Heyde
Raul Von der Heyde
Regina Maria Ferreira Lang
Rita de Cássia Medina Claro Sturza
Rute Dias Fernandes
Sila Mary Rodrigues Ferreira
Suely Therezinha Schmidt Passos de Amorim
56

Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar - 1997
GOIÂNIA
Coordenação: Profa. Dra. Maria de Fátima Gil
Prof
a. Dra.Dulce Terezinha Oliveira da Cunha
Prof
a. Dra. Maria Altina Moreira
Pesquisadores: Maria José Camêlo Antunes
Vera Lúcia Nepomuceno Braga
Celma Dias Borges
Estelamaris Tronco Mônego
Márcia Armentano Clark Reis
Maria Cláudia Honorato da Silva e Souza
Silvana Bonfim
OURO PRETO
Coordenação: Prof. Dr. Camilo Adalton Mariano da Silva
Prof
a. Dra. Silvia Nascimento de Freitas
Pesquisadores: Maria Cristina Passos
Maria de Fátima Reis Baudson
Ana Celeste dos Santos Canuto
RIO DE JANEIRO
Coordenação Geral: Profa. Dra. Rosely Sichieri
Pesquisadores: Vânia Maria Ramos de Marins
Rosângela Alves Pereira
Maria Auxiliadora Santa Cruz Coelho
Maria Del Carmem Biasi Molina
Rita de Cássia Perrelli
57