Content uploaded by Özge Seçmeler
Author content
All content in this area was uploaded by Özge Seçmeler on Mar 02, 2016
Content may be subject to copyright.
in the waste streams during olive oil pro-
cessing. Valorization of these bioactive
compounds in wastes and by-products
of olive oil processing (olive leaf, olive
mill waste water, pomace, pomace oil,
deodorization distillate) provides added
value to the economy. Health effects of
bioactive compounds in olive, olive oil
and olive leaf (antioxidant, antimicrobi-
al, anti-inflammatory, anti- cancer) have
been widely reported in literature. These
bioactive compounds are being used in
the food, pharmaceutical and cosmetic
sectors. In this paper, bioactive content
of processing wastes, recovery techni-
ques, value added products and their
application areas were reviewed.
1. Giriş
Çevre kirliliğinin önlenmesinde kir-
leticilerin arıtılarak bertaraf edilmesi
yaklaşımı yüksek yatırım gereksinimi
nedeniyle kişi ya da kurumların çevre-
sel yatırımlardan çekinmelerine neden
olmaktadır. Bu nedenle 1992’deki Rio
Konferansı’nda, Birleşmiş Milletler En-
düstriyel Gelişim Organizasyonu (UNI-
DO) ve Birleşmiş Milletler Çevre Progra-
mı (UNEP) tarafından bütünsel önleyici
bir çevre stratejisi: «Eko-verimlilik ve te-
miz üretim» yaklaşımı sunulmuştur. Gü-
nümüze kadar bu yaklaşımla yapılan
araştırmalar ve teknolojik gelişmeler,
atıkların daha etkin kullanımı sonucu
gıda kayıplarının önlenebileceğini ve
aynı zamanda atık üretiminin de azala-
bileceğini ortaya çıkarmıştır (DEMİRER,
Mayıs 2015
DÜNYA GIDA DERGİSİ
Zeytinyağı sektörü atık ve
yan ürünlerindeki biyoaktif
maddelerin değerlendirilmesi
Özge Seçmeler
osecmeler@gmail.com
Yrd. Doç. Dr. Özlem Güçlü Üstündağ
ozlemg.ustundag@yeditepe.edu.tr
Yeditepe Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
İnsan beslenmesinde önemli bir yere
sahip olan zeytin, biyoaktif maddelerce
(fenolikler, skualen, tokoferoller, steroller
vb.) zengin olmasına rağmen zeytinyağı
üretimi sırasında bu maddelerin çoğu
atık içerisinde kaybedilmektedir. Zeytin-
yağı üretim sürecinde açığa çıkan atıklar
ve yan ürünlerde (zeytin yaprağı, karasu,
prina, prina yağı, deodorizasyon atığı)
bulunan biyoaktif maddelerin değerlen-
dirilmesi ekonomik değer taşımaktadır.
Zeytinde, zeytinyağında ve zeytin yapra-
ğında bulunan biyoaktif maddelerin sağ-
lığa etkileri (antioksidan, antimikrobiyal,
antiinflamatuvar, anti-kanser vb.) birçok
araştırmada gözlenmiştir. Biyoaktif mad-
deler dünyada gıda, ilaç, kozmetik sek-
törlerinde kullanılmaktadır. Bu derleme-
de, zeytinyağı üretim atıklarının biyoaktif
madde içerikleri, geri kazanım teknikleri,
atıklardan elde edilebilecek ürünler ve
uygulama alanları incelenmiştir.
Valorization of bioactive com-
pounds in waste and by-products
of olive oil sector
Olive fruit, which has a prominent
role in human nutrition, is rich in bioac-
tive compounds (phenolics, squalene,
tocopherols, and sterols). In spite of this
fact, most of these compounds are lost
90
bilimsel makale
geliştirilmesi ile mevcut atıkların katma
değer kazanması ve kayıpların en aza
indirilmesi mümkün olacaktır.
Bu derlemede, zeytinyağı hasat,
sıkım ve rafinasyon atıkları (zeytin yap-
rağı, prina ve karasuyu, deodorizasyon
atığı) ve bu atıklardan elde edilebilecek
ürünler ve uygulama alanları derlenmiş-
tir. Bu ürünlerin geliştirilmesi için kullanı-
labilecek, başta ayırma teknikleri olmak
üzere, prosesler analiz edilmiş, son yıl-
lardaki patentli çalışmalar incelenerek
değerlendirilmiştir.
