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Dixièmes Journées de la Recherche Avicole et Palmipèdes à Foie Gras, La Rochelle, du 26 au 28 mars 2013
RELATION ENTRE LES PRATIQUES D'HYGIÈNE D'ABATTAGE ET LA
CONTAMINATION BACTÉRIENNE DES CARCASSES DE POULETS DANS LA
RÉGION DE BISKRA (ALGÉRIE)
N. Alloui1, N. Guergueb2 et A. Ayachi2
1LESPA-ISVA, Université de Batna, Hadj-Lakhdar, 05000 Batna, Algérie
2Centre Universitaire d’El-Tarf, Institut Vétérinaire, 36000 El-Tarf, Algérie
ridan2002@hotmail.com
RESUME
Cette étude est composée d’une enquête permettant d’apprécier le niveau de respect des bonnes pratiques
d’hygiène dans les abattoirs avicoles de la région de Biskra (Algérie) et d’une évaluation de la qualité
microbiologique des carcasses de poulets destinées à la consommation. Au total 60 carcasses de poulets de
chair, prélevées de 6 abattoirs, ont fait l’objet d’une analyse microbiologique. L’étude bactériologique a
porté sur le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, le dénombrement des coliformes fécaux, le
dénombrement de Staphylococcus aureus et une recherche qualitative de Salmonella. Ces analyses ont été
faites conformément aux normes AFNOR. Les résultats des questionnaires ont montré deux catégories
d’abattage : une première catégorie représentant 16,67% des carcasses étudiées, se caractérise par le respect
de certains principes et normes d’abattage et une deuxième catégorie représentant 83,33% des carcasses, se
caractérise par des pratiques hygiéniques non satisfaisantes. La prévalence de contamination par salmonella
et et Staphylococcus aureus au niveau des 6 abattoirs e´tait de 50% et 46,66% respectivement. La moyenne de
contamination pour la flore aérobie mésophile totale (FMAT), les coliformes fécaux et Staphylococcus
aureus est de l'ordre 5,0 log10 UFC/g et 2,18 log10 UFC/g et 1,08 log10 UFC/g respectivement. Les analyses
statistiques ont montre´ un impact de la qualité hygiénique du processus d'abattage sur la qualité hygiénique
des carcasses de volaille.
L’application de bonne pratique hygiène (BPH) ainsi que la mise en place des principes HACCP au niveau
des abattoirs avicoles est devenue une nécessité absolue.
ABSTRACT
Relationship between the slaughtering hygienic practices and bacterial contamination of poultry carcass
in the Biskra region (Algeria)
This study consists of a survey to assess the level of compliance with good hygiene practices (GHP) in
poultry slaughterhouses in the Biskra region (Algeria) and an assessment of the microbiological quality of
poultry carcasses for the consumption. A total of 60 carcasses collected 6 abattoirs have been microbiological
analysis. The study focused on the bacterial count of total aerobic mesophilic flora (TMAF) and enumeration
of fecal Coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella qualitative research. These analyzes were made
according to AFNOR standards. Survey results showed two category of slaughtering: the first category
representing 16.67% of the poultry carcasses studied is characterized by the observance of principles and
standards for slaughter and a second category representing 83.33% of the poultry carcasses are characterized
by unsatisfactory hygienic practices. The prevalence of infection by Salmonella and Staphylococcus aureus
and at 6 slaughterhouses was 50% and 46.66% respectively. The average contamination for total mesophilic
aerobic flora (TMAF), fecal coliforms and Staphylococcus aureus is approximately 5.0 log10 CFU / g and
2.18 log10 CFU / g and 1.08 log10 CFU / g, respectively. Statistical analyzes showed a impact of the
hygienic quality of the slaughter process on the hygienic quality of poultry carcasses.
The application of good hygiene practice (GHP) and the implementation of HACCP in poultry
slaughterhouses has become an absolute necessity.
