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DESARROLLO Y ACEPTABILIDAD DE BOCADITOS DE SABOR
PARA ADULTOS MAYORES
DEVELOPMENT AND ACCEPTABILITY OF FLAVOR
BITES FOR THE ELDER
Solana Sampere, Nadia Sánchez, Luciana Valeiras, Mariano Hoffer, Marisa Beatriz Vázquez1
1 Escuela de Nutrición, Universidad de Buenos Aires (UBA)
Correspondencia: Marisa Beatriz Vázquez
E-mail: mbvazquez@fmed.uba.ar
Presentado: 30/05/14
Aceptado: 05/06/14
ALIMENTOS
RESUMEN
Considerando la importancia de la buena alimentación para
la salud de los adultos mayores, la tendencia de la población
de ingerir alimentos prácticos y la disminución de la ingesta
por distintos motivos, sería necesario contar con productos
que se ajusten a estas necesidades.
Objetivos: desarrollar un producto de fácil masticación con
características que respondan a las metas nutricionales para
los adultos mayores.
Materiales y métodos: se realizaron dos entrevistas en pro-
fundidad a expertos en Gerontología y una encuesta piloto a
20 adultos mayores sobre gustos y hábitos. Con estos insu-
mos, se desarrollaron dos variedades de bocaditos de sabor
(carne vacuna y carne vacuna/hígado) y se realizó una prueba
sensorial de aceptabilidad. Se utilizó una escala hedónica de
caja de 9 puntos para evaluar los atributos: apariencia, olor,
consistencia, sabor y aceptabilidad global. Participaron 72
consumidores (>60 años).
Resultados: por análisis de entrevistas y de encuestas se
pudo conocer que: la falta de piezas dentarias diculta la
masticación (principalmente las carnes), los nutrientes más
difíciles de cubrir son el hierro y el calcio, y el 45% de encues-
tados no cena. Una porción (92 g) de bocaditos de sabor, va-
riedad carne vacuna, aporta: entre 10 y 13% del valor calóri-
co total (VCT) según sexo, 15,5% de calcio, 26,5% de hierro,
con una densidad calórica de 2,49 kcal/g. Ambos productos
obtuvieron buenos valores de aceptabilidad. Se encontraron
diferencias estadísticamente signicativas para sabor y acep-
tabilidad global, siendo los bocaditos de sabor, variedad car-
ne, los más aceptados.
Conclusiones: estos productos surgen como una alternativa
de fácil preparación y masticación, y como estrategia de pre-
vención del estado de nutrición adecuado en adultos mayores.
Palabras clave: adultos mayores, hierro, calcio, aceptabilidad.
Actualización en Nutrición 2014; Vol. 15 (99-106)
ABSTRACT
Considering the importance of good nutrition for the elder’s
health, the population trend of eating practical foods and
decreased intake for different reasons, it would be necessary
to have products that meet these needs.
Objectives: to develop a easy-to-chew product, with charac-
teristics meeting the nutritional goals for the elder.
Materials and methods: we conducted two in-depth inter-
views with experts in Gerontology and one pilot survey of 20
seniors for food habits. With these inputs, two varieties of
avor bites (beef and beef/liver) were developed and a sen-
sory acceptability test was performed. A 9-point box scale
was used to evaluate appearance, odor, consistency, taste
and overall acceptance. Seventy-two consumers (>60 years)
participated in the survey.
Results: through the analysis of interviews and surveys, it
was found that the lack of teeth difcult chewing (mainly
meat); more difcult nutrients to be covered are iron and cal-
cium; 45% of respondents did not have dinner. A portion
(92 g) of avor bites, beef variety, contributes 10 and 13%
of VCT according to sex, 15,5% calcium, 26,5% iron, and
caloric density of 2,49 kcal/g. Both products had good accep-
tability values. Statistically signicant differences for taste and
overall acceptance were found, the avor snacks (beef) were
the most accepted.
Conclusions: these products are an easy to prepare and
chew alternative, and a prevention strategy to promote an
adequate nutritional status in older adults.
Key words: older adults, calcium, iron, acceptability.
