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Turkey thigh, breast, and skin were used in the fabrication of turkey bacon. The thigh and breast meat were included to give
the alternating colors of white and red characteristic of pork bacon. The turkey thigh meat was ground (9.5 mm) or cut in
1 × 5 cm pieces. It was then mixed with curing brine to prepare the dark portion of the bacon. Breast m...
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Little is known about the mechanism of the reactions leading to formation of cured meat flavor or of the identity of volatile and non-volatile substances responsible for it. This review of the contribution of nitrite to cured meat flavor in products such as ham, bacon and frankfurters includes sensory analyses and studies of the chemical components...
Citations
... D'autre part, elle est moins touchée par le rejet dont souffrent les viandes rouges vis-à-vis des populations à tendance végétarienne des pays occidentaux (Santos et Booth, 1996). Enfin, elle constitue une source de protéines animales très intéressante pour les PED (Belemlih, 1986 ;17 Cooper et Jenkinson, 1974 ;Wisniewski et Maurer, 1979 ;Sheldon et al., 1982 ;Lahav, 1985 ;Richardson, 1989 ;Busboom, 199218 Chatterjee et al., 1971Oblinger et al., 1977 ;Frentz, 199019 Hasiak et al., 1984Chen et Jones, 1988 ;Baker, 1990 ;Bater et al., 1993 ;Healthy Choice, 199720 Baumgart et al., 1980Suderman et al., 1988 ;Walters et al., 199221 Baker et al., 1968, 1970Lahav, 1985 ;Larsen et al., 1986 ;Baccus-Taylor et Maurer, 1991 ;Baccus-Taylor et al., 1993 ;Lee et al., 199722 Keller et Acton, 1974Sales et al., 1980 ;Tellefson et Bowers, 1981 ;Wesley et al., 1982 ;Beggs et al., 199723 Heath et Owens, 1991Puttarajappa et al., 1997 ;Reddy et Rao, 1997-a 24 Bruhn, 1994Healthy Choice, 199725 Cuisset, 199326 Devine, 1996Raeside, 1997 ;Cawthorne, 1997 ;Bolder, 199727 Cuisset, 1993Devine, 1996Cuisset, 1993, en particulier en raison des relatives facilités d'élevage et de l'absence d'interdit religieux la concernant (Gascoyne, 1989 : Deumier, 1994 ; (2) : Suderman et al., 1988 ; (3) : Walters et al., 1992 ; (4) : Baumgart et al., 1980 ;(5) : USDA, 1997 ;(6) : Healthy Choice, 1997 ; (7) : Sheldon et al., 1982 ;(8) : Wisniewski et Maurer, 1979 ;(9) : Hale et al., 1977 ;(10) : Mountney et Parkhurst, 1995 ;(11) (12) : (13) : Chatterjee et al., 1971 ;(14) : Lee et al., 1997 ;(15) Keller et Acton, 1974 La percée de la découpe de dinde et l'engouement des consommateurs pour les volailles labellisées sont les principaux moteurs de la croissance du secteur 28 , qui s'inscrit dans un changement des habitudes alimentaires des pays du Nord, vers un régime plus riche en fruits et légumes, en poulet et en dinde, et moins riche en viandes rouges (Bruhn, 1994). La viande de dinde est la principale responsable de cet essor dans les pays du Nord (Morris, 1989 ;Devine, 1996). ...
... D'autre part, elle est moins touchée par le rejet dont souffrent les viandes rouges vis-à-vis des populations à tendance végétarienne des pays occidentaux (Santos et Booth, 1996). Enfin, elle constitue une source de protéines animales très intéressante pour les PED (Belemlih, 1986 ;17 Cooper et Jenkinson, 1974 ;Wisniewski et Maurer, 1979 ;Sheldon et al., 1982 ;Lahav, 1985 ;Richardson, 1989 ;Busboom, 199218 Chatterjee et al., 1971Oblinger et al., 1977 ;Frentz, 199019 Hasiak et al., 1984Chen et Jones, 1988 ;Baker, 1990 ;Bater et al., 1993 ;Healthy Choice, 199720 Baumgart et al., 1980Suderman et al., 1988 ;Walters et al., 199221 Baker et al., 1968, 1970Lahav, 1985 ;Larsen et al., 1986 ;Baccus-Taylor et Maurer, 1991 ;Baccus-Taylor et al., 1993 ;Lee et al., 199722 Keller et Acton, 1974Sales et al., 1980 ;Tellefson et Bowers, 1981 ;Wesley et al., 1982 ;Beggs et al., 199723 Heath et Owens, 1991Puttarajappa et al., 1997 ;Reddy et Rao, 1997-a 24 Bruhn, 1994Healthy Choice, 199725 Cuisset, 199326 Devine, 1996Raeside, 1997 ;Cawthorne, 1997 ;Bolder, 199727 Cuisset, 1993Devine, 1996Cuisset, 1993, en particulier en raison des relatives facilités d'élevage et de l'absence d'interdit religieux la concernant (Gascoyne, 1989 : Deumier, 1994 ; (2) : Suderman et al., 1988 ; (3) : Walters et al., 1992 ; (4) : Baumgart et al., 1980 ;(5) : USDA, 1997 ;(6) : Healthy Choice, 1997 ; (7) : Sheldon et al., 1982 ;(8) : Wisniewski et Maurer, 1979 ;(9) : Hale et al., 1977 ;(10) : Mountney et Parkhurst, 1995 ;(11) (12) : (13) : Chatterjee et al., 1971 ;(14) : Lee et al., 1997 ;(15) Keller et Acton, 1974 La percée de la découpe de dinde et l'engouement des consommateurs pour les volailles labellisées sont les principaux moteurs de la croissance du secteur 28 , qui s'inscrit dans un changement des habitudes alimentaires des pays du Nord, vers un régime plus riche en fruits et légumes, en poulet et en dinde, et moins riche en viandes rouges (Bruhn, 1994). La viande de dinde est la principale responsable de cet essor dans les pays du Nord (Morris, 1989 ;Devine, 1996). ...