2. Tartışma
2.1. Zeytinyağı sektörü atıkları
Zeytinlerin fiziksel ekstraksiyonu ile
natürel zeytinyağı (natürel sızma, natürel
birinci ve rafinajlık) ve açığa çıkan katı/
yarı katı atığı prinanın ikinci fiziksel eks-
traksiyonu veya çözücü extraksiyonu
ile ham prina yağı üretilmektedir (TGK,
2010/35).
Günümüzde daha verimli olması ne-
Mayıs 2015
DÜNYA GIDA DERGİSİ
2001; DEMİRER, 2003; ALKAYA ve
ark., 2011).
FAO’nun 2011 yılı gıda kayıpları
ve gıda atıkları raporuna göre (GUS-
TAVSSON ve ark., 2011), insan tüketi-
mi için üretilen gıdaların yaklaşık 1/3’ü
kaybedilmekte ya da atılmaktadır. Bu
miktar yılda yaklaşık 1,3 milyar tondur
ve sadece gıda üretim atıklarını değil,
tarımsal üretim, hasat sonrası depola-
ma, işleme, dağıtım ve tüketim olmak
üzere gıda tedarik zincirinin farklı aşa-
malarındaki kayıpları kapsamaktadır.
Yağlı tohumlar ve bakliyat sektörüne
ait gıda kayıpları verilerine bakıldığında
birincil olarak tarımsal üretim ve hasat
sonrası depolamanın, ikincil olarak işle-
me aşamasının yer aldığı görülmektedir.
Yağlı tohumların bitkisel yağ olarak da
değerlendirilebilmesi nedeni ile dağıtım
ve tüketim aşamasındaki kayıpların taze
ürünlere oranla daha az olduğu belirtil-
miştir. Gıda üretim süreçlerinin tarladan
son ürüne kadar incelenmesi ve yeni
işleme teknikleri ve kullanım alanlarının
91
Şekil 1. 2- ve 3- fazlı sürekli
sistemlerde zeytinin fiziksel
ekstraksiyonu, ortaya çıkan
atıklar ve madde dengesi
tör raporunda mevcut tesislerin yeterli
kurutma kapasitesine sahip olmadığı
belirtilmiş, uygun kapasitede kurutma
fırını ve depolama havuzu maliyeti yük-
sek bulunmuştur (UZZK, 2010). 2-fazlı
üretime geçiş sürecinde prinanın daha
farklı çözümlerle değerlendirilmesi sek-
törel problemlere ışık tutacaktır.
Türkiye’de üretilen zeytinyağının
%70-75’ini rafine zeytinyağı oluştur-
maktadır (ÖZTÜRK ve ark., 2009). Fi-
ziksel rafinasyon aşamasında çevreyi
kirletme potansiyeli yüksek sabun fazı
“soapstock”, asitli su ve deodorizasyon
distilatı açığa çıkmaktadır (DUMONT ve
NARINE, 2007). Deodorizasyon işlemi
sırasında serbest yağ asitlerinin yanı
sıra skualen, Vitamin E (tokoferoller) ve
steroller de azalmakta ve deodorizas-
yon distilatında yağdaki skualenin yak-
laşık %30’u kaybedilmektedir (AKGÜN,
2011). Skualenin, tokoferollerin ve
sterollerin bitkisel yağların deodorizas-
yon atığı/ distilatından geri kazanımının
mümkün olduğu tespit edilmiştir (DU-
MONT ve NARINE, 2007; BONDIOLI
ve ark., 1993; MARGNAT ve ark., 2010;
GÜÇLÜ-ÜSTÜNDAĞ ve TEMELLİ,
2007). Ayrıca deodorizasyon distilatın-
da, zeytinyağına oranla yüksek miktar-
da tirozol ve 4-etilfenol fenolik bileşikleri
tespit edilmiştir (GARCIA ve ark. 2006).
Dünya zeytinyağı üretiminin son altı
yıllık ortalama verilere göre %71,7’si
(2118 bin ton/yıl) Avrupa Birliği ülke-
leri tarafından üretilmekteyken Türkiye
%5,7’sini (169 bin ton/yıl) üreterek dün-
yada dördüncü sırada yer almaktadır
(IOC, 2014). Türkiye ortalama üretim
miktarına göre yukarıda belirtilen oranlar
ışığında hesaplanan yıllık tahmini zeytin
yaprağı atığı 46-94 bin ton olup 2 fazlı
prina üretimine tamamen geçilmesi du-
rumunda 731 bin ton sulu prina açığa
çıkacağını öngörebiliriz.