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ARTÍCULO ORIGINAL
INTRODUCCIÓN
Según la Organización Panamericana de la Sa-
lud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS)
una persona es considerada “mayor” cuando al-
canza la edad de 60-65 años, independientemente
de su historia clínica y situación particular1. Entre el
año 2000 y 2050, la población mundial mayor de 60
años se triplicará y pasará de 600 millones a 2 mil
millones. Ese cambio demográco tiene varias con-
secuencias para la salud pública. Cuidar la salud a lo
largo de la vida puede evitar o retrasar la aparición
de enfermedades crónicas y no transmisibles, como
las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y
el cáncer. Por lo tanto, gozar de buena salud es fun-
damental para que las personas mayores manten-
gan su independencia y puedan tener un lugar en la
vida familiar y en su comunidad2.
Conocer la distribución de la población según la
edad es muy importante. En Argentina el porcentaje
de esta población era de 14,3% en el año 2010,
según datos arrojados por el Instituto Nacional de
Estadística y Censos (INDEC), y la esperanza de vida
al nacer era de 75,5 años (71,5 años en hombres
y 79,06 años en mujeres). Como consecuencia, se
espera un progresivo ensanchamiento en la cúspide
de la pirámide de la población argentina a causa de
un aumento de la esperanza de vida3.
El envejecimiento se entiende como los cambios
morfológicos, bioquímicos, siológicos y psicológicos
que acontecen como consecuencia del funcionamien-
to en el tiempo. Es producto de una relación entre las
personas y los factores ambientales y ecológicos4.
El envejecimiento es un proceso continuo que se
inicia con la concepción y termina con la muerte. Va-
rios cambios siológicos ocurren como parte normal
de este proceso y pueden ser analizados por órga-
nos y sistemas5. El proceso de envejecimiento está
inuenciado por factores genéticos y ambientales,
y diere entre diversos individuos desde el punto de
vista siológico, cronológico, psicológico y social. Por
todo ello, cualquier medida única de envejecimien-
to constituye un índice poco able para valorar las
necesidades nutricionales de un individuo anciano6.
Algunos de los cambios físicos que aparecen con la
edad son: disminución de la estatura, pérdida de la
adaptación a distintas temperaturas, declinación de
las funciones sensoriales y perceptivas, aumento de
la prevalencia de osteoporosis en las mujeres, atroa
de las glándulas sebáceas del rostro, disminución de
la fuerza y la rapidez para realizar actividades físicas
y cotidianas, endurecimiento a nivel de las paredes
de las arterias y reducción de su elasticidad, incluso
el sistema inmunológico pierde eciencia contra po-
sibles infecciones y el cáncer. El envejecimiento tam-
bién conlleva a una reducción del agua corporal total,
de la motilidad intestinal y de la masa renal, así como
la función pulmonar pierde también la capacidad de
reserva. Disminuye la frecuencia cardíaca y se deterio-
ran las diversas modalidades sensoriales: sensibilidad
táctil y profunda, visual y auditiva. Neuropsicológica-
mente puede apreciarse disminución de la memoria
próxima, lenticación general de los procesos centra-
les y pérdida de velocidad en las actividades motoras7.
Debido a lo mencionado anteriormente, resulta
importante la intervención nutricional en la población
de riesgo para cubrir los requerimientos y mantener
un estado de nutrición adecuado. La Academia de Nu-
trición y Dietética de Estados Unidos determinó que el
consumo de alimentos disminuye con la edad y esto
trae como consecuencia la disminución de la ingesta
de energía y de ciertos micronutrientes: calcio y hie-
rro, entre otros8. La Food and Agriculture Organiza-
tion (FAO, según sus siglas en inglés) propone para
los adultos mayores del rango de edad 70-80 años un
requerimiento de energía de 2.400 kcal/día y de 1.900
kcal/día para el sexo masculino y femenino respectiva-
mente9. Las proteínas deben cubrir el 15% del valor
calórico total (VCT), con un aporte mínimo de 40 g/
día, las grasas un 30% del VCT y un 55% de hidratos
de carbono. El aporte recomendado de calcio es 1.200
mg/día, de hierro 8 mg/día y de vitamina B12 2 µg/día.
La ingesta adecuada de bra es de 30 g/día en hom-
bres y 21 g/día en mujeres; con respecto a la ingesta
adecuada de líquidos la misma es de 3,7 litros/día en
hombres y 2,7 litros/día en mujeres, y de sodio 1,2 g/
día, según el Nacional Research Council (NRC)10,11.