L'application du procédé de Déshydratation-Imprégnation par Immersion (DII) dans des solutions ternaires (eau, NaCI, sirop de glucose) à basse température a été proposée pour la transformation de la viande de dinde. La connaissance des propriétés des solutions utilisées conjuguée à celle des transports de matière entre le produit et la solution ont permis de dégager un domaine d'applications rationnelles du procédé de DII à la viande de dinde, en fonction des caractéristiques finales du produit transformé souhaité. Afin de s'affranchir en partie de la lenteur des mécanismes diffusifs qui régissent les transports de matière en DII et également d'élargir la gamme potentielle des produits pouvant être obtenus par immersion de viande de volaille dans des solutions concentrées, le procédé d'Immersion sous Vide Pulsé dans une solution saturée en sel a été proposé. Il s'agit d'immerger le produit dans une solution et de le soumettre à un traitement alternant des phases sous pression résiduelle et des phases à pression atmosphérique. L'IVP a pour effet une forte augmentation du gain en sel et une diminution de la perte en eau, ce qui a pour conséquence une augmentation du rendement massique. Les principales variables de commande de ce procédé ont été identifiées et leurs effets sur les transports de matière ont été quantifiés. Cette étude a montré l'importance de la structure de la viande et de la présence de gaz occlus et/ou dissous dans la viande. Les essais conduits sur viande et sur gels modèles ont permis de proposer un modèle de représentation des phénomènes intervenant dans les transports de matière en IVP. Ainsi, le traitement sous vide permet-il de dégazer les pores de la viande et la remise à pression atmosphérique se traduit par une infiltration de solution dans ces pores, les gaz encore présents dans ces pores étant alors comprimes. Cette infiltration se traduit également par une augmentation de la surface d'échanges entre la viande et la solution. Cependant, la solution infiltrée est très rapidement diluée et cette dilution diminue notablement, voire inverse, les transports d'eau. Enfin, le séquençage des opérations de DII et/ou d'IVP a été proposé pour obtenir plus rapidement certains produits et pour formuler d'autres produits, impossibles à obtenir par DII dans des conditions satisfaisantes.
