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A geração de resíduos pela agroindústria pode configurar um problema ambiental. O bagaço de malte, originado em grande quantidade na produção de cerveja, corresponde até a 85% dos resíduos gerados nesse processo e tem como principal destino a alimentação animal ou aterros sanitários. Devido sua constituição nutricional, pode ser utilizado na elabor...
Citations
... A produção de cerveja gera para cada 100 litros, 14-20 Kg de resíduos, sendo o principal destino ração animal ou aterros sanitários (TOMBINI et al., 2020), mostrando a necessidade de se estudar soluções que ajudem a reduzir os impactos negativos (PEREIRA et al., 2021). Em geral o descarte indiscriminado, os tratamentos de má qualidade e o uso descontrolado de aterros sanitários refletem as más práticas na gestão de alguns resíduos, mostrando também um desperdício de energia e nutrientes que poderiam ser usados para atender à crescente demanda por recursos (AKHTARI, 2000). ...
... According to its nutritional composition, its use in human food is a good alternative for the improvement and enrichment of products (Tombini et al., 2020a). Several authors have studied the incorporation of malt bagasse into baked products, such as the production of malt bagasse flour with partial replacement of wheat flour (Panzarini et al., 2014) or as baked dough in the form of toothpicks or as bread (Mattos, 2010;Ktenioudaki et al., 2012;Teixeira et al., 2018;Tombini et al., 2020b) and the application of this to the production of cookies type of cookies (Vargas et al., 2021). ...
Objective: This study aimed to characterize malt bagasse obtained as the main residue from beer processing. Theoretical benchmark: Malt bagasse is an agro-industrial waste with attractive nutritional characteristics, such as dietary fibers and proteins, intended for low or no added value purposes. In this sense, malt bagasse can nutritionally enrich various food products. Method: The malt bagasse was dehydrated and then analyzed for its central characteristics (moisture, ash, proteins, dietary fiber, lipids, carbohydrates, energy value and mineral composition), physicochemical (pH, acidity and aw), bioactive (phenolic and antioxidant content) and microbiological. Results and conclusion: As main results, malt bagasse showed high dietary fiber content (37,70 g/100 g) and high protein content (18,24 g/100 g), antioxidant capacity by the DPPH method with results expressed in EC50 as being 4,68 mg/mL and total phenolic content 360,99 mg EAG/100 g dry sample. Implications of the research: The results of this study show a promising potential in the reuse of malt bagasse, to quote, in the incorporation into food for human consumption.
... A análise sensorial deve ser realizada a fim de verificar a aceitação do produto desenvolvido por parte dos consumidores. Assim, esta análise tem como objetivo, além de proporcionar informações para a decisão do processo de produção de um produto alimentício, avaliar a aceitação e intenção de compra do novo produto, sendo uma análise fundamental para o sucesso no mercado consumidor (Souza Filho & Nantes, 2004;Dutcosky, 2019;Tombini et al. 2020;Vieira et al. 2021;Silva et al. 2022). ...
Os alimentos ou ingredientes funcionais são caracterizados por oferecerem benefícios à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Estes alimentos estão em crescente expansão, visto que o consumidor está cada vez mais exigente no que diz respeito à alimentação saudável e na qualidade dos alimentos ingeridos. Diante disso, o objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar sensorialmente um bolo tipo brownie de chocolate com ingredientes funcionais, além de avaliar a composição nutricional. A formulação deste alimento foi composta por ingredientes como a aveia, cacau e chocolate 70%, que são considerados com propriedades funcionais. Para avaliação sensorial utilizou-se o teste de aceitação por escala hedônica de nove pontos, índice de aceitabilidade, além da análise de intenção de compra, com a participação de 57 provadores não treinados. Para o cálculo nutricional utilizou-se o software Avanutri e a tabela de composição química de alimentos. Os resultados obtidos demonstraram uma média de impressão global do produto de 8,30, situando-se entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo”, aceitação acima de 87% e o índice de intenção de compra foi de 98,2%. O brownie desenvolvido neste estudo pode ser considerado como uma boa fonte de proteínas e fibras alimentares. Sendo assim, considerou-se um produto de ótima aceitação e intenção de compra e que poderá oferecer benefícios funcionais aos consumidores de brownie devido aos ingredientes utilizados na formulação.