Respecto del consumo de calcio y hierro, en los
últimos años varias publicaciones reeren un efecto
inhibitorio del calcio en la absorción del hierro no
hemínico cuando se adicionan lácteos o suplemen-
tos de calcio en la dieta. Sin embargo, los datos aún
son contradictorios con respecto al efecto del calcio
contenido naturalmente en los alimentos cuando se
consume en las comidas asociado o no al hierro. Aún
no está claro el mecanismo por el cual el calcio ejer-
cería este efecto inhibidor; algunos autores sugieren
que competiría con los sitios de absorción en el en-
terocito5. Aunque diferentes estudios realizados en
humanos no han demostrado el efecto inhibitorio del
calcio proveniente de los alimentos sobre la absorción
del hierro, algunos indican que sólo la incorporación
de suplementos de calcio podría inhibir una mínima
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parte del hierro absorbido, pero aún está en estudio.
También indican que podría observarse una pequeña
inhibición a partir de 500 mg de calcio en la dieta
incorporado como suplemento12-16.
Teniendo en cuenta las recomendaciones estableci-
das para este grupo etario, sería necesario contar con
productos que se ajusten a dichas necesidades. En Ar-
gentina, la elaboración de productos alimenticios en-
riquecidos, de consistencias modicadas, destinados a
la población de adultos mayores está poco desarrolla-
da. Para llevar a cabo dicha elaboración, es necesario
conocer los hábitos alimenticios, gustos y preferencias,
y tener el punto de vista de profesionales de la salud
que trabajan con esta población. Con el objetivo de
obtener información, suelen realizarse entrevistas en
profundidad a expertos para comprender cómo el en-
trevistado ve e interpreta los problemas de salud de la
población que asiste. Las encuestas destinadas a los
consumidores son una herramienta muy útil para ob-
tener datos sobre aspectos con los que se desea traba-
jar e información que se quiere captar17-19.
Una vez caracterizada la población objetivo, se
cuenta con insumos para desarrollar productos adap-
tados a la misma. Para evaluar la aceptabilidad es
importante realizar una prueba sensorial. El análisis
sensorial comprende un grupo de técnicas de me-
dición las cuales han sido probadas en institutos de
investigación y en plantas productoras de alimentos.
Los ensayos de aceptabilidad pretenden cuanticar
el grado de gusto-disgusto de un producto y son im-
plementados frecuentemente para evaluar nuevos
productos desarrollados. Los evaluadores son consu-
midores y se los selecciona por su uso habitual del
producto. Para medir la magnitud de aceptabilidad
se utilizan escalas. La más difundida es la escala he-
dónica de 9 puntos desarrollada por Jones et al.20. La
traducción al castellano de esta escala no es entendi-
da por todos los consumidores de la misma manera21.
Estos autores recomiendan el uso de escalas numéri-
cas o escalas no estructuradas.
De acuerdo con nuestro conocimiento, se han
desarrollado diferentes productos alimenticios con
características saludables y se ha estudiado la acep-
tabilidad de sus atributos sensoriales22-28. Especíca-
mente para alcanzar las recomendaciones de macro
y micronutrientes en adultos mayores, el grupo de
Wittig de Penna et al.29 ha optimizado una formula-
ción de espaguetis enriquecidos con bra dietética y
micronutrientes. Asimismo Chuaqui et al. desarrolla-
ron un postre funcional (mouse de naranja)30.
Considerando la necesidad de la buena alimen-
tación para la salud, la tendencia de la población de
adultos mayores de ingerir alimentos de fácil prepa-
ración, la posibilidad de brindar un producto rico en
hierro y calcio con elevado contenido de proteínas de
alto valor biológico (sin agregado de sodio) y asegu-
rar una adecuada ingesta calórica, sería importante
desarrollar un producto con las características antes
mencionadas, y someterlo a evaluación por parte de
los consumidores para medir su aceptabilidad.
METODOLOGÍA
Entrevistas en profundidad a expertos
Se realizaron dos entrevistas a Lic. en Nutrición
con experiencia en Gerontología, a través de una
guía de preguntas abiertas (Cuadro 1) con el ob-
jetivo de conocer gustos y hábitos, además de las
principales dicultades en el proceso de alimenta-
ción de esta población objetivo. Ambos encuentros
fueron registrados con toma de notas y por medio
de grabaciones, las cuales fueron autorizadas por
las personas entrevistadas.
Categorías Temas incluidos
Características de la
institución y de los
residentes
¿Cuál es el rango etario de los adultos mayores que
asisten o son residentes de dicha institución? ¿Sexo?
¿Autoválidos? ¿Dependientes?
