Figure 9 - uploaded by Alain-Claude Roudot
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Context 1
... ce cas, le principe est celui qu'utilisent les peintres : on crée une couleur en additionnant les trois primaires en quantité adéquate. Un nouveau cercle des couleurs ( Fig. 9), généralisant celui de Newton, a été défini, son périmètre suivant désormais l'évolution des longueurs d'onde des radiations. Ce cercle n'est cependant pas suffisant car, s'il tient compte de la tonalité (différenciation des couleurs pures sur la circonférence), et de la saturation (éloignement du centre vers une couleur pure), il ne ...
Context 2
... produit, -le collage Les deux premières méthodes posent le problème de l'accumulation de contrainte dans la zone d'attache, qui risque de provoquer une rupture dans cette partie du produit due au cisaillement, avant la rupture en tension. Il alors nécessaire d'élargir la zone d'attache pour limiter au maximum la valeur des contraintes de pression (Fig. 69). Ces méthodes sont souvent utilisées sur des échantillons plats. L'utilisation de la colle ne peut quant à elle s'effectuer que sur des produits secs et de surface de coupe régulière afin de garantir une adhésion suffisante. Elle a toutefois été utilisée également sur la viande. Parmi ses quelques applications on peut noter la mesure ...
Context 3
... méthodes différentes ont été testées sur des fruits. La première consiste à étudier la variation du nombre d'onde (inverse de la longueur d'onde) en fonction de la maturité (Fig. ...
Context 4
... être considérée comme nulle dans les conditions expérimentales), sur la surface du fruit. Une partie du rayonnement est diffusé à l'intérieur du tissu cellulaire puis est réfléchie vers l'extérieur. Le spot lumineux obtenu en retour à la surface du fruit est alors plus étendu que l'aire du spot incident, du fait des multiples réflexions internes (Fig. 89) Critère ...
Context 5
... résultats de ce profil sensoriel sont classiquement représentés sous la forme d'un graphique en étoile (Fig. 90) La courbe typique obtenue est de la forme représentée sur la figure ...
Context 6
... général, l'expérimentateur est équipé des deux côtés de la mâchoire et mâche alternativement puis simultanément des deux côtés de la bouche. (Fig. 93), comme par exemple, l'aire moyenne d'un pic (A) (égale à la somme des aires des différents pics divisée par le nombre de pics) qui correspond au travail dépensé pendant une période de mastication, la hauteur t tension moyenne de pic (Max), qui correspond à la force maximale lors de la mastication, les pentes montantes (Pm) et ...
Context 7
... existe plusieurs méthodes proposées pour ce test (Fig. 96) On pourrait continuer cette liste des méthodes et instruments divers par de nombreux appareils, prenant en compte des caractéristiques physiques variées des produits dont on veut analyser la texture (par exemple les caractéristiques aérodynamiques). Il n'est cependant pas dans l'optique de ce travail de faire une étude exhaustive des ...
Context 8
... existe de nombreux mécanismes qui peuvent être responsables d'altérations des propriétés des émulsions (Fig. 97). Parmi celles-ci on peut citer : -le crémage et la sédimentation qui sont deux formes de séparation gravitationnelle. Le crémage est lié au déplacement des gouttelettes vers la surface de l'émulsion, du fait de leur moindre densité, la sédimentation est liée à leur déplacement vers le fond de l'émulsion du fait de leur plus forte ...
Context 9
... de La méthode consiste alors à mesurer la variation de cette tension de surface lorsque la surface libre varie. On utilise pour cela la méthode suivante. Le liquide est placé dans un récipient dans lequel se situe un appareil permettant de varier sa surface libre. Une plaque verticale est suspendu à un dynamomètre juste au dessus de la surface (Fig. 99). On monte le récipient jusqu'à ce que la surface entre en contact avec la plaque. Dès lors, le liquide, du fait de sa tension de surface, remonte le long de la plaque et l'on mesure la masse de ce liquide par l'intermédiaire du dynamomètre. Cette mesure est effectuée pour différentes surfaces libres de liquide. Cette formule n'a ...
Citations
... La rhéologie est une science qui concerne l'étude de la déformation et de l'écoulement de la matière sous l'effet d'une contrainte appliquée [ROUDOT, 2002]. Les propriétés rhéologiques (le seuil d'écoulement, la viscosité, la cohésion…) de la biomasse agricole et leur évolution pendant la méthanisation sont des paramètres essentiels pour le dimensionnement, la conception et la modélisation des procédés de méthanisation fonctionnant principalement en mode continu ou semicontinu. ...