Dünyada zeytin yaprağı, prina, deo-
dorizasyon distilatı gibi proses atıklarını
değerlendirilmek üzere yapılan çalışma-
Mayıs 2015
DÜNYA GIDA DERGİSİ
deni ile klasik/pres sistem yerine sürekli
(3-fazlı ve 2-fazlı) sistemlerde fiziksel
ekstraksiyon tercih edilmektedir. Atık
muhteviyatı kullanılan yönteme bağlı
olarak değişmektedir.
3-fazlı sistemde prina ve karasu,
2-fazlı sistemde ise sulu prina ve organik
yükü düşük az miktarda atık su elde edil-
mektedir (Şekil 1). Karasu gibi organik
madde yükü fazla olan atıkların çevreye
doğrudan atılmaması gerekmektedir. İs-
panya gibi ileri gelen zeytinyağı üreticisi
ülkeler yağ verimi daha fazla olan ve atık
su miktarı daha, az olan 2-fazlı sistem
uygulamasına geçmiştir (RANALLI ve
MARTINELLI, 1995). Ulusal Zeytin ve
Zeytinyağı Konseyinin (UZZK) 2010 yılı
raporuna göre ülkemizde faaliyet göste-
ren yaklaşık 2000 zeytinyağı tesisinin %
90’ı 3-fazlı üretim tekniğini kullanmakta-
dır (UZZK, 2010). 2-fazlı sisteme geçiş
süreci devam etmektedir (UZZK, 2014).
3- ve 2- fazlı sürekli sistemlerde üretim
sürecinde ortaya çıkan atıklar ve madde
dengesi Şekil 1’de gösterilmiştir. 1 ton
zeytinin işlenmesi sırasında 50-100 kg
zeytin yaprağı atığı oluşmaktadır (NIAO-
UNAKIS ve ark., 2006; TABERA ve ark.,
2004). 3-fazlı sistem uygulamalarında
yaklaşık 600 kg sulu prina, 1200 kg ka-
rasu; 2-fazlı sistem uygulamalarında ise
yaklaşık 800 kg sulu prina, 300 kg orga-
nik yükü düşük atık su açığa çıkmakta-
dır (AGRITEM, 2011).
Prina yağı üretimi ve prinanın değer-
lendirildiği prina sektörü günümüz zey-
tinyağı atık yönetiminin önemli bir parça-
sıdır. 2010 yılı verilerine göre Türkiye’de
hali hazırda faal durumda bulunan yakla-
şık 12 prina tesisi bulunmaktadır (UZZK,
2010). Bu tesisler prinayı işleyerek prina
yağının yanı sıra yakıt olarak kullanılmak
üzere pelet, kuru prina ve çekirdek prina
üretmektedirler. Fakat 2-fazlı sistem pri-
nasının yüksek su muhteviyatı (%55-65)
prinadaki yağın geri kazanımını güçleş-
tirmektedir (RANALLI ve MARTINELLI,
1995). UZZK tarafından yayınlanan sek-
92
bilimsel makale
temel (vitaminler) ya da temel olmayan
(polifenoller) maddelerdir (BIESALSKI
ve ark. 2009; KRIS-ETHERTON ve ark.
2002). Zeytin içerisinde yer alan biyoak-
tif maddelerin en başında fenolik mad-
deler (ağırlıkça 1-3%) yer almaktadır
(NIAOUNAKIS ve ark., 2006). Zeytinya-
ğında 36’dan fazla fenolik bileşik tespit
edilmiştir. Zeytinyağı fenolik bileşikleri-
nin antimikrobiyal, antioksidan ve anti-
inflamatuvar etkileri pekçok çalışmada
gösterilmiştir (CICERALE ve ark., 2009,
2010 ve 2012). Zeytinde bulunan başlı-
ca fenolik bileşik grupları; fenolik alkol-
ler (hidroksitirozol, tirozol), flavanoidler
((+)- taksifolin), sekoiridoidler (oleuro-
pein aglikon, oleokantal), fenolik asitler
(vanilik asit), lignanlar ((+)-pinoresinol)
ve hidroksisinamik asit türevleridir (ver-
baskosid). Zeytinyağı üretim sürecinde
zeytin fenoliklerinin %90’ından fazlasının
zeytin prina ve karasuyuna geçmesi ne-
deniyle değerlendirilemediği tespit edil-
miş
tir (RODIS ve ark., 2002; SEÇMELER
Mayıs 2015
DÜNYA GIDA DERGİSİ
ları alanlarına göre sınıflandırdığımızda;
alternatif enerji üretimi (biyodizel, biyo-
gaz, biyoetanol, biyohidrojen, pelet),
hayvancılık (yem) ve tarım uygulamaları
(toprak düzenleyici), gıda (jelleştirici,
fonksiyonel gıdalar), ilaç, nutrasötik,
kozmetik (koruyucu madde, doğal
nemlendirici) uygulamaları, ve biyop-
lastik/ biyopolimer, biyolojik yüzey-aktif
madde ve lipaz üretimi gibi biyotek-
nolojik uygulamalar ile karşılaşmakta-
yız (FERNÁNDEZ-BOLAÑOS ve ark.,
2006). Gıda, ilaç ve kozmetik sektörle-
rinde atıkların biyoaktif madde kaynağı
olarak kullanımı ön plana çıkmaktadır.