Dixièmes Journées de la Recherche Avicole et Palmipèdes à Foie Gras, La Rochelle, du 26 au 28 mars 2013
INTRODUCTION
L’abattoir avicole constitue l’un des points critiques
majeurs de l’hygiène des viandes de volailles. Lors
des opérations d’abattage, des phénomènes d’inter-
contamination se produisent, ce qui induit une
prolifération des pathogènes sur des carcasses
initialement saines (INRA, 2007).
Les viandes de volailles sont responsables de
nombreuses infections alimentaires zoonotiques dans
le monde. Les maladies d’origine alimentaire ont de
graves répercussions sur la santé publique. Les pertes
économiques dues aux toxi-infections alimentaires se
chiffrent en milliards (OMS, 2002).
L’objectif de ce travail était de contribuer à
l’évaluation de la qualité hygiénique des viandes de
volailles, mais aussi le statut hygiénique des abattoirs
et tueries dans la région de Biskra au sud de l’Algérie.
Cette étude a consisté d’une part, en une enquête
permettant d’apprécier le niveau de respect des
bonnes pratiques d’hygiène dans les abattoirs avicoles
et d’autre part, évaluer la qualité microbiologique des
carcasses de poulets pour montrer l’impact de la
qualité hygiénique du processus d’abattage sur la
qualité hygiénique des viandes de poulets.
1. MATERIELS ET METHODE
1.1 Matériel biologique
L'analyse bactériologique a été effectuée sur 60
échantillons de carcasses de poulets frais. Ce sont des
produits finis déjà emballés puis stockés en salle de
refroidissement en attendant leur expédition
(conservés dans des chambres de refroidissement à
+4° C).
1.2 Matériels d’analyse microbiologique
Le matériel est constitué par le matériel
habituellement employé dans les laboratoires de
microbiologie alimentaire.
1.3 Échantillonnage
L’étude a porté sur l’analyse des viandes de poulets
de chair préparées dans 6 différents abattoirs de la
wilaya de Biskra. Dix carcasses sont prélevées de
chaque abattoir. Nous avons récupéré notre matériel
d’étude à presque la totalité des abattoirs fonctionnels
et agréés dans la région de Biskra afin de ne pas
introduire un biais de sélection à notre étude.
Les prélèvements étaient ensuite conditionnés dans
des sacs stériles et ont été acheminés sous froid au
laboratoire dans les meilleures conditions d’asepsie
possibles (glacière désinfecté) et dans les brefs délais
(moins de 24 heures) afin d’éviter toute variation de la
population microbienne.
L’étude s’est déroulée sur une période allant de
février à juillet 2010.
1.4 Questionnaires
Une visite lors de l’abattage a été effectuée dans
chaque abattoir pour répondre à un certain nombre de
questions se rapportant aux caractéristiques
d’abattages, procédés de nettoyage et désinfection et
l’hygiène de l’établissement.
1.5 Analyses bactériologiques
Les germes recherchés étaient la flore mésophile
aérobie totale (FAMT), les coliformes fécaux (C.
fécaux), Staphylococcus aureus (S.aureus), et
Salmonella spp avec les limites respectives fixées en
UFC/g par la réglementation Algérienne à 5.105 log10,
103 log10, 5.102 log10 et absence.
À partir d’une suspension mère réalisée au 1/10éme
dans l’Eau Tryptone Sel (TSE), pour la FMAT, les C.
fécaux et S.aureus, après broyage et homogénéisation
des analystes. A partir de ces solutions mères, des
dilutions décimales ont été réalisées jusqu’à la
dilution 10-5.
La recherche de Salmonella a été faite en 4 étapes
selon la norme ISO 6579 : le pré-enrichissement,
l'enrichissement, l'isolement et enfin l'identification.
Ces analyses ont été faites conformément aux normes
AFNOR dans le laboratoire de microbiologie du
Département Vétérinaire de l’Université de Batna.
1.6 Analyses statistiques
Les résultats des numérations de la FMAT, C.fécaux
et S.aureus ont été exprimés en UFC/g (unités
formants colonies par gramme) puis convertis en log10
UFC/g (unités logarithmiques de micro-organismes
par gramme).