Cet article propose un état de lieux des méthodes pour la détermination des paramètres rhéologiques des biomasses grossières appliquées à la méthanisation en voie solide. La méthanisation en voie solide est un procédé biologique permettant la valorisation sous forme de biogaz des sous-produits à forte teneur en matières sèches, en particulier les sous-produits agricoles, les déchets ménagers et les déchets alimentaires. Afin d’assurer le développement de plusieurs technologies de méthanisation, des connaissances précises sur les propriétés rhéologiques des substrats et du milieu réactionnel sont indispensables pour la conception, l’opération et la simulation de procédés. Malgré l’importance des propriétés rhéologiques, très peu de données du comportement rhéologique de la biomasse grossière sont présentes dans la littérature. Cela s'explique par le fait que les rhéomètres rotatifs conventionnels ne sont pas bien adaptés à la biomasse hétérogène comportant des particules grossières et de longues fibres. Jusqu'à présent, les équipements rotatifs conçus permettent de déterminer les propriétés rhéologiques de biomasse concentrée contenant des particules d'une taille maximale de 3 cm alors que les biomasses peuvent contenir des fibres lignocellulosiques ayant jusqu’à 25 cm de longueur. Compte tenu de cette limitation instrumentale, différents appareils alternatifs issus des domaines de l’analyse du béton, des sols ou des aliments ont été récemment adaptés pour accéder à des propriétés rhéologiques des biomasses agricoles. Dans cet article, ces différents outils ont été répertoriés en précisant des informations sur les facteurs d’influence, les principes physiques théoriques, le montage expérimental et leur gamme d’application pour la biomasse. Hélas, pour certains de ces appareils, les relations trouvées sont à ce jour sont plutôt qualitatives que quantitatives et les raisonnements mathématiques permettant d’intégrer complètement les phénomènes physiques observés avec les facteurs influençant la rhéologie de la biomasse doivent encore être investigués afin de mise en place de méthodes normalisées spécifiques à biomasse grossière.
... The mucilaginous nature of these plants is the origin of the study of their rheological properties. This science indeed describes the flow, the deformation and the rupture of a body under the effect of a constraint [32] and is characterized mainly by the viscosity, the elasticity and the plasticity [33]. According to [34], the variability observed in mucilage levels can be explained by extraction methods, variety, maturity stage of the analyzed parts, and environmental conditions. ...
Aims: The present work evaluates some rheological characteristics of mucilages of selected mucilaginous food plants from the Ivorian flora.
Study Design: Mucilage food plants edible parts were dried, mucilage were extracted and viscosity parameters analyzed.
Place and Duration of Study: The study was conducted in Laboratory of Biochemistry and Food Sciences, Biosciences Unit, at Felix Houphouet-Boigny University between January and December 2014.
Methodology: The study was carried out on fruits of A. esculentus (okra), B. mannii (sran), I. gabonensis (kplé) and leaves of C. olitorius (kplala) collected. The mucilage of different plants has been extracted by optimization methods. Then, the effects of pH, temperature, NaCl, KOH and concentration on mucilages viscosity have been studied.
Results: After extraction of the mucilages by appropriate methods, extraction yields and hydration capacity were determined. The mucilage contents of B. mannii, I. gabonensis, A. esculentus and C. olitorius were respectively 63.00 ± 2.69%, 56.34 ± 5.44%, 34.86 ± 5.27% and 25.81 ± 4.13%. Scanning electron microscope (SEM) observations of the mucilages have showed varying forms. Their viscosity was determined under the influence of mucilage concentration, pH and temperature, as well as NaCl and KOH concentrations. The mucilage concentration, pH and temperature, as well as NaCl and KOH concentrations significantly differentiate the viscosity of the solutions (P <0.001). The increase in mucilage concentration (0 to 1%) and pH (3 to 8) increased the viscosity (0 to 801.93 ± 15.90 cP and 10.23 ± 0.70 cP to 574.60 respectively. On the other hand the elevation of the contents in NaCl of 0 to 1% (m/v) generated a decrease of the viscosity of the mucilaginous solutions of 535.00±24.53 to 69.70±2.95 cP. With KOH, concentrations of 0 to 0.4% (m/v) increased the viscosity of the mucilages from 100.00 ± 12.23 to 673.00 ± 9.92 cP, while contents from 0.4 to 1% reduced it from 673.00 ± 9.92 to 72.60 ± 13.39 cP. The heating of the mucilages from 20 to 120°C drastically reduced their viscosity of 546.20 ± 7.37 to 44.40 ± 4.07 cP, however, retrogression produced the opposite effect.