2.2. Biyoaktif
maddelerden ürüne
Biyoaktif maddeler, doğada özel-
likle bitkilerde yaygın olarak bulunan,
insan sağlığına etki eden (antioksidan,
antimikrobiyal, anti-kanser, antiinflama-
tuvar, antikolesterol), vücut için gerekli
93
Temel İşlemler İşlem Teknikleri Uygulama Kriteri
(Atık/ Ekstrakt Fazı)
Ön işlem Santrifüj / filtrasyon / sıkım Katı-sıvı ayırımı gerekiyorsa
Kurutma / konsantre etme Sıvı ya da yarı sıvı atıklar için
Asitlik ayarlama / enzimatik hidroliz Sıvı ortamda saflaştırılacak
maddeyi elde etmek için
Homojenizasyon
Ekstraksiyon Çözücü ekstraksiyonu (Konvansiyonel, Katı atıklar için
ultrases destekli ve mikrodalga destekli
veya hızlandırılmış çözücü ekstraksiyonu)
Süperkritik karbondioksit ekstraksiyonu
Faz ayırımı Çökeltme/Santrifüj Ekstraksiyon sonrası faz ayırımı gerekiyorsa
Saflaştırma Kromatografik teknikler (Partisyon, boyut Sıvı ekstrakt ya da atıklar için
dışlama veya jel filtrasyon, iyon değişim,
adsorbsiyon)
Membran filtrasyon teknikleri (MF, UF, NF, RO)*
Kristalizasyon
Kurutma Sprey kurutma Toz ürün üretimi için
*MF: mikrofiltrasyon; UF: ultrafiltrasyon; NF: nanofiltrasyon; RO: ters ozmoz
Tablo 1. Biyoaktif madde geri kazanım uygulamaları
RE-WASTE) gerçekleştirilmektedir.
2.3. Biyoaktif
maddelerin geri kazanımı
Biyoaktif maddelerin zeytinyağı
atık ve yan ürünlerinden geri kazanımı
farklı yöntemler kullanılarak gerçekleş-
tirilebilmektedir. Son yıllardaki patent-
li çalışmalar incelenmiş ve uygulanan
geri kazanım metotlarında kullanılabilir
temel işlemler Tablo 1’de özetlenmiştir
(BIOACTIVE-NET, 2008). Temel olarak
yapılan işlemler ön işlem, ekstraksiyon,
santrifüj, saflaştırma ve kurutma aşa-
malarından oluşmaktadır. Bu işlemler
atığın katı ya da sıvı olmasına göre farklı
kombinasyonlarla uygulanabilmektedir.
Mayıs 2015
DÜNYA GIDA DERGİSİ
ve GÜÇLÜ-ÜSTÜNDAĞ, 2013). Diğer
zeytinyağı biyoaktifleri skualen (ağırlıkça
0,7%), tokoferoller (α-,β-,γ-,δ-) (en fazla
300 ppm), steroller, karotenoidler, klorofil,
fosfolipidler ve pektindir (GHANBARI ve
ark., 2012; OWEN ve ark., 2000; MAX-
WELL ve ark., 2012).
Son yıllarda dünyada zeytinyağı üre-
tim atıklarının içerdiği biyoaktif maddele-
rin geri kazanımı ile nutrasötik maddeler,
gıda ve kozmetik ürünleri üretimi (kapsül,
sıvı ekstrakt, toz, çay, krem olarak) üze-
rine patentli çalışmalar (TORNBER ve
GALANAKIS, 2010; DE MAGALHÃES
ve ark., 2011; PIZZICHINI ve RUSSO,
2005; VILLANOVA ve ark., 2009) ve
uluslararası projeler (LIFE07 ENV/IT/421,
94
bilimsel makale
Şekil 2. Tirozol, hidroksitirozol
konsantresi üretimi (DE
MAGALHÃES ve ark., 2011).