Les résultats des questionnaires ont été soumis à
l’Analyse Factorielle des Correspondances Multiples
(AFCM), à la Classification Ascendante Hiérarchique
(CAH) et les données bactériologiques au test du Khi2
et à la méthode de la « boite à moustache ».
Le traitement des données microbiologiques est
réalisé par le logiciel SPSS.19 pour apprécier les
niveaux de contamination.
2. RESULTATS
2.1 Contamination bactérienne des abattoirs
L’analyse des questionnaires par l’AFCM et la CAH
ont montré deux catégories d’abattage :
• La catégorie (1) : présente 16,67% des
carcasses analysées, se caractérise par le
respect de certains principes et normes
d’abattage.
• La catégorie (2) : présente 83,33% des
carcasses analysées et se caractérise par des
pratiques hygiéniques non satisfaisantes.
2.2 La contamination des viandes de poulets
La moyenne de contamination par les différentes
bactéries dans chaque abattoir est représentée dans le
Tableau 1.
Dixièmes Journées de la Recherche Avicole et Palmipèdes à Foie Gras, La Rochelle, du 26 au 28 mars 2013
La prévalence de contamination des carcasses de
poulets par les différentes bactéries est représentée
dans le Tableau 2.
2.3 Effet des caractérisations d’abattage sur la
contamination bactérienne des carcasses de poulets
La comparaison des niveaux de contamination
bactérienne des carcasses par rapport aux normes
d’hygiène montre que la qualité hygiénique des
carcasses de la catégorie (1) est satisfaisante, tandis
que dans la catégorie (2), celle-ci est insatisfaisante
(Figure 1).
La contamination par Salmonella est plus importante
pour les carcasses de la catégorie (2) (Figure 2), le test
du Khi2 a montré une relation significative entre
niveau de contamination par les salmonelles et
catégorie et pratique d’abattage.
Les « boites à moustaches » ont permis d’apprécier le
niveau de contamination des carcasses suivant les
caractérisations d’abattage des différents germes qui y
sont isolés. On note toujours que le niveau de
contamination des carcasses, le plus élevé se trouve
dans la catégorie (2). La catégorie (1), regroupe des
carcasses qui ont un niveau de contamination plus bas
(Figure 3).
3. DISCUSSION
3.1 Contamination bactérienne des abattoirs
La prévalence de contamination par salmonella au
niveau des abattoirs était 83,33%. Ce résultat est
proche à celui avancé par (Elgroud, 2009) qui est de
73,33%.
Contaminations des viandes de poulets
- Par les salmonelles
La prévalence des salmonelles trouvée est 50%. Des
taux de prévalence inférieure à celui trouvé dans notre
étude sont de 21% en Ethiopie (Molla et Mesfin,
2003) et des taux de prévalence plus élevé ont été
obsevés en Thaïlande (66%) (Jerngklinchan et al,
1994) cité par (Molla et Mesfin, 2003).
- Par Staphylococcus aureus
La prévalence de S.aureus retrouvée est 46,66% et la
charge moyenne de contamination est de 1,08 log10
UFC/g. Cette prévalence est plus élevée que celle
trouvée par Lidij, et al., 2006 (30,30%). Tougan, et
al., 2010, ont trouvé une moyenne de contamination
1,53 log10 UFC/g qui est proche de notre résultat.
- Par la FAMT
La charge moyenne des 60 carcasses est 5,01 log10
UFC/g, elle est proche à celles trouvées par Lidij et
al., 2006 (5,23 log10 UFC/g).
- Par les coliformes fécaux
La charge moyenne des 60 carcasses est 2,18 log10
UFC/g, elle est proche à celle trouvée par Djaffal,
2007, ( 2,7 log10 UFC/g).
3.3 Effet des caractérisations d’abattage sur la
contamination bactérienne des carcasses de poulets
Les différences de contamination des carcasses de
poulets notées suivant les catégories (1 et 2) sont dues
aux différences du niveau de respect des bonnes
pratiques d’hygiène au cours de l'abattage.