Conclusion: B. mannii mucilage exhibited a higher viscosity than other mucilage samples relative to factors Tests, with the exception of temperature.
Keywords: Mucilage; mucilaginous food plant; viscosity; Côte d'Ivoire
... The mucilaginous nature of these plants is the origin of the study of their rheological properties. This science indeed describes the flow, the deformation and the rupture of a body under the effect of a constraint [32] and is characterized mainly by the viscosity, the elasticity and the plasticity [33]. According to [34], the variability observed in mucilage levels can be explained by extraction methods, variety, maturity stage of the analyzed parts, and environmental conditions. ...
... Texture analysis is widely used in the field of materials science to determine the physical properties of materials and behavior of solids and semi-solid dispersions when subjected to compression. Over more than 50 years, texture analysis has also been used in the food industry (Szczesniak, 1963;Breene, 1975;Bourne, 1982;Szczesniak, 1987;Borwankar, 1992;Roudot, 2001;Rahman and Al-Farsi, 2005;Sahin and Sumnu, 2006). Szczesniak (1963) defined texture in terms of three main characteristics: i) mechanical, referring to material response to an applied force, ii) geometric, indicating the size, shape and organization of particles comprising the material, and iii) other factors related to a material's temperature response, water content and cooling speed. ...
... Texture analysis is widely used in the field of materials science to determine the physical properties of materials and behavior of solids and semi-solid dispersions when subjected to compression. Over more than 50 years, texture analysis has also been used in the food industry (Szczesniak, 1963;Breene, 1975;Bourne, 1982;Szczesniak, 1987;Borwankar, 1992;Roudot, 2001;Rahman and Al-Farsi, 2005;Sahin and Sumnu, 2006). Szczesniak (1963) defined texture in terms of three main characteristics: i) mechanical, referring to material response to an applied force, ii) geometric, indicating the size, shape and organization of particles comprising the material, and iii) other factors related to a material's temperature response, water content and cooling speed. ...
This study was designed to assess several clay-water mixtures in terms of their instrumental texture to identify
candidates for use as peloids in pelotherapy. Eight commercially available clays (including three from Spanish quarries) were characterized in terms of their mineralogical composition (X-ray diffraction). Using each clay, series of mixtures containing different proportions of distilledwater were prepared and hardness and adhesiveness
measurements made using a Brookfield® texture analyzer. The data obtainedwere then used to derive exponential equations describing the hardness and adhesiveness of the mixtures depending on their water content. Four new parameters were also defined: reference water content for adequate hardness and adhesiveness and water content required to reduce hardness or adhesiveness by half. The bentonites composed of Mg-smectite with interlayer Na, need the higher water contents to obtain hardness/adhesiveness values in the range of Spanish peloids, follow the bentonites composed of Mg-smectite with divalent interlayer cations and dioctahedral smectites (Al-smectite). Sepiolite and palygorskite samples also need highwater contents. Kerolite-stevensite and kaolins showed the lower water contents. According to the equations and parameters defined, peloids similar to those currently used in spas could be tailored for pelotherapy
... Esta textura se expresa mediante los parámetros dureza, adhesividad, cohesión y elasticidad obtenidos de los gráficos que proporciona el equipo [39][40] (Figura 1). ...