Şekil 3. Polifenol üretimi
(PIZZICHINI ve RUSSO, 2005).
larak %75 geri kazanım sağlanmıştır.
Dermokozmetik ürünler (süt, jel,
krem), nutrasötik ve içecek bazlı diyet
karışımlarında kullanılmak üzere, 2009
yılına ait patentli bir çalışmada kara-
sudan tirozol ve hidroksitirozol üretimi
için kolon kromatografisine ek olarak
mikrofiltrasyon (MF), ultrafiltrasyon (UF),
nanofiltrasyon (NF), ters ozmoz (RO)
membran sistemleri ile saflaştırma yapıl-
mış, sprey kurutma işlemi ile suyun geri
dönüşümü de sağlanmıştır (VILLANOVA
ve ark., 2009).
Bir diğer çalışmada ise toz, sulu
solüsyon, yağ bazlı nanopartikül ve
emülsiyon olarak gıda, farmasötik ve
kozmetik sektöründe kullanılmak üzere
prina, zeytin yaprağı ve çekirdeğinden
hidroksitirozol ve diğer fenolik madde-
lerin konsantresi üretilmiştir (Şekil 2, De
MAGALHÃES ve ark., 2011). Su ya da
hidroalkolik çözücü ektraksiyonu sonrası
santrifüj yardımı ile ayrılan katı faz için sü-
perkritik karbondioksit (SCCO2), ve RO
teknolojisi kullanılırken sıvı faz için NF,
RO membran teknolojisi kullanılmıştır.
Prinadan polifenol konsantresi üre-
timinin gerçekleştirildiği bir başka çalış-
mada ön işlem olarak polifenol oksidaz
enzimini deaktive ederek oksidasyonu
engellemek ve pektinaz enzimi optimum
koşullarını sağlamak için pH (5.7 => 3.5)
ayarlaması sonrası membran tıkanma-
sını engellemek için enzimatik hidroliz
gerçekleştirilmiştir (Şekil 3, PIZZICHINI
ve RUSSO, 2005). Daha sonra santri-
füj yapılarak katı faz biyogaz ve toprak
düzenleyici üretiminde kullanılmak üzere
ayrılmıştır. MF, NF, UF, RO filtrasyonu ile
saflaştırma sonucu 200 L prinadan 12 L
saf polifenol ve 17 L polifenol konstrant-
resi elde edilmiştir.
Karasu ve prinadan pektin ve poli-
fenol üretimi gerçekleştirilen bir diğer
çalışmada polifenollere ek olarak pekti-
nin de geri kazanımı sağlanmıştır (Şekil
4, TORNBERG ve GALANAKIS, 2010).
Prinada bulunan kompleks bir polisak-
Mayıs 2015
DÜNYA GIDA DERGİSİ
Patentli çalışmalardan bazıları aşağıda
örneklendirilmiştir.
2005 yılına ait bir patentli çalışma-
da (GUZMAN ve ark., 2005), gıda, ilaç,
kozmetik ve tarım uygulamalarında
kullanılmak üzere 2/3-fazlı prina ya da
çekirdekten doğrudan iki aşamalı kro-
matografik saflaştırma yöntemi ile hid-
roksitirozol üretimi gerçekleştirilmiştir.
Birinci aşamada aktive edilmemiş iyon
değiştirici reçine kullanılarak %85 ikinci
aşamada iyonik olmayan reçine kullanı-
95
Şekil 4. Pektin ve polifenol üretimi
(TORNBERG ve GALANAKIS, 2010)
Şekil 5. Zeytinyağı sektörü atık
değerlendirme zinciri
gies for oil extraction and by-products
and wastes management, Regional
Activity Centre for Cleaner Production,
Albania. http://www.h2020.net/en/re-
sources/publications/finish/95/619/0.
html, Erişim: Mart 2015.
AKGÜN, N. 2011. Separation of
squalene from olive oil deodorizer dis-
tillate using supercritical fluids. Europe-
an J. of Lipid Science and Technology.
113(12): 1558–1565.