Hábitos alimentarios ¿Cómo es su alimentación? ¿Cuáles son los alimentos
más consumidos? ¿Son también los que más les gus-
tan? ¿Qué alimentos piensa que son más difíciles de
vehiculizar y por qué? ¿Cómo se manejan esos casos?
¿Se hacen reemplazos? Estos problemas, ¿ocasionan
deciencias nutricionales? ¿Qué alimentos se manejan
en las colaciones?
Ingesta y sus
dicultades
¿Cuáles son los motivos más comunes por los cuales
esta población presenta problemas para incorporar
ciertas preparaciones? (disfagias producidas por
problemas neurológicos, fractura de maxilar, falta de
piezas dentales, etc.). ¿La negatividad a la ingesta se
da en mayor medida por: depresión, disminución de la
percepción sensorial propia de la edad (lo cual puede
llegar a generar desinterés), no les agradan las prepa-
raciones que se realizan en dicha institución?
Intervenciones/
acciones para la salud
¿Qué preparaciones cree que les gustaría recibir?
¿Creen que la combinación de distintos colores sea
motivadora? ¿Y los olores y las texturas?
Cuadro 1: Guía orientadora de preguntas para entrevistas
a expertos.
Encuestas piloto para gustos y hábitos
Los adultos mayores encuestados fueron informa-
dos en forma verbal de los objetivos del trabajo y con
su aprobación se les formularon las preguntas corres-
pondientes. Las encuestas tuvieron como objetivos:
conocer patrones alimentarios, consumo de alimentos
fuentes de calcio y hierro, las preferencias de elección
de las comidas y aspectos relacionados con la comen-
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salidad (cantidad de comidas realizadas en el día, con
quién las comparte y quién se encarga de cocinar).
Desarrollo de los productos
Se elaboraron dos variantes de bocaditos de sa-
bor: de carne de vaca y de carne de vaca con hí-
gado. En base a las recomendaciones nutricionales
de la población de adultos mayores, se plantearon
metas nutricionales que pretenden cubrir un 10-
13% del VCT de una de las comidas principales, un
15-20% de calcio, un 25-30% de hierro, con una
densidad calórica mayor a 2 kcal/g.
En la Figura 1 se muestra la secuencia de opera-
ciones de la producción artesanal de los productos.
Los ingredientes utilizados para las dos variedades
de bocaditos fueron: leche entera uida forticada
con sulfato ferroso, leche entera en polvo, sémo-
la de trigo, aceite de girasol, cebolla deshidratada,
ajo y perejil deshidratados, mozzarella, pan rallado,
orégano, curry y pimentón dulce. No se agregó sal
(cloruro de sodio) a la formulación. Para la elabo-
ración de los bocaditos de sabor carne, se utilizó el
corte vacuno paleta (100%). Para los bocaditos de
sabor carne de hígado, se reemplazó un 33,3% de
la carne vacuna por hígado. Se realizaron ensayos
preliminares para optimizar las etapas del proceso
de elaboración de ambas variedades de bocaditos.
Formar bolitas
Rebosar con pan
rallado y condimentos
Horneado
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
Mezclar la carne, la
sémola y la mozzarella
Hervir
Agregar sémola
de trigo
Agregar leche
en polvo
Dejar enfriar
Condimentar
la leche
Condimentar
la carne
Envolver en papel
aluminio
Cocinar en horno
moderado por 30’
Procesar
Figura 1: Secuencia de operaciones de la producción
artesanal de los bocaditos de sabor.
Prueba sensorial
A n de evaluar los productos desarrollados, se
realizó una prueba de aceptabilidad de ambos bo-
caditos de sabor (variedad carne de vaca y carne de
vaca con hígado). Se utilizó una escala hedónica de
caja de 9 puntos (1= me disgusta mucho, 5= no
me gusta ni me disgusta, 9= me gusta mucho) para
evaluar los siguientes atributos: apariencia, olor,
consistencia, sabor y aceptabilidad global. Participa-
ron evaluadores no entrenados. La prueba se llevó
a cabo en tres días consecutivos en el horario de
10 a 11:30 horas. Las muestras codicadas con nú-
meros de tres cifras fueron presentadas en forma
aleatoria en las dos posibles combinaciones. Cada
participante debía enjuagar su boca con agua entre
cada muestra.