Resumen Se aborda el estudio desde el punto de vista fisicoquímico de las propiedades térmi-cas y mecánicas de las principales fases sólidas que entran a formar parte de los peloides. Desde el punto de vista de las propiedades térmicas, quizás las más impor-tantes para la actividad terapéutica de estos productos, se ha repasado la relación entre la capacidad calorífica y la retentividad de peloides españoles y extranjeros. También se ha repasado la velocidad de cesión del calor, con especial interés en el parámetro tiempo de relajación, que puede ser el más adecuado para comparar peloides en las condiciones más cercanas a las de su utilización terapéutica, así como a su relación con la retentividad. En cuanto a las propiedades mecánicas se hace un estudio de la textura instrumental y de los parámetros, obtenidos de su medida, dureza, cohesión y adhesividad que son de gran utilidad a la hora de prepa-rar peloides que sean fáciles de aplicar y agradables para el usuario. Se presentan estos parámetros de peloides y materias primas; arcillas y turbas nacionales y extranjeras. Abstract The study is approached from the physicochemical point of view of the thermal and mechanical properties of the major solid phases used in peloids. The thermal properties are perhaps the most important property related to the therapeutic activity of
... Une partie du glucose provient de la solubilisation de l'amidon résiduel. La paroi est riche en substance pectique, vue la quantité de rhamnose, d'arabinose, de galactose et d'acide galacturonique (Waldron et Ng, 1997 (Roudot, 2001). ...
Apple (Malus domestica Borkh. ) fruit widespread in temperate countries, is much consumed.It represents an important source of phenolic compounds. This study was interestedin polyphenol content of apple tissue parenchyma. The problem concerns effects of texturedegradation on the diffusion of polyphenols molecules. The originality of the approach isbased on the combination of texture, osmotic pressure and polyphenol leaching. Physicaland biochemical methods were used to measure changes at macroscopic scale and chemicalchanges occurring in the parenchymateous tissue . The study of mass transfer highlightedvarious factors that may affect apparent coefficient diffusion. The result showed that thedisintegration of texture , thickness, apple variety and osmotic pressure of leaching mediacan influence mass transfer yield. The study of the Cell walls components showed changesthat occur during leaching process. Light microscopic analysis revealed changes at cellularscale, procyanidins the major polyphenols, leaching phenomena and also interactionswith cell walls matrix.
... Lors de la phase de compression, la zone de chair superficielle du fruit se déforme jusqu'à une certaine distance (D) Pour toutes les variétés, la courbe de compression est très concave à son origine puis tend vers une droite (figure 35). Cette concavité peut être due à un défaut de parallélisme entre la sonde du texturomètre et la tranche de pomme ; ou à un tassement progressif des tissus du fruit lors de la phase de charge (Roudot, 2002 propagation de la rupture des parois cellulaires dans un axe orienté de 45 à 90° par rapport à celui de la sonde de compression (Pitt, 1992 La figure 36 représente une courbe typique de double compression des pommes transformées. ...
... Dans la cuisson des carottes, Greve et al. (1994b) ont mis en évidence que la perte de fermeté des tissus était liée à une diminution parallèle de la turgescence des cellules. (Roudot, 2002). Les hypothèses évoquées pour expliquer cet effet ont été présentées pour les fruits 5 ème gamme. ...
The aim of this thesis is to evaluate the ability of several apple cultivars for industrial processing. Three main objectives have guided this study. The first objective was to identify among ten varieties of apples, which ones were the most suited for two types of industrial processing: vacuum cooking and apple cubes. This selection was done by the analysis of the mechanical properties of the fruits before and after processing. Finally, five different cultivars were selected for each type of process. The second objective was to assess the impact of postharvest storage and the duration of thermal treatments applied during processing, on the mechanical, sensory and biochemical markers related to the evolution of the texture of the products. The physical and sensory characterization confirmed the strong impact of fruit genotype on the final quality of the products. Analysis of cell wall polysaccharides indicated a solubilization of pectic compounds related to the postharvest storage and the cooking of the apples. The third objective was to monitor of the evolution of some polyphenols and their activity, depending on the variety, and during industrial processing. Overall, vacuum cooking preserved these compounds. In contrast, during the « apples cubes » process, degradation was observed.
... Lors de la phase de compression, la zone de chair superficielle du fruit se déforme jusqu'à une certaine distance (D) Pour toutes les variétés, la courbe de compression est très concave à son origine puis tend vers une droite (figure 35). Cette concavité peut être due à un défaut de parallélisme entre la sonde du texturomètre et la tranche de pomme ; ou à un tassement progressif des tissus du fruit lors de la phase de charge (Roudot, 2002 propagation de la rupture des parois cellulaires dans un axe orienté de 45 à 90° par rapport à celui de la sonde de compression (Pitt, 1992 La figure 36 représente une courbe typique de double compression des pommes transformées. ...