ALKAYA, E., BÖĞÜRCÜ, M., DÜN-
DAR, A. K., IŞITAN, K., ULUTAŞ, F. ve
DEMİRER, G. N. 2011. Sanayide eko-
verimlilik (temiz üretim) kılavuzu: yöntem-
ler ve uygulamalar, Ankara: TTGV. http://
www.ekoverimlilik.org/wp- content/
uploads/2011/11/Sanayide_Eko-verim-
lilik_Temiz-Uretim_Kilavuzu-Yontemler-
ve-Uygulamalar.pdf Erişim: Mart 2015
BIESALSKI, H.H.-K., DRAGSTED,
L. O., ELMADFA, I., GROSSKLAUS, R.,
MULLER, M., SCHRENK, D., WALTER,
P., WEBER, P. 2009. Bioactive compo-
unds: definition and assessment of acti-
vity. Nutrition. 25(11-12): 1202–5.
BIOACTIVE-NET. 2006-2008. Hand-
book on bioactive compounds from oli-
ve processing residues, assessment
and dissemination of strategies for the
extraction of bioactive compounds from
tomato, olive and grape processing re-
sidues. http://cordis.europa.eu/publi-
cation/rcn/11990_en.html, Erişim: Mart
2015.
BONDIOLI, P., MARIANI, P., LANZA-
NI, E., F., MULLER, A. 1993. Squalene
recovery from olive oil deodorizer distil-
lates. J. of the American Oil Chemists’
Society. 70(8): 763–766. CICERALE, S.,
CONLAN, X. A.,
SINCLAIR, A. J., RUSSELL, KEAST,
S. J. 2009. Chemistry and health of oli-
ve oil phenolics. Critical Reviews in Food
Science and Nutrition. 49(3): 218–36.
CICERALE, S., LUCAS, L., KEAST,
R. 2010. Biological activities of pheno-
lic compounds present in virgin olive oil.
Mayıs 2015
DÜNYA GIDA DERGİSİ
karit olan pektin gıdalarda jelleştirici
ve kıvam verici olarak kullanılmaktadır
(THAKUR ve ark., 1197). Ayrıca pekti-
nin anti-kanser etkisi de çalışılmaktadır
(MAXWELL ve ark., 2012). Santrifüj ve
buharlaşma ile gerçekleştirilen ön iş-
lemler ile atığın içerdiği yağ ve su ayrıl-
makta
dır. İki aşamalı çözücü ekstraksi-
yonunun (etanol:su) ve santrifüj işleminin
ardından alkolde çözünen polifenoller
NF, RO, filtrasyon işlemleri ile konsant-
re hale getirilmiştir. Alkolde çözünmeyen
ligninler, taninler ve polisakkaritler, sant-
rifüj işlemi ile, lifler ise çökeltme işlemi
ile ayrılmıştır. Santrifüj edilerek çözünen
diyet lifleri (pektin) çözünmeyen diyet lif-
lerinden ayrıştırılmıştır.
Zeytinyağı rafinasyonu deodorizas-
yon distilatından etil ester oluşturma,
distilasyon ile fraksinasyon, kristalizas-
yon teknikleri kullanılarak saflaştırılmış
skualen, sterol, tokoferol ve triglise-
rid elde edilmiştir (MARGNAT ve ark.,
2010).
3. Sonuç
Karasuyun ve prinanın elden çıka-
rılması, zeytinyağı üretiminde pratikte
halen çözülememiş, çevresel ve eko-
nomik bir problemdir. İki fazlı üretim
tekniğinin uygulanmasına geçildiği bu
günlerde, çok yönlü ve maksimum fay-
da gözetilerek prina ve diğer tüm atık-
ların değerlendirilmesi büyük önem ta-
şımaktadır. Zeytinyağı üretim atıklarının
biyoaktif maddelerinin yanı sıra ligno-
selülozik maddelerinin de (hemiselüloz,
selüloz, lignin) biyoyakıt gibi farklı amaç-
larla değerlendirilmesi ve birden fazla
ürün elde edilmesi mümkündür (Şekil 5).
Böylece gıda atık kaybı azaltılacağı gibi
sektöre katma değer sağlanacaktır.
4. Kaynaklar
AGRITEM, 2011. Olive oil industry:
Best available technologies and strate-
96
bilimsel makale
A. 2011. Global food losses and food
waste. Düsseldorf, Germany. http://
www.fao.org/docrep/014/mb060e/
mb060e00.htm Erişim: Mart. 2015
GUZMAN, J. F. B., MORENO, A.