Análisis estadístico
Se compararon las opiniones de los consumidores
sobre los cinco atributos evaluados de ambas varian-
tes de bocaditos de sabor, obteniéndose la media y
las medidas de desviación muestral. Se realizó una
prueba T para muestras relacionadas y se evaluaron
las diferencias entre las características. Para conocer
si existían diferencias entre las medianas de edad por
sexo se utilizó el Test Mann-Whitney. Todos los aná-
lisis estadísticos fueron efectuados con el programa
estadístico SPSS versión 17.0 (SPSS Inc, Chicago, IL).
RESULTADOS
Entrevistas en profundidad
Ambas instituciones atienden a personas mayores
de 65 años y de ambos sexos. La institución 1 atiende
a residentes autoválidos y la institución 2 principal-
mente a personas que requieren de asistencia para
realizar todas sus actividades, ya sea para alimentar-
se o movilizarse. La alimentación en ambos casos es
variada e incluye todos los grupos de alimentos. Se
trata de prepararles menús que consumían en otra
etapa de sus vidas para que no pierdan estos hábitos
como guisos, pucheros o sopas, entre otros. Ambas
expertas rerieron que los principales problemas que
se presentan a la hora de consumir ciertas prepara-
ciones son la falta de piezas dentales. Los alimentos
más difíciles de vehiculizar son las carnes enteras, ya
que los residentes indican que son muy duras y se
cansan de masticarlas. Las carnes rojas son difíciles
de incorporar si no se modican por cocción o se
trituran, por lo tanto se adecuan las preparaciones
y les cuesta menos masticar. La desconanza por la
carne picada representa un desafío tanto para quien
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está a cargo de la elaboración como de la planica-
ción de los menús. Como consecuencia del problema
mencionado, los adultos mayores no logran cubrir el
100% de la ingesta recomendada de hierro.
Encuestas piloto para gustos y hábitos
Contestó la encuesta una muestra por conve-
niencia de 20 personas, mayores de 65 años, 60%
mujeres y todos autoválidos. En el 45% de los casos
se cocinan ellos mismos y, dentro de este porcentaje
alrededor de un 80% está representado por mujeres.
El resto, todos mayores de 80 años, recibe alimentos
elaborados por terceras personas (esposas, cuidado-
res, cocineros de hogares). Once de los encuestados
(55%) realizan las cuatro comidas diarias (desayuno,
almuerzo, merienda y cena). Respecto de la cena, se
observó que el concepto no siempre se corresponde
al de una comida principal dado que los alimentos
elegidos para esa hora varían: café con leche, fruta
o sándwich de ambre y queso. Los nueve adultos
mayores restantes no realizaban la cena. Entre los
motivos indicados, los más relevantes fueron la falta
de voluntad para cocinarse y que las comidas reali-
zadas durante todo el día les disminuían el apetito
por la noche. En relación a la preferencia de alimen-
tos, un 65% nombró alimentos no dulces: sándwi-
ches de miga, sándwiches de ambre, pastas caseras
con tuco, deos secos, sopas, mientras que el 35%
mencionó alimentos dulces: tortas, frutas, helado y
postres en general. En su mayoría no consumen ali-
mentos entre horas, y quienes lo hacen, eligen fru-
tas, mate cebado, yogur o galletitas. En los lácteos
se observó una elevada preferencia por la leche y los
quesos untables, no así por los quesos mantecosos y
el yogur. En relación al tipo de carnes, manifestaron
consumir más carnes rojas que de pollo y pescado.
Desarrollo artesanal de los bocaditos de
sabor y cálculo de composición química
Las dos variedades de bocaditos de sabor realiza-
dos artesanalmente se lograron de manera satisfac-
toria, obteniéndose un producto nal que alcanzó las
metas nutricionales establecidas, de forma redonda
(diámetro de 4,5 cm) y con 46 g de peso por unidad.
Los análisis de la composición química de los bo-
caditos de sabor, variedad de carne vacuna, se pre-
sentan en el Cuadro 2. Los resultados cumplen con
las metas nutricionales propuestas para estos pro-
ductos alimenticios en base a los requerimientos de
la población de adultos mayores. Una porción de los
bocaditos de sabor, variedad carne vacuna (2 unida-
des = 92 g), aporta: 10 y 13% del VCT para el sexo
masculino y femenino respectivamente, 15,5% de
calcio, 26,5% de hierro, con una densidad calórica
de 2,49 kcal/g. Con respecto al contenido de bra,
una porción de bocaditos de sabor aporta 2,3 g. Te-
niendo en cuenta que si se acompaña con una guar-
nición de vegetales, su aporte diario será mayor. Se
realizó el cálculo teórico de la composición química
de hierro31 de los bocaditos de sabor, variedad híga-
do; los mismos aportan un 60% más de hierro con
respecto a los de carne vacuna.