... D'autre part, elle est moins touchée par le rejet dont souffrent les viandes rouges vis-à-vis des populations à tendance végétarienne des pays occidentaux (Santos et Booth, 1996). Enfin, elle constitue une source de protéines animales très intéressante pour les PED (Belemlih, 1986 ;17 Cooper et Jenkinson, 1974 ;Wisniewski et Maurer, 1979 ;Sheldon et al., 1982 ;Lahav, 1985 ;Richardson, 1989 ;Busboom, 199218 Chatterjee et al., 1971Oblinger et al., 1977 ;Frentz, 199019 Hasiak et al., 1984Chen et Jones, 1988 ;Baker, 1990 ;Bater et al., 1993 ;Healthy Choice, 199720 Baumgart et al., 1980Suderman et al., 1988 ;Walters et al., 199221 Baker et al., 1968, 1970Lahav, 1985 ;Larsen et al., 1986 ;Baccus-Taylor et Maurer, 1991 ;Baccus-Taylor et al., 1993 ;Lee et al., 199722 Keller et Acton, 1974Sales et al., 1980 ;Tellefson et Bowers, 1981 ;Wesley et al., 1982 ;Beggs et al., 199723 Heath et Owens, 1991Puttarajappa et al., 1997 ;Reddy et Rao, 1997-a 24 Bruhn, 1994Healthy Choice, 199725 Cuisset, 199326 Devine, 1996Raeside, 1997 ;Cawthorne, 1997 ;Bolder, 199727 Cuisset, 1993Devine, 1996Cuisset, 1993, en particulier en raison des relatives facilités d'élevage et de l'absence d'interdit religieux la concernant (Gascoyne, 1989 : Deumier, 1994 ; (2) : Suderman et al., 1988 ; (3) : Walters et al., 1992 ; (4) : Baumgart et al., 1980 ;(5) : USDA, 1997 ;(6) : Healthy Choice, 1997 ; (7) : Sheldon et al., 1982 ;(8) : Wisniewski et Maurer, 1979 ;(9) : Hale et al., 1977 ;(10) : Mountney et Parkhurst, 1995 ;(11) (12) : (13) : Chatterjee et al., 1971 ;(14) : Lee et al., 1997 ;(15) Keller et Acton, 1974 La percée de la découpe de dinde et l'engouement des consommateurs pour les volailles labellisées sont les principaux moteurs de la croissance du secteur 28 , qui s'inscrit dans un changement des habitudes alimentaires des pays du Nord, vers un régime plus riche en fruits et légumes, en poulet et en dinde, et moins riche en viandes rouges (Bruhn, 1994). La viande de dinde est la principale responsable de cet essor dans les pays du Nord (Morris, 1989 ;Devine, 1996). ...
... D'autre part, elle est moins touchée par le rejet dont souffrent les viandes rouges vis-à-vis des populations à tendance végétarienne des pays occidentaux (Santos et Booth, 1996). Enfin, elle constitue une source de protéines animales très intéressante pour les PED (Belemlih, 1986 ;17 Cooper et Jenkinson, 1974 ;Wisniewski et Maurer, 1979 ;Sheldon et al., 1982 ;Lahav, 1985 ;Richardson, 1989 ;Busboom, 199218 Chatterjee et al., 1971Oblinger et al., 1977 ;Frentz, 199019 Hasiak et al., 1984Chen et Jones, 1988 ;Baker, 1990 ;Bater et al., 1993 ;Healthy Choice, 199720 Baumgart et al., 1980Suderman et al., 1988 ;Walters et al., 199221 Baker et al., 1968, 1970Lahav, 1985 ;Larsen et al., 1986 ;Baccus-Taylor et Maurer, 1991 ;Baccus-Taylor et al., 1993 ;Lee et al., 199722 Keller et Acton, 1974Sales et al., 1980 ;Tellefson et Bowers, 1981 ;Wesley et al., 1982 ;Beggs et al., 199723 Heath et Owens, 1991Puttarajappa et al., 1997 ;Reddy et Rao, 1997-a 24 Bruhn, 1994Healthy Choice, 199725 Cuisset, 199326 Devine, 1996Raeside, 1997 ;Cawthorne, 1997 ;Bolder, 199727 Cuisset, 1993Devine, 1996Cuisset, 1993, en particulier en raison des relatives facilités d'élevage et de l'absence d'interdit religieux la concernant (Gascoyne, 1989 : Deumier, 1994 ; (2) : Suderman et al., 1988 ; (3) : Walters et al., 1992 ; (4) : Baumgart et al., 1980 ;(5) : USDA, 1997 ;(6) : Healthy Choice, 1997 ; (7) : Sheldon et al., 1982 ;(8) : Wisniewski et Maurer, 1979 ;(9) : Hale et al., 1977 ;(10) : Mountney et Parkhurst, 1995 ;(11) (12) : (13) : Chatterjee et al., 1971 ;(14) : Lee et al., 1997 ;(15) Keller et Acton, 1974 La percée de la découpe de dinde et l'engouement des consommateurs pour les volailles labellisées sont les principaux moteurs de la croissance du secteur 28 , qui s'inscrit dans un changement des habitudes alimentaires des pays du Nord, vers un régime plus riche en fruits et légumes, en poulet et en dinde, et moins riche en viandes rouges (Bruhn, 1994). La viande de dinde est la principale responsable de cet essor dans les pays du Nord (Morris, 1989 ;Devine, 1996). ...