H., GUTIERREZ, G. R., ARCOS, R.
R., ARAUJO, A. J. 2005. Method for
obtaining purified hydroxytyrosol from
products and by-products derived from
the olive tree. US. Patent 6849770B2,
February 1. IOC, 2014. W o r l d
olive oil figures, Production.
International Olive C o u n c i l .
http://www.internationaloliveoil.org/es-
taticos/view/131-world-olive-oil-figures
Erişim: Mart 2015
KRIS-ETHERTON, P. M., HECKER,
K. D., BONANOME, A., COVAL, S. M.,
BINKOSKI, A. E., HILPERT, K., F., GRI-
EL, A. E., ETHERTON, T. D. 2002. Bio-
active compounds in foods: their role in
the prevention of cardiovascular disea-
se and cancer. The American Journal of
Medicine. 113(09B): 71–88.
MAXWELl, E. G., BELSHAW, N. J.,
WALDRON, K. W. MORRIS, V. J. 2012.
Pectin – An emerging new bioactive
food polysaccharide. Trends in Food
Science and Technology. 24(2): 64–73.
ÖZTÜRK, F., YALÇIN, M., DIRAMAN, H.
2009. Türkiye zeytinyağı ekonomisine
genel bir bakış. Gıda Teknolojileri Elekt-
ronik Dergisi. 4(2):35-51.
DE MAGALHÃES, M. L., CARDA-
DOR DOS, S. J. L., FIGUEIREDO MA-
TIAS, A. A., MORGADO MARQUES, N.
A. V., MARTINS DUARTE, C. M. SERE-
JO GOULAO, C. J. P. 2011. Method of
obtaining a natural hydroxytyrosol-rich
concentrate from olive tree residues and
subproducts using clean technologies.
U.S. 8066881 B2, November 29.MARG-
NAT, J., CECCHI, G., GUILLON, O.
2010. Process for the extraction of squ-
alene, sterols and vitamin E contained in
condensates of physical refining and/or
in distilates of deodorization of plant oils.
WO/2010/004193A1, January 14. NIA-
Mayıs 2015
DÜNYA GIDA DERGİSİ
International J. of Molecular Sciences.
11(2): 458–79.
CICERALE, S., LUCAS, L. J., KE-
AST, R. S. J. 2012. Antimicrobial, anti-
oxidant and anti-inflammatory phenolic
activities in extra virgin olive oil. Current
Opinion in Biotechnology. 23(2): 129–
35.
DEMİRER, G. N. 2001. Temiz üretim/
kirlilik önleme kavramı ve çevre mühen-
disliği eğitimi. 4. Ulusal Çevre Mühendis-
liği Kongresi, 7-10 Kasım 2001, İçel, s.
212–221, TMMOB Çevre Mühendisleri
Odası, ODTÜ, Çevre Mühendsiliği Bölü-
mü, Ankara.
DEMİRER, G. N. 2003. Kirlilik önle-
me yaklaşımının temel prensipleri. Çev-
re ve Mühendis Dergisi- TMMOB. 25:
13–20.
DUMONT, M.-J. and NARINE, S. S.
2007. Soapstock and deodorizer dis-
tillates from north american vegetable
oils: review on their characterization,
extraction and utilization. Food Rese-
arch International. 40(8): 957–974.
FERNÁNDEZ-BOLAÑOS, J.,
RODRIGUEZ, G., RODRIGUEZ, R.,
GUILLÉN, R., JIMÉNEZ, A. 2006. Po-
tential use of olive by-products extrac-
tion of interesting organic compounds
from olive oil waste. Grasas y Aceteites.
57(1): 95–106.
GARCIA, A., RUIZ-MÉNDEZ, M. V.,
ROMERO, C., BRENES, M. 2006. Effect
of refining on the phenolic composition
of crude olive oils. J. of the American Oil
Chemists’ Society. 83(2): 159–164.
GHANBARI, R., ANWAR, F.,
ALKHARFY, K. M., GILANI, A.-H.
SAARI, N. 2012. Valuable nutri-
ents and functional bioactives in
different parts of olive (Olea eu-
ropaea l.)-a review, International
Journal of Molecular Sciences.
(13): 3291–340.
GUSTAVSSON, J., CEDER-
BERG, C., SONESSON, U.,
OTTERDIJK, R., MEYBECK,
97
RODRIGUEZ, A., SEÑORÁNS, F. J.,
IBÁÑEZ, E., ALBI, T., REGLERO, G.