Determinaciones Metodología Contenido cada
100 g de muestra
Contenido de agua AOAC 925.09 (indirecto, calor
y presión reducida)
47,8 g
Cenizas AOAC 923.03 (calcinación en
mua a 550°C)
1,5 g
Proteína AOAC 960.52 (micro Kjeldahl
f: 6,25)
15,2 g
Grasa AOAC 950.54 (hidrolisis ácida) 11,3 g
Fibra dietaria total AOAC 985.29 (enzimático-
gravimétrico)
2,6 g
Carbohidratos Por diferencia, obtenidos
como: 100 – (%H + %C + %P
+ %G + %FDT)
21,6 g
Hierro Espectrometría de absorción
atómica-atomización por
llama
2,32 mg
Calcio Espectrometría de absorción
atómica-atomización por
llama
203 mg
Contenido energético Factores de atwater 249 kcal
Cuadro 2: Análisis de la composición centesimal de los
bocaditos de sabor, variedad carne vacuna,
realizado por la Cátedra de Bromatología de la
Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad
de Buenos Aires.
Prueba de evaluación sensorial
Participaron de la prueba 72 evaluadores no en-
trenados, de los cuales 30 fueron hombres y 42 mu-
jeres. Las medianas de edad por sexo fueron: feme-
nino 80,50 (rango intercuartil 12) y masculino 77,50
(rango intercuartil 16). No se encontraron diferencias
signicativas entre las medianas de edad por sexo.
Ambos preparados obtuvieron buenos valores de
aceptabilidad tanto en lo global como en los atri-
butos de apariencia, olor, consistencia y sabor. En la
Tabla 1 se presentan los valores promedios obteni-
dos para cada uno de los atributos sensoriales y la
aceptabilidad global en una escala de 1 a 9 puntos.
Mediante una prueba T para muestras relacionadas,
se evaluaron las diferencias entre las preparaciones,
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encontrándose desigualdades estadísticamente sig-
nicativas para el sabor (p=0,002) y la aceptabilidad
global (p=0,001) ya que los bocaditos de sabor, va-
riante carne, fueron más aceptados. No se encontra-
ron diferencias para apariencia, olor y consistencia.
No se hallaron diferencias estadísticamente signica-
tivas en variable sexo, salvo para olor y consistencia
en los bocaditos de sabor, variante carne, porque las
mujeres otorgaron mejores puntajes que los hombres
en esos dos atributos a esa muestra.
Bocaditos sabor
carne
Media (DS)
Bocaditos sabor
carne/hígado
Media (DS)
Apariencia 7,93 (1,09) 7,89 (1,15)
Olor 7,11 (1,7) 6,92 (1,97)
Consistencia 7,76 (1,35) 7,6 (1,44)
Sabor 7,44 (1,82) 6,56 (2,21)
Aceptabilidad global 7,69 (1,67) 6,85 (1,9)
DS=desvío estándar.
Tabla 1: Valores promedios de atributos sensoriales de
ambas variedades de bocaditos de sabor.
DISCUSIÓN
Las entrevistas en profundidad permiten explorar
y comprender las razones y argumentos que subya-
cen a las prácticas y representaciones de las personas.
Las dos expertas entrevistadas coincidieron en sus res-
puestas y rerieron que los principales problemas que
se presentan al momento de consumir ciertas prepa-
raciones son la falta de piezas dentales. Maitre et al.
han publicado que de los adultos mayores que repor-
taron dicultades para comer, el motivo principal de
la mitad de ellos era la falta de piezas dentales32. Los
alimentos más difíciles de vehiculizar son las carnes
enteras. Las carnes rojas son difíciles de incorporar si
no se modican por cocción o se trituran para que
les cueste menos masticar. Como consecuencia del
problema mencionado, los adultos mayores no logran
cubrir el 100% de la ingesta recomendada de hierro.