The application of the Dehydration-Impregnation by Soaking (DIS) process in ternary solutions (water, NaCl, glucose syrup) at low temperature was proposed for the transformation of turkey meat. The knowledge of the properties of the solutions used combined with that of mass transport between the product and the solution made it possible to release a rational applicability of the DIS process for turkey meat, according to the final characteristics of the desired processed product. In order to free itself partly from the slowness of the diffusive mechanisms which govern mass transport during the DIS process and also to widen the potential range of the products being able to be obtained by poultry meat immersion in concentrated solutions, the Pulsed Vacuum Soaking (PVS) process in a salt-saturated solution was proposed. It consists of immersing the product in a solution and of subjecting it to a treatment alternating phases under residual pressure and phases at atmospheric pressure. PVS causes a strong increase of salt gain and a reduction in water loss, which has as a consequence an increase in the global mass yield. The principal variables of this process were identified and their effects on mass transport were quantified. This study showed the importance of the structure of the meat and the presence of occluded and/or dissolved gas in the meat. The tests carried out on meat and model gel made it possible to propose a model of representation of the phenomena intervening in mass transport during the PVS process. Thus, the vacuum treatment makes it possible to degas the pores of the meat and the atmospheric pressure restoration results in an infiltration of solution in these pores, the gases still present in these pores being then compressed. This infiltration also results in an increase in the heat-transferring surface between the meat and the solution. However, the infiltrated solution is very quickly diluted and this dilution decreases notably, even opposite, water transport. Finally, DIS and/or PVS operations sequencing was proposed to obtain certain products more quickly and to formulate other products, impossible to obtain by DII under satisfactory conditions.
Despite being part of the now often unfavourably perceived category of processed meats, fermented meats remain of substantial nutritional, economic, and cultural importance in today's foodscapes. This translates into a vast assortment of different products. Fermentation is driven by microorganisms (e.g. in fermented sausages), although the terminology is sometimes used to also designate products in which microbial contributions are less dominant and that depend primarily on the activity of endogenous meat enzymes (e.g. in raw hams). A summary is given of the main microbial groups that characterize various types of meat and, in particular, their fermented derivatives. Moreover, it is argued that producers of fermented meat products struggle to adapt to a contemporary dietary context of change. On the one hand, they wish to reassure consumers by reaffirming the position of fermented meat products as traditional strongholds. On the other hand, producers are trying to alleviate some of the perceived concerns through technological innovation, for instance related to the impact of processing on food safety and health. This review raises the point that these sometimes contradictory trends can affect the choice of meat type, ingredients, and processing parameters, and how these choices, in turn, can affect microbial diversity.
Animal fats vary in their saturation level depending on species, diet and climate. The degree of saturation affects the fats' melting point, plasticity and behavior in a food product. Early work on fat reduction resulted in lower cook yield, mushy interior, skin formation and sensory changes after reheating. Later work focused on finding fat replacers that could mimic the mouthfeel and textural characteristics of animal fat. Ingredients such as hydrocolloid gums, starches and dietary fiber helped improve the quality of the products. Flavor issues could be resolved by using extracts. A better understanding of the mechanisms involved in fat perception will help bring the industry to the next level.
Highlights
► A poultry industry has experienced a significant increase in consumption and changes in the distribution of selling whole birds, cut up, and further processed products. ► Current and previous market suggest continue growth around the world. ► A success story has been the chicken nugget originally produced from whole white muscle meat, but today many variations of the same product exist on the global market. ► Challenges to the industry will focus on developing and/or transferring successful dark meat products from the East to the West. ► In the future new technologies and more efficient production lines will become the norm and highly trained food scientists, will be needed to develop more further processed products.
Growing interest in poultry and poultry products, especially 100% pure poultry products, has led to the development of a wide range of poultry delicatessen products. These are summarized in this chapter, which places particular emphasis on dry-fermented poultry sausages. The manufacturing process for pure-poultry dry-fermented sausages is described and the two main technological constraints-the sanitary hazards of raw poultry and the poor technological properties of poultry fat-are discussed in relation to the sanitary and sensory qualities of the dry sausages. Promising means of overcoming these constraints are presented.
Two starter cultures (A and B) and seven sodium lactate concentrations were evaluated for chicken raw dry-fermented sausage processing. Starter culture B contained more lactic acid bacteria and less staphylococci than starter A. Their effects on acidification and inhibition of pathogens (Listeria monocytogenes and Salmonella spp.) were monitored. Starter culture B grew faster and was less inhibited by sodium lactate, thus inducting a faster and more important pH drop into the sausages. With lower pH, sausages processed with B starter were less contaminated by Listeria monocytogenes. The type of starter was found to influence the end-product pH, lactic acid bacteria content and extent of Listeria monocytogenes contamination. A 30-member panel did not note differences between sausages processed with the different starter cultures when lactate was added. Adding sodium lactate to the sausage mix reduced the pH drop in the dry sausage product. This acidification inhibiting effect of sodium lactate was greater for A. Sodium lactate significantly inhibited lactic acid bacteria development but did not reduce Listeria monocytogenes contamination frequency of the batches, unlike in many literature data. Sodium lactate may however control the acidification of the sausage processed with starter B, in order to obtain moderately acidified fermented sausages. A simple kinetic model was applied to our data. The sodium lactate content and especially the type of starter culture often had a significant effect on the four parameters of this empirical model (lag time, acidification time, initial and final pH).