2004. Countercurrent supercriti-
cal fluid extraction and fractionation of
high-added-value compounds from a
hexane extract of olive leaves. Jour-
nal of agricultural and food chemistry.
52(15): 4774–9.
TGK. 2010/35. Zeytinyağı ve prina
yağı tebliği. Türk Gıda Kodeksi. Resmi
gazete sayı: 27665, Ankara.
THAKUR, B. R., SINGH, R. K.,
HANDA, A. K. 1997. Chemistry and
uses of pectin- A review. Critical Re-
views in Food Science and Nutrition.
37(l):47-73.
TORNBEG, E. and GALANAKIS, C.
2010. Olive waste recovery. U.S. Pa-
tent 2010/0240769A1. September 23.
UZZK. 2010. Ulusal zeytin ve
zeytinyağı konseyi zeytin karasu so-
runu çözüm raporu, Sayı:2010/45.
http://www.uzzk.org/Belgeler/UZZK_
KARASU_SEKTOREL_KOMISYON_
RAPORU.pdf. Erişim: Mart 2015.
UZZK. 2014. 2014-2015 Döne-
mi Zeytin Rekolte Tahmin Raporu.
http://www.uzzk.org/Belgeler/TUR-
KIYE_2014_2015_ZEYTIN_REKOL-
TE_TAHMIN_RAPORU.PDF.pdf Erişim:
Mart 2015.
GÜÇLÜ-ÜSTÜNDAĞ, Ö. and TE-
MELLI, F. 2007. Column fractionation
of canola oil deodorizer distillate using
supercritical carbon dioxide. Journal of
the American Oil Chemists’ Society. 84
(10): 953-961.
VILLANOVA, L., VILLANOVA L.,
FASIELLO, G. 2009. Process for the
recovery of tyrosol and hydroxytyro-
sol from olive mill waste water and
catalytic oxidation method in order to
convert tyrosol in hydroxityrosol. U.S.
2009/0023815, January 22.
Bu derleme, Türkiye II. Zeytin ve
Zeytinyağı Kongresinde (02-06. Ekim.
2012, Harran Üniversitesi) sözlü olarak
sunulmuştur.
Mayıs 2015
DÜNYA GIDA DERGİSİ
OUNAKIS, M. and HALVADAKIS, C. P.
2006. Waste management series 5, Oli-
ve processing waste management. 2nd
ed., ELSEVIER Ltd., Italy.
OWEN, R W, MIER, W., GIACOSA,
A. HULL, W. E., SPIEGELHALDER, B.,
BARTSCH, H. 2000. Phenolic com-
pounds and squalene in olive oils: the
concentration and antioxidant potential
of total phenols, simple phenols, se-
coiridoids, lignans and squalene. Food
and chemical toxicology. 38(8): 647–59.
PIZZICHINI, M. and RUSSO, C. 2005.
Process for recovering the components
of OMW with membrane technologi-
es. WO/2005/123603 A1, December
29RANALLI, A. and MARTINELLI, N.
1995. Integral centrifuges for olive oil
extraction, at the t
hird millenium thres-
hold. Transformation yields. Grasas y
Aceites. 46(4-5): 255–263.
RE-WASTE. 2007-2013. Valo-
risation of olive mill effluents by re-
covering high added value bio-pro-
ducts, (project no. LIFE07 ENV/
IT/421) http://ec.europa.eu/envi-
ronment/life/project/Projects/index.
cfm?fuseaction=search.dspPage&n_
proj_id=3247&docT ype=pdf Erişim:
Mart 2015
RODIS, P. S., KARATHANOS, V. T.,
MANTZAVINOU, A. 2002. Partitioning
of olive oil antioxidants between oil and
water phases. Journal of agricultural
and food chemistry. 50(3): 596–601.
SÁNCHEZ, M. P., MÉNDEZ, M. V.
R. 2006. Production of pomace olive
oil. Grasas y Aceites. 57(1): 47–55.
SEÇMELER, Ö. and ÜSTÜNDAĞ,
Ö. G. 2013. Distribution of Phenolics
between Olive Oil and Waste Streams
During Virgin Olive Oil Proccessing.
11th Euro Fed Lipid Congress and
30th ISF lecture series 2013: Oils, Fats
and Lipids: New Strategies for a High
Quality Future, hosted by YABITED,
Antalya, Turkey, October 27-30, s. 414.
TABERA, J., GUINDA, A., RUIZ-
98
bilimsel makale