... Dans la cuisson des carottes, Greve et al. (1994b) ont mis en évidence que la perte de fermeté des tissus était liée à une diminution parallèle de la turgescence des cellules. (Roudot, 2002). Les hypothèses évoquées pour expliquer cet effet ont été présentées pour les fruits 5 ème gamme. ...
La problématique de cette thèse repose sur la caractérisation de l'aptitude variétale des pommes à la transformation industrielle. Trois objectifs principaux ont guidé cette étude. Le premier objectif était d'identifier parmi dix variétés de pommes, celles étant les plus aptes à deux types de transformation industrielle : la 5ème gamme et la spécialité fruitière. Cette sélection a été effectuée par une analyse des propriétés mécaniques des fruits avant et après transformation. Au final, cinq variétés différentes ont été choisies pour chaque type de procédé. Le deuxième objectif était d'évaluer l'incidence de la maturité des fruits en post-récolte ainsi que la durée des traitements thermiques appliqués, sur les propriétés mécaniques, sensorielles et les marqueurs biochimiques en lien avec l'évolution de la texture des produits transformés. La caractérisation physique et sensorielle a permis de confirmer le fort impact du génotype des pommes sur la qualité des produits finis. L'analyse des polysaccharides pariétaux a mis à jour une solubilisation des composés pectiques liée au stockage et à la cuisson des fruits. Le troisième objectif a été de réaliser un suivi du devenir de certains polyphénols ainsi que leur activité, en fonction de la variété, et au cours de la transformation industrielle. Le procédé 5ème gamme préserve globalement ces composés. En revanche pour le procédé « spécialité fruitière », une dégradation est observée sur certaines variétés.
... For all the cultivars tested, the shape of the 1st compression curve was concave in its origin and tended toward a straight line ( Figure 4A). This concavity could be due to a defect of parallelism between the texture probe and the apple slice, or to a decline of the apple tissue (Roudot 2002). When the compression probe was removed from the sample, there was a brutal decrease of the resistance force exhibiting the elastic character of the fruit. ...
Thermal treatments are known to affect the textural properties of fruits and vegetables. This study was conducted to evaluate the influence of vacuum cooking process on the mechanical properties of various apple cultivars. A total of 10 apple cultivars were industrially processed by vacuum pasteurization at 95 degrees C for 25 min. The raw material was characterized by penetrometry, uniaxial double compression, soluble solid content, and titrable acidity. Textural properties of processed apples were analyzed by uniaxial double compression. As expected, for all cultivars, fruit resistance was lower after processing than before. Results showed that texture degradation due to vacuum pasteurization was different from one cultivar to another. Indeed, some cultivars, initially considered as the most resistant ones, such as Braeburn, were less suitable for processing, and became softer than others after thermal treatment. Consequently, it is worth noting that the texture classification of the investigated apple cultivars was changed by the vacuum-cooking process.
... Compared to viscosities of sorghum starches, the potato starches showed a similar behavior. However, they presented at the peak a higher viscosity than wheat starch where the peak is nearly absent; on the other hand the breakdown viscosity was then quite higher for the starches of sorghum, millet and potato (Roudot, 2002). ...
Pure starches were isolated from white and red sorghum cultivated in Tidikelt, a hyper arid region situated in south Algeria. Amylose content, X-ray pattern and rheological properties of starches were examined. The amylose content in white sorghum starch (27.1%) was slightly higher than that in red sorghum (24.8%). The swelling power and the solubility behavior of both starches were nearly similar below 65 °C. At higher temperatures, starch isolated from the white sorghum cultivar showed higher swelling power and lower solubility index than pigmented sorghum starch. The pasting properties of starches determined by RVA, Rapid Visco Analyser showed different viscosity peaks. Red sorghum starch had a higher value (4731 cP) than white sorghum starch (4093 cP). For both sorghum, X-ray diffractograms exhibit an A-type diffraction pattern, typical of cereal starches and the relative degrees of crystallinity were estimated at 22.72% and 28.91%, respectively, for local white and red sorghum starch. DSC analysis revealed that sorghum starches present higher temperatures at the peak (70.60 and 72.28 °C for white and red sorghum starches, respectively) and lower gelatinization enthalpies (9.087 and 8.270 J/g for white and red sorghum starches, respectively) than other cereal starches.The results showed that physicochemical and functional properties of sorghum cultivar starches were influenced by the genotype and the environment.