Les taux de contamination élevées sont notés dans les
abattoirs qui se caractérisent par des pratiques
hygiéniques non satisfaisantes.
Parmi les facteurs de risque qui ont un effet sur la
nature et le nombre de micro-organismes présents au
niveau des carcasses étudiées, le respect de la diète
hydrique, le respect du temps de la saignée, la
propreté de l’eau utilisée au cours de l’échaudage, la
propreté des doigts des plumeurs, les précautions
prises au moment de l’éviscération, l’hygiène du
personnel et le degré de l’hygiène au niveau de
l’abattoir. Colin et al., (1993) recommande
l’utilisation de HACCP dans la production de volaille
pour la détection de facteurs de risque.
CONCLUSION
Les résultats de la présente étude réalisée dans la
région de Biskra, indiquent que le niveau de respect
des bonnes pratiques d’abattage au niveau des
abattoirs a un effet significatif sur la qualité
hygiénique des carcasses de poulets.
Afin d'améliorer la sécurité sanitaire et la qualité
hygiénique des viandes de volaille, l’application de
bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ainsi que la mise
en place des principes HACCP au niveau des abattoirs
avicoles est une nécessité absolue.
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Colin P., Salvat G. 1993. The use of HACCP system in poultry production. 11th European Symp. on the quality
of poultry meat. Tours, 462-472
Djaffal, S. 2007. Appréciation de la qualité bactériologique des carcasses de poulets destinés à la consommation
humaine. Mémoire Magistère en médecine vétérinaire. Centre Universitaire El-Tarf (Algérie).
Elgroud, R. 2009. Contaminations du poulet de chair par les salmonelles non typhiques en élevages et les
abattoirs de la wilaya de Constantine : Caractérisations phénotypiques et génotypiques par ERIC. Thèse Doctorat
en Sciences Vétérinaires. Université de Constantine (Algérie).
INRA. 2007. Rendre la viande de volaille plus sure.
[http://www.science.gouv.fr/fr/actualites/bdd/res/2492/rendre-la-viande-de-volaille-plus-sure/]. Consulté le
01/09/2012
Dixièmes Journées de la Recherche Avicole et Palmipèdes à Foie Gras, La Rochelle, du 26 au 28 mars 2013
Lidij, k. et Mirza, H., Nevijo, Z. 2006. Veterinarski arhiv. University of Zagreb, Faculty of Veterinary
Medicine, 76 (4) : 305-313.
Molla B & Mesfin A. 2003. Rev.Med.Vet., Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse, 154 (4) : 267-270.
OMS. 2002. La stratégie mondiale de l'OMS pour la salubrité des aliments.
[https://apps.who.int/fsf/Documents/fos_strategy_fr.pdf]. Consulté le 01/09/2012
Tougan, P.U., Salifou, C.F., Ahounou, G.S., Youssao, A.K.I., Kpodekon, T.M. 2010. 13 émes JSMTV.,
Clermont-Ferrand, 185-186.
Tableau 1 : Moyennes de contamination des carcasses de poulets par la FAMT, les Coliformes fécaux et les
Staphylococcus aureus.
Germes en log10 UFC/g
FMAT Coliformes fécaux Staphylococcus aureus
Moyenne 5,01 0,42 2,18 0,31 1,08 1,46
Tableau 2 : Prévalences de contamination bactérienne des carcasses de poulets.
Germes
FMAT C.fécaux S.aureus salmonella
Nombre d’échantillons contaminés 60 60 28 30
Prévalence 100% 100% 46,66% 50%
Figure 1. Évaluation du niveau de contamination bactérienne dans les deux catégories.
Dixièmes Journées de la Recherche Avicole et Palmipèdes à Foie Gras, La Rochelle, du 26 au 28 mars 2013
Figure 2. Prévalence de la contamination bactérienne dans les deux catégories.
Figure 3. Effet de l’hygiène du procédé d’abattage sur la contamination bactérienne des viandes de poulets.