Las encuestas realizadas a los adultos mayores fue-
ron muy útiles porque se obtuvieron datos sobre el
consumo de alimentos fuentes de calcio y hierro, las
preferencias de elección de comidas y aspectos rela-
cionados con la comensalidad (cantidad de comidas
realizadas en el día, con quién comparte las comidas y
quién se encarga de cocinar). En la preferencia de ali-
mentos, más de la mitad de los encuestados nombró
aquellos no dulces como pastas caseras con tuco, -
deos secos, sopas (datos que coinciden con el trabajo
de Laureati et al.)33, además de sándwiches de miga y
sándwiches de ambres. Manifestaron consumir más
carnes rojas que de pollo y pescado; el mismo dato fue
publicado por Moos y col. quienes estudiaron los ali-
mentos cárnicos y huevos que consumían los adultos
mayores ambulatorios del programa Pro Bienestar de
la Ciudad de Córdoba34. Se observó que el concepto
“cena” no siempre se corresponde al de una comida
principal; los alimentos elegidos para esa hora varían:
café con leche, fruta o sándwich de ambre y queso.
Los nueve adultos mayores restantes no realizaban la
cena. Entre los motivos indicados, los más relevantes
fueron la falta de voluntad para cocinarse y que las
comidas realizadas durante el día les disminuían el
apetito por la noche. Restrepo et al. reportaron que
menor cantidad de adultos mayores consumía cena
en relación a la cantidad que ingería desayuno y al-
muerzo en el Municipio de Caldas, Colombia35.
Las dos variedades de bocaditos de sabor reali-
zadas en forma artesanal se lograron satisfactoria-
mente, obteniéndose un producto nal adecuado.
Los resultados del análisis de la composición química
cumplen con las metas nutricionales propuestas para
estos productos alimenticios en base a los requeri-
mientos de la población de adultos mayores.
Una porción de los bocaditos de sabor, variedad
carne vacuna, aporta: 10 y 13% del VCT para el sexo
masculino y femenino respectivamente, 15,5% de
calcio, 26,5% de hierro, con una densidad calórica de
2,49 kcal/g. Se realizó el cálculo teórico de la compo-
sición química de hierro31 de los bocaditos de sabor,
variedad hígado. Los mismos aportan un 60% más de
hierro con respecto a los de carne vacuna. La porción
de los bocaditos de sabor, cualquiera de las dos varie-
dades, pesó 92 g (dos unidades de forma redonda).
Los gramos por porción y la consistencia blanda de los
mismos fueron adecuados y fáciles de masticar.
Ambos bocaditos de sabor obtuvieron buenos
valores de aceptabilidad tanto en lo global como en
los atributos de apariencia, olor, consistencia y sabor.
Se estima que esto se debió al sabor familiar de los
ingredientes, a la forma de preparación del alimento
paleta vacuna y a la presencia de ingredientes aromá-
ticos en las formulaciones (cebolla deshidratada, ajo
y perejil deshidratados, orégano, curry y pimentón
dulce). Cabe resaltar que no se agregó sal (cloruro
de sodio) a la preparación. Se observó que el sabor
y la aceptación global fueron las características que
presentaron mayor diferencia en sus medias. Estas
diferencias de puntuación podría deberse a que el
hígado de vaca es una víscera que se consume oca-
Sampere S y col. Desarrollo y aceptabilidad de bocaditos de sabor para adultos mayores / Artículo original
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sionalmente y que no agrada de la misma manera
a todos los consumidores. El trabajo de Moos y col.
menciona que entre las vísceras/achuras predominó
el consumo nulo y que quienes las consumían lo hi-
cieron ocasionalmente, optando por hígado 30%, ri-
ñón 10%, corazón 9%, sesos 6%, mondongo 1% y
otros 4% (mollejas, chinchulines, tripa gorda)34.
CONCLUSIONES
Las dos variedades de bocaditos de sabor resultan
una opción novedosa y práctica para el consumo de
este grupo poblacional por su consistencia blanda,
alta densidad calórica, importante aporte de proteí-
nas de elevado valor biológico, de calcio y hierro, y su
buena aceptabilidad sensorial.
Considerando el creciente aumento de este gru-
po de población, que además es de riesgo, es fun-
damental planear estrategias de prevención de pro-
blemas nutricionales. El desarrollo de este tipo de
productos está poco implementado y resulta una al-
ternativa de fácil preparación para la cocina familiar,
las instituciones y para la fabricación a nivel industrial.
Por otro lado, y si bien la población de adultos
mayores fue el objetivo de este trabajo, los pro-
ductos desarrollados también se pueden destinar a
otros grupos de población con necesidades nutricio-
nales similares.
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